¡Habla Causa!

 Desde la expresión patriótica “Por la causa” usada por las damas patriotas de la época libertadora y las de la Guerra del Pacífico, hasta el actual “Habla causa” para saludar a un amigo, hay mucho trecho, pero un denominador común: la causa limeña.

“Causa” es hoy día, una expresión de cariño, de aprecio, confianza y cordialidad. Se dice así a un buen amigo “Él es mi causa…” y, supongo que es así en base todos aquellos sentimientos que nos genera una “causa limeña”.

Veamos como la preparamos.

Hay dos “áreas de trabajo”, la primera, la masa para la causa, en base a dos ingredientes básicos: la papa amarilla y el ají amarillo. La segunda, el relleno o acompañamiento que puede ser el que su imaginación quiera. Los requisitos básicos son, que sea “jugoso” y de sabor fresco y contrastante con el de la masa.

La una sin el otro, son nada. Ambos, son una maravilla.

Aprovecho para comentarles una manera que tengo para calcular los ingredientes. Una es, al peso, por supuesto: “dos kilos de esto, quinientos gramos de aquello, doscientos de esto otro, etc.” Otra, que es la que les propongo hoy, calcular cuánto de cada ingrediente debe ponerse en el plato final, por porción.  Hoy les mostraré cómo lo hago.

MASA PARA LA CAUSA:

Una porción regular de masa, requerirá por porción – me pongo a imaginar – dos papas grandes o tres medianas. Si son seis los comensales, prepararé entonces 12 o 18 papas, dependiendo del tamaño. Las hago sancochar sin pelarlas, y luego de sancochadas recién las pelo y aprieto.

En la licuadora agrego seis ajíes amarillos (calculando que cada uno, aporta suficiente sabor a cada porción), aceite y licuo bien, procurando que no queden grumos de ají que no se hayan licuado bien. El resultado lo agrego a mis papas prensadas y agrego jugo de un par de limones, sal y voy mezclando todo, bien. Voy regulando el sabor, agregando más aceite si la masa está muy seca o algo más de limón y/o sal. Bien mezclado, lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Una variante: si licuas un poco de espinaca hervida y la agregas a tu masa, tendrás una masa color verde. Si en lugar de espinaca, usas beterraga cocida y licuada y haces lo mismo, tendrás un masa roja/granate.

RELLENO

Lo que tu imaginación te permita, ya lo dije. Esta vez, les propongo uno en base a tomate, palta y atún.

Opciones en vez de atún: pollito sancochado y deshilachado, mariscos variados y bien cortaditos o simplemente agregas vainitas cortadas sancochadas, choclito tierno y así tendrás una causa vegetariana.

Esta vez, tomate, palta y atún. Calculo para las seis porciones que me propongo hacer, por porción, medio tomate previamente pelado, despepitado (importante) cortado en cubitos pequeños, más igual cantidad de palta picada en tamaños iguales al tomate. A todo ello, el contenido de dos latas de conserva de atún.

En un recipiente, mezclas el tomate con la palta, agregas la pulpa de atún y aquí te preguntas si le agregas mayonesa o no. Si lo haces con mayonesa, vas echando a tu mezcla, poco a poco hasta que logres la consistencia jugosa que buscamos. Es importante que veas que no se trata de una ensalada “mayonesada” así que, si crees que es suficiente mayonesa, pero crees que aún le falta “jugosidad”, lo complementas con aceite.

En este caso, no usaremos mayonesa si no, aprovecharemos el aceite de la conserva, el que iremos agregando a nuestra mezcla, poco a poco. Añadimos un poco de pimienta molida y probamos el sabor, añadiendo un poco de sal o más pimienta si hacen falta y hasta unas gotitas de jugo de limón en poca cantidad. No le resta sabor, más bien le añade, pero no queremos que el del limón, sea el sabor predominante.

Sugerencia: procura hacer un poco más de relleno, de lo que has calculado. Puedes agregarlo posteriormente, como adorno a tu presentación. Además, tu comensal tendrá la sensación que estás siendo generoso con ella (él) prueba del cariño y estimación que le tienes. Recuerda una de las apreciaciones más importantes de la buena cocina: “la cocina es una expresión de amor que tienes por quienes han de disfrutar de tu preparación”.

Pues bien, ya tenemos los dos “protagonistas”. Ahora juntémoslos. Y en este caso, tienes también un sin número de posibilidades.

Optaré por una clásica. 

En una fuente cuadrada o rectangular, cubrimos toda la superficie interna, de lado a lado, con una capa de papel “film” o plástico.

Hacemos que toda la superficie interna esté cubierta, dejando a los extremos unos centímetros más.

Una capa de masa, bien pareja, una de relleno, y otra de masa igualmente parejas. Sobre una superficie plana, volteamos con cuidado todo el contenido de nuestra fuente, jalando del papel “film” sobrante de los costados. Así, el contenido se desprenderá con facilidad de la fuente, sin que se desparrame, rompa o se separen trozos que luego al juntarlos parezcan el resultado de una cirugía mal practicada. En todo caso, emparejamos bien la superficie de nuestra causita, cual pista recién asfaltada.

Podemos mostrarla así para cortarla delante de los comensales o “porcionada” en cada plato. Decidimos por esto segundo.

En cada plato va una porción cuadrada a la que adornamos con algunas hierbitas picadas, huevo duro desmenuzado, aceitunas, mayonesa o alguna otra salsa que tengamos a la mano o algo más de relleno que para esto la guardaste.

Disfruta y recibe los halagos de tus comensales y, siempre recuerda la CAUSA, es peruana.

¿Cuál es tu Cau Cau?

 Delicioso. Ése es mi Cau Cau.

Fue mi comadre Adriana, experta cocinera, quien la que me enseñó como ella preparaba Cau Cau. Era diferente a otras presentaciones que había visto, incluso en restaurantes de firma reconocida. Me encantó. Entonces, adopté su forma de prepararlo.

Las bases de este plato peruano, repito, reitero, subrayo: peruano, son cuatro:

·         Mondongo de res: a diferencia de años anteriores, ahora nuestros caseros carniceros nos lo venden picado en cuadrados y precocidos. Para seis porciones generosas (como las que exigen mis comensales, en casa), un kilo doscientos gramos estará bien.

·         Papa: la que tengas, amarilla o rosada. No estamos pensando en que debe ser una papa diferente a las que tienes en tu despensa. No necesitas una papa especial solo para el Cau Cau. Así que si lees o escuchas que se requiere una papa especial… supéralo, amarilla o rosada. Solo tienes que tener en cuenta que la cocción de la primera, se logra en menor tiempo que en el caso de la segunda. Un kilo, estará también bien, o calculando, una papa grande por porción o dos medianas.

·         Ají amarillo: nuestro querido ají amarillo que nos brindará la base del aderezo. Tres ajíes, más igual cantidad de dientes de ajos grandes, licuados en algo de aceite, que luego irán de frente, a nuestra olla en la que haremos nuestro Cau cau.

·         Hierba buena: la verdadera estrella del plato. Podrás cambiar el mondongo por pollo y hacer “Cau Cau de pollo”, cambiarlo por champignpnes y hacer “Cau Cau de champignones”, pero si no usas hierba buena, nunca será Cau Cau. Pues bien, hojas cortadas menuditas. ¿Cuánto?, bastante. Nunca es poco. Te explico luego.

PREPARACIÓN

Sofríes el aderezo preparado como lo dije (ajíes + ajos licuados en poco aceite). Y cuando ya has logrado hacerlo, añades sal y el mondongo previamente lavado.

Revuelves para que los sabores empiecen a integrarse y añades un poco de agua, a fin de que el mondongo empiece a completar su cocción. Es ahora, cuando hechas a la olla, la primera porción de hierba bien picada. El equivalente a dos cucharaditas bien colmadas.

Dejas que todo esto cosa por unos veinte minutos, controlando solamente la cantidad de liquido que hay en la olla. No poca, que empiecen a quemarse algunos “cuadraditos” de mondongo, ni mucha, que luego el plato final te salga muy acuoso, dando la apariencia de ser sopa en vez de guiso.

Añades las papas picadas en cubitos, revuelves y… otra cantidad igual de hierba buena y un poco de hojitas de orégano secas y trituradas en tu mano, mientras las vas echando a la olla. Ahora, revuelves todo bien, y dejas así hasta que complete la cocción de las papas.

Como añadidos (no tienes que hacerlo tú), suelo agregar, arvejitas, unas cuantas. Luego, calculando cinco minutos antes de terminar la cocción, cubitos de pimiento rojo. En ese tiempo, éstos habrán logrado cocerse bien y añadirán a tu plato, un aporte de color. No disminuirán el rico sabor al Cau Cau, pero le darán, a tu presentación final, una mejor vistosidad. Recuerda una de las apreciaciones más importantes de la buena cocina: “la comida, entra primero por los ojos, luego por la boca”.

Listo el Cau Cau.

Sírvelo en porciones generosas y en cada una, agrega un poquito más de hierba buena picada. Ya lo dije, nunca la hierba buena es poca, en un Cau Cau.

Acompaña con una porción de arroz graneado en el plato, si lo prefieres. Yo, lo sirvo solo y dejo una fuente de arroz en el centro de mesa, a fin de que cada uno ser sirva la cantidad de arroz que guste.

Bueno, allí lo tienes. Este es mi Cau Cau. Y, si no es igual al que has visto en el restaurante criollo de tu preferencia, recuerda, ésta NO es la receta. Es mi receta o la de mi comadrita Adriana, mejor dicho. Así es como ella y yo lo preparamos y ahora les comparto.

#CauCau

#Recetacaucau

#Comidacriolla

#Comidaperuana

#Asíescomoyolococino

El mejor Adobo arequipeño

Mientras vivía en Arequipa, los domingos, mis papás me llevaban a misa de siete de la mañana, en la iglesia de Cayma. No había vez que no estuviese abarrotada de gente.

Antes de que el sacerdote dé la bendición final, mucho antes, la iglesia se iba despoblando. Algunos miembros de las familias, generalmente los papás, salían del templo para reservar mesas en las picanterías aledañas. Y es que, los olores que entraban, recordaban a los feligreses, que después de Dios, estaba el buen adobo, el adobo arequipeño.

De solo escribir estas líneas, ya estoy sintiendo ese aroma. Aroma a tradición, a buen comer, a buen vivir. Aroma a Arequipa.

Uppsss… mejor aterrizo ahora y les comento como hacemos en casa, un buen adobo. Quienes nos conocen, saben que, hasta hace poco, teníamos nuestro negocio culinario “La Sanguchería Mercaderes – en Lima”. Allí, Nancy, mi esposa, compartía con los comensales de los domingos, uno de los mejores adobos que se han probado en Lima. Lo juro.

¿Cómo lo prepara ella? Lo compartimos a ustedes, a continuación.

Recuerden que ésta, no es la receta. Es nuestra receta. Ustedes pueden tener otra o ver ahora mismo, otras recetas. Lo que hago es invitarlos a preparar ésta, para que luego lo comenten.

Es un poco laborioso, es verdad, pero el resultado premia cualquier esfuerzo.

PREPARACIÓN

TRES son los protagonistas de un adobo: carne de cerdo, chicha de guiñapo, cebolla. Si te falta alguno de ellos, pues no tendrás nunca un buen adobo. Luego, ingredientes importantísimos: ají paprika, ajos, y otros que iré nombrando en el orden de aparición.

TRES son los tiempos en que se prepara… y cosa curiosa,

TRES son los componentes de un buen plato: el plato de adobo, el pan de "tres puntas" y el té “pitea’o” (taza de té tradicional al que se le agrega una copita de anisado, si es “Najar”, mejor).

Bueno, imaginémonos adobo para seis personas. Entonces, seis porciones.

Primer tiempo: se requiere en primer lugar el aderezo, en base a ají paprika, ajos y comino, todo licuado en un chorro de agua, lo suficiente como para cuatro o cinco cucharas colmas. Ojo, el ingrediente principal en este aderezo es el ají, por lo que debe ser bueno y en cantidad adecuada.  Cincuenta gramos o cinco/seis ajíes.

Chicha de guiñapo, dos litros. Debe ser de guiñapo, la de color morado. En Lima hay proveedores sinceros de la chicha arequipeña. Preparada en Lima o traída de AQP, no importa mucho. Lo que importa es que su sabor sea el “legítimo”.

Cebolla, cortada en trozos largos. Si son de mediano tamaño, tres unidades.

Carne de cerdo. Nancy pide corte bondiola. Dos cientos veinte gramos por cada corte. Uno para cada ración, más uno adicional.

Todo lo anterior se mezcla bien, procurando que no haya milímetro cuadrado de carne que no esté embadurnada con el aderezo. Y mientras vamos moviendo, vamos agregando también, seis dientes de ajo bien molidos, un chorrito de vinagre, hojitas secas de orégano y sal.

Dejamos reposar así. Mientras vamos preparando lo demás. 

Licuamos otras cuatro cebollas más, en un poco de chicha y lo agregamos a nuestra olla en donde están las carnes y cebollas embadurnadas. Este licuado, debe cubrir a todo lo anterior, si no es así, agregamos chicha. Añadimos también, bolitas de pimienta chapa, unas dos rajitas de canela, dos clavitos de olor, un ramito de ruda y otro de orégano, esta vez, fresco.

Pues bien, dejamos reposar o “dormir” de un día para el otro. Así todos los sabores se van integrando.

Segundo tiempo (al día siguiente): empezamos la cocción  a fuego medio, añadiendo el resto de los dos litros de chicha. Aquí, ojo al piojo, echa toda la chicha restante (por eso, debes haber comprado al menos dos litros), pues una vez iniciada la cocción, no debe echarse más (secreto de las abuelas… y de Nancy).

La cocción es por unas cuantas horas. Las suficientes como para hacer cocer la carne. No esperemos a que se nos deshaga.

Tercer tiempo: faltando treinta o cuarenta minutos, agregamos tres cebollas más cortadas en trozos largos (con ésta son tres veces que usamos cebolla: la primera, cortada inicialmente; la segunda, licuada y ahora, una tercera, también cortada en tiras largas.

Esto último, ¿por qué? El plato final debe mostrar las cebollas cortadas que acompañan a la presa. Las primeras, al tiempo de cocción que llevan en el adobo, ya deben haberse desecho. Las segundas, entraron licuadas, y son, éstas terceras, las que aparecerán en el plato.

En ese mismo momento, añadimos un rocoto rojo, entero, si es rocoto arequipeño, mucho mejor. Verifica que no tenga ningún hueco o rajadura en la cáscara por el que vaya a filtrar su picor.

Regulas el sabor, añadiendo sal, algo más de orégano de repente y más nada. A reposar por lo menos una media hora.

Luego…

Luego, lo sirves en plato hondo, acompañas con panes de "tres puntas" como los de la foto. Si no los encuentras - por ejemplo, en Lima, no los hay – pones pan ciabatta o francés. No son perfectos reemplazos, pero si, buenos sustitutos, más su taza caliente de té “pitea’o”.

Luego…

Luego verás a la Blanca Ciudad adornada de los tres volcanes y bañada con las aguas del Chili… la verás, estés donde estés.

Buen provecho.

¡El riquísimo estofado!... con el sabor de las recetas de nuestras abuelitas

Sería pretencioso de mi parte, preparar un estofado y lograr el sabor que mis abuelas lograban cuando preparaban uno.

De carne de res o de pollo, el estofado era un plato para la cena. Lo recuerdo bien. En aquellos años, además de almorzar entrada o sopa, segundo y postre, en la cena, se preparaban platos diferentes a los del almuerzo. Era una lista diferente, en la que el estofado estaba siempre presente.

Delicioso, preparado naturalmente, acompañado de su papita y su porción de arroz. Con arvejitas, sus zanahorias cortaditas en rodajas, pimiento cortadito en tiritas y, su buena presa. Todo ello bañado en una salsa, cuya receta solo lo sabían ellas, las abuelitas. Aclaro aquí, que algo muy cercano, lo he probado en algunas de las picanterías arequipeñas de respeto, en la que me imagino (y con mucha probabilidad), encontraría en sus cocinas, a alguna señora “promoción” de nuestras abuelas o sus hijos herederos de tan buena sazón.

Modestamente, intento hoy, mostrarles cómo lo preparo yo, sin pretender – repito – llegar a conseguir ese sabor de antaño.

Les recuerdo aquí que, en este blog, no muestro “la receta”, si no la forma en la que yo preparo un plato. Puede ser diferente, pero, lo que intento es que, si tú lo preparas igual, al menos logres el sabor que pretendo compartir.

Puede ser de carne de res o de pollo. Para seis porciones, seis cortes de carne de 180 a 200 grms. corte guiso, sancochado o si se quiere ser más ambicioso, de asado de tira. Dependiendo de el corte, también el tiempo de cocción.

Esta vez, será de pollo; seis entrepiernas o “muslos", a los que primero, luego de lavarlos, los baño en un chorro de sillao durante unos 10 o 15 minutos.

Mientras, caliento aceite suficiente en una sartén grande y echo con cuidado, las presas para que doren suavemente, por ambos lados y reservo, tanto las presas, como el aceite en las que las he dorado.

Mientras que esto ocurre, licuo en un poco de agua, tres dientes de ajo grandes, una cebolla mediana, una ramita picada de apio.

En la olla en la que he de preparar el estofado, echo dos cucharas de ají panca o colorado, previamente molido (si no lo tienes, deberás prepararlo o reemplazarlo por algún sazonador sabor Ají Panca sin picante), y parte del aceite en las que doré las presas. Es así que voy preparando la base o aderezo.

Añado lo licuado y sigo removiendo hasta que se haya perdido el olor de la acidez de la cebolla y el agua en la que licué todo, se haya evaporado.

Cuando esto haya ocurrido, agrego un poco de caldo, sal, dos o tres hojas de laurel y tres unidades de hongos. 

Ponemos en este guiso, las presas de pollo para que terminen su cocción y… vuelta y vuelta.

Faltando unos diez minutos para finalizar, agregamos las zanahorias en rodajas, las arvejitas y pimiento (de preferencia rojo). 

Ojo con esta operación: retiramos las presas y a nuestra salsa le añadimos generosa cantidad de pasta de tomate, tanta, hasta que veamos que nuestra salsa espese y logre la consistencia deseada. Cuando rompa el hervor, devolvemos las presas para que todo el conjunto coja el sabor complementado por la pasta de tomate.

Antes de servir, retiramos las hojas de laurel y los hongos. No deseamos que éstos aparezcan en el plato de alguno de nuestros comensales. Dejamos reposar unos minutos (secreto de mi esposa).

Servimos, acompañado de una porción de arroz y una papa sancochada aparte, amarilla de preferencia.

A disfrutar… verás que nadie habla, nadie comenta nada, todos estarán concentrados en el sabor que los transportará a las ocasiones en las que eran nuestras abuelas, las que nos brindaban este plato.

Gracias abuelita Rosa, abuelita Lucrecia… eran unas maestras en el arte de la cocina. Todo, absolutamente todo, natural. Ni siquiera sillao, menos sazonadores artificiales.

Carne a la parrilla, solo sal

Estando ya en Lima (ver en este blog “LA PARRILLADA Y YO”) aprendí la técnica argentina (creo): “La carne, si es buena, no necesita sazonarla. Ponla a la parrilla y agrégale solo sal”. Por esto mismo, ya no cabrían preparaciones veinticuatro horas antes. Las parrilladas hechas así, se hacen en el momento mismo. El día señalado.

Pues bien, llevado por la corriente, aprendí esta técnica que se resume - teniendo como ejemplo cortes individuales de bife angosto de 200 grms.:

·   Temperatura de la carne: fresca. No congelada o semi congelada, conservada en ambiente fresco Importante, por ejemplo, en tus parrilladas de verano en donde el calor ambiental puede iniciar la deshidratación si es que tienes la carne expuesta mucho rato.

·     Condimentos: solo sal, de preferencia sal gruesa. Si es de Maras - Cusco, mucho mejor.

·     Sellado inicial: aunque esto depende del corte, la carne se pone sobre la parrilla cuando esté caliente / muy caliente (lo sabrás si aproximas la palma de tu mano a la parrilla y aguantas entre 8 y 10 segundos). Esto formará una costra en la parte inferior de la presa, que nos servirá para contener los jugos internos. Echamos sal en la parte superior.

·    Voltear una sola vez: sabremos que debemos voltear el corte cuando esté “sellada” (o marcada) y parte de sus jugos empiecen a aparecer por la parte superior. Inmediatamente, buscamos menos temperatura, subiendo la parrilla o separando el carbón, y volteamos. Echamos nuevamente sal, esta vez en la parte “sellada”. Esperamos allí, tan solo cuidando que una mala distribución del carbón nos vaya a quemar alguna presa (o parte de alguna), o lo contrario, alguna parte no esté recibiendo el calor suficiente. Conviene cambiarlas de posición de vez en vez (ojo, no voltearlas) para  propiciar una cocción uniforme.

·        NUNCA pero nunca, cortar o punzar la carne para saber si está cocida. El hacerlo crea un punto de fuga de los jugos y la presa habrá perdido sabor y humedad.

·    Busca el término adecuado de cocción: medio o tres cuartos, son mis preferidas. Mientras más cocida, deberá estar más tiempo en la parrilla. Por ejemplo, “término medio” puedes lograrlo a los cinco minutos de cada lado (diez en total). Y, si tus comensales te piden diferentes términos y quieres sacar todas las presas al mismo tiempo, pues pones primero las que saldrán “bien cocidas” (que requerirán alrededor de quince a veinte minutos), luego las “tres cuartos” (máximo quince), luego “término medio” y así, tomando como referencia los diez minutos de éstas últimas.

·      Por las propiedades de la carne que estés usando, o porque se te pasó algo la mano en la temperatura del carbón, pueda que te resulten algo opacas, sin brillo. Pásales una brochita con poquísimo aceite y se volverá brillosas y apetecibles. No te modificará el sabor final.

·         Has que reposen unos minutos y listo, ¡va a al plato!

A partir de esta técnica, que como vemos es simplísima, aprendemos muchas otras dependiendo del corte. Si son trozos más grandes que luego se parten una vez cocidas (como una picaña, una colita de cuadril o hasta el tremendo Tomahauk), la técnica básica, sigue siendo la misma: parrilla, carbón, carne, sal y punto.

Aprendemos también, a preparar acompañamientos “parrilleros” como chorizos, morcillas, chinuchulíes, anticuchitos o por supuesto vegetales a la parrilla, como tomates y/o pimientos rellenos, rodajas de berenjenas y/o zapallitos italianos con queso, en fin.

Todo lo que puedas imaginar, lo puedes preparar a la parrilla. Así lo aprendieron nuestros antepasados una vez que descubrieron el fuego hace 1,000 años ¿puede ser?.

La Parillada y yo

No recuerdo cuándo, ni cómo empezó mi pasión por las parrilladas. Lo cierto es que, en mis más lejanos recuerdos de aquellos eventos en los que había una parrillada, yo estaba al costado o frente a la parrilla. Haciendo o ayudando. De parrillero principal o de apoyo… cómo sea, siempre allí. Y desde entonces, sigo allí.

No me creo un experto parrillero. Es más, siempre encuentro alguien de quien aprender, alguien a quien debo reconocer que hace una parrillada mejor que yo.

Pero en mi pequeño universo familiar y amical, soy el parrillero “mayor”, al menos cuando se hace en mi casa. Soy el que pone las carnes o vegetales sobre la parrilla o sobre el carbón. De esta o de la última manera aprendida. Con la técnica de antaño o de la nueva (la última vista en Netflix).

Lo que si recuerdo y con alegría, son algunas de las parrilladas en las que participé en mi juventud, en la bella Arequipa.

Ya con los compañeros de la universidad - facultad de Administración de la UCSM, ya con los hinchas del Club Social Deportivo Vallecito (para reunir fondos), la familia de mi compadre Chinito (cuando concluyó el techado de su casa - de la cual soy padrino) o con la familia Zúñiga, con participación de los pretendientes de alguna de las cuatro hermanas (uno de ellos, yo).

Se preparaban desde el día anterior al del evento. Los cortes de carne (en esos años las parrilladas eran así, sólo de carne), eran corte “churrasco” (corte delgado de bife con hueso) o si no, cortes de pierna de chancho con anillo de hueso incluido o chuletas de lomo de chancho.

Los buenos y viejos proveedores, nuestros caseros o caseras del mercado San Camilo, no distinguían tantos cortes como los hay ahora. Bastaba decirles “para parrilla, caserito…” y nos despachaban los cortes, tantos como se lo pedíamos.

En casa, éstos eran macerados en una mezcla licuada de ají colorado, ajos, sal, pimienta, aceite. Algunas veces veía se le añadía (y también yo lo hacía), hojitas secas de orégano, y una que otra copita de pisco. Veinticuatro horas de reposo, calculando la hora en la que la familia y amigos se reunirían y, golpe, empezaba la parrillada.

Acompañaban papas sancochadas puestas también a la parrilla (para “marcarlas”), su crema de rocoto o cualquier otra salsa picante… ¡de rigor! y, una porción de ensalada casi siempre de lechuga y tomate picados. La estrella: la porción de carne. Los complementos eran solo eso, complementos. A esas parrilladas, no las recuerdo con chorizos, salchichas u otras carnes. Era como en las películas con un solo protagonista. La carne de corte generoso, era la estrella única del plato.

Hoy incluso, cuando visito a la familia de Arequipa, las parrilladas las siguen preparando así. Con gusto las disfruto, pues, entre lo delicioso y cariñoso que es participar, me llevan a esos gratos recuerdos, como lo hace siempre el arte de la cocina.

Ahora que nos reunimos, ya no somos pretendientes, sino cuñadas, concuñados, hijos, sobrinos, y hasta parejas de éstos, con o sin hijos aún. Todos alrededor de la parrilla.

Como sea, la parrillada nos integra. Unos prendiendo el carbón o peleando en el intento, diciendo cada quien, que su técnica es mejor que la del parrillero de turno. Otros preparando la carne, otros más contando chistes y animando a los parrilleros. Y otros últimos preparando los complementos, pero  todos, con un aperitivo espirituoso o no espirituoso, felices con la esperanza del buen disfrute.

Por todo eso, amo una parrillada, amo su maravillosa capacidad integradora. Amo que en todo el mundo se hagan parrilladas (o “asados” como lo llaman en la Argentina, “barbacoas” en otras partes del mundo). Pero, sobre todo, amo el recuerdo que nos deja haber preparado y disfrutado una, junto a amigos y familia de verdad.

La riquísima “Vainita Salteada”

A este plato lo llamo así, aunque en su preparación no sigo el rigor de “saltear” las vainitas, es decir, prepararlas en un wok, a fuego fuerte. Frecuentemente lo preparo en una olla alta o cacerola.

Siempre rica y rendidora, además de económica, la “Vainita Salteada” es un plato de semana que se prepara fácilmente, con los siguientes ingredientes (para seis porciones):

·     Para el aderezo inicial, media cebolla picada en cubos pequeños, dos o tres dientes de ajos molidos, su majestad: el ají amarillo igualmente molido (dos unidades), sal por supuesto y un chorrito de aceite.

·     Para el cuerpo principal del plato, 600 ó 700 gramos de vainitas picadas en trozos largos o "cuadraditos", dos dientes de ajos picados muy finos (o rallados), perejil cortado y orégano seco. Atún (dos latas) o si lo prefieres hacerlo con huevo, tres estarán bien.

·         Medio kilo de papas cortadas para freírlas, rosadas o amarillas. Las que sean de tu preferencia.

Ojo aquí. Procura guardar proporción entre los tamaños de las vainitas cortadas y las papitas fritas. Unas no deben ser grandes frente a las otras.

He leído varias recetas para preparar este plato y lo que noto en común es que le agregan “esto o aquello”, como mantequilla, mostaza, etc. solo para hacer una diferente receta. En realidad, cuando preparo este plato, solo requiero lo que acabo de indicar.

Manos a la obra, o a las ollas, mejor dicho.

Por un lado, hierven las vainitas con sal y los ajos picados o rallados, durante algunos minutos, los suficientes para que las vainitas estén cocidas “al dente”.

Cocidas, las ponemos en agua fría para detener su cocción y mantener su color verde vivaz.

Por otro lado, preparamos el aderezo agregando al chorrito de aceite, las cebollas, el ajo separado y el ají.

Una vez listo, añadimos las vainitas, sal, perejil y el orégano, y vamos removiendo para que las vainitas recobren calor y se entre mezclen los sabores. Vamos regulando el resultado, con más sal, perejil y/u orégano de ser necesario, para finalmente agregarle el contenido de las latas de atún, con el aceite de éstas incluido.

Si lo estás haciendo con huevo, éste es el momento de romperlos, añadirlos a la olla y mover hasta que aparezcan sus colores blanco y amarillo, señal que están cocidos.

Aparte deberás haber frito las papitas, cortadas en tamaña proporcional.

Emplatado:

Sirvo el "salteado" primero, para agregar las papas fritas encima. Adorna a todo esto, perejil picado o tiras de ají amarillo o cualquier otro adorno que sea de la preferencia.

Yo prefiero añadir las papitas fritas en el plato, para que no pierdan su condición crocante. No obstante, hay quienes prefieren añadirlo en la cacerola y mezclar con toda la preparación para que también se contagien del sabor.

Esto último es cuestión de gustos, solamente, cambiar crocante por sabor.

Una porción de arroz recién graneadito viene bien, pues la presencia de las papas en este caso, es más decorativa que parte importante del plato. Es decir, con el arroz, no estamos añadiendo más carbohidratos al de las papas. Repito, estas últimas son complemento, no son parte principal del plato.

Delicioso y rendidor.

Otro si digo:

Es una variante muy interesante el usar huevos en vez de atún. Si bien se siente algo fuerte el sabor del atún (pues es algo invasivo), por lo mismo, es muy apetecido. Realza el sabor final.

Lo único que si subrayo – pues lo he encontrado en algunas recetas – NO usaría ambos ingredientes. Huevo o atún, nunca los dos. Pues, creo que se hace innecesariamente más costoso al plato y al final, se confunde al paladar ante una indefinición de sabores (probablemente sienta más el sabor del atún, por lo que los huevos ya no son necesarios).

Prepárenlo. Verán que es fácil, rico y rendidor.

Nuestro amigo, el Arroz Tapado

Si quieres preparar un plato riquísimo y no fatigarte en la preparación, toma nota de este clásico: nuestro buen amigo, el Arroz Tapado.

Calculemos seis porciones.

¿Qué necesitas?

Por un lado, arroz graneado, blanquito y bajo en sal. Recomendaciones: i)  debe ser recién graneado, pues su consistencia ayuda al armado del plato, ya que su presentación “moldeada” es parte de su encanto y ii) no le agregues al arroz, nada más. Lo que queremos es un plato “tricolor” clásico: blanco, color guiso y luego blanco.   

Por otro lado:

+  Medio kilo de carne picada, mientras más pequeños los trozos, mejor (ojo, nunca molida).

+  Ají colorado molido (sazonador “Sibarita”, si lo prefieres).

+  Aceite, por supuesto.

+  Media cebolla tamaño regular, ajos, sal, orégano seco y hojas de perejil picaditas.

Luego:

+  Tres huevos.

+  Ciento cincuenta (pueden ser dos cientos) gramos de aceitunas despepitadas. Algunas preferencias ordenan echarle una “mano” de pasas de uva. Esto lo considero opcional, pues, en mi familia, por ejemplo, no todos agradan de la combinación dulce-salada en un mismo bocado.  

Hacemos el aderezo, echando un buen chorro de aceite a la olla, a lo que añadimos el ají, las cebollas y ajos bien picaditos y la sal (poca, pues las aceitunas añadirán lo suyo y pueda que salemos el plato). Cuando las cebollas ya están “a punto”, agregamos la carne y después de mover todo, bien, añadimos el orégano y dejamos se cocine todo, tapando la olla y revisando de vez en vez. Agregamos agua, si vemos que está resecando el contenido.

Aparte hacemos cocer los huevos hasta que estén en punto de cocción “duros”.

Cuando vemos que la carne ya completó su cocción, añadimos primero – ojo, pestaña y ceja con este “secretito” – las yemas de los huevos, bien picaditas. Esto hará que las yemas recojan parte del jugo de la cocción. No queremos que este guiso sea muy jugoso, debido a que dificultaría el armado del plato, pero tampoco queremos que pierda sabor. Las yemas nos ayudarán con esto.

Luego añadimos las aceitunas (y pasas si se ha optado por ellas), bien picaditas, y por último las claras de los huevos, también bien picaditas. Echamos el perejil, removemos bien y dejamos reposar.

Sirvamos los platos.

Para hacerlo, requerimos un envase o molde que bien puede ser un “pirex” mediano. El tamaño depende del apetito de tus comensales, pero como lo dijimos, esta receta es para seis personas y si el molde es muy grande, no te ha de alcanzar para todos (penita).

Teniendo el molde volteado en nuestra mano, echamos arroz, un poco más de la mitad del molde. Luego agregamos nuestro guiso ya reposado, y otra capa de arroz. Esto último completa la otra mitad (aproximadamente) del molde. Prensamos bien el contenido, presionando sobre la segunda capa de arroz.

¿Por qué estas proporciones? Puedes variarlas. Éstas son las que te recomiendo, pues verás que el guiso es de sabor muy intenso. Siendo así, si el arroz es poco, no será apetecido pues cada bocado sabrá más a guiso salado. Mientras que siendo la cantidad arroz mayor (y bajo en sal como lo recomendamos en las primeras líneas), en boca sentirás la predominancia del sabor del guiso, pero éste no será invasivo.      

Bueno. Sin voltear el molde, colocamos el plato sobre él y cuidando no desparramar todo, recién volteamos ambos (molde y plato) a la vez. Retiramos el molde y veremos cómo queda la belleza de plato que hemos preparado.

Recomendaciones: añade al costado un plátano frito (bellaco de preferencia), pues su sabor combinará muy bien con el Arroz Tapado.

He visto en otras presentaciones que también acompañan un huevo frito. Yo prefiero no hacerlo, pues el guiso ya tiene huevo. Estaríamos añadiendo más de lo mismo, pero ojo, es mi preferencia. No tiene que ser la tuya.   

Llama a tus comensales a comer y espera un poco, pues te lo han de agradecer desde el primer bocado.  

Buen provecho.

Masa para pizza, fácilísima

He revisado varias recetas y vídeos tratando de encontrar la mejor manera de hacer masa para pizza sin morir en el intento.

Uno de los referentes que reconozco tener, es Pino Prestanizzi (tiene su canal en YouTube), de quien – confieso – creo haber interpretado mejor su receta por ser precisamente, sencilla y fácil de preparar.

No obstante, debo decir, hay mucho parecido entre las recetas de pan casero (lo encuentras en este blog) y la masa para pizza. Las cantidades de cada ingrediente en cada caso, varían, pero no grandemente. Por lo mismo, yo prefiero no hacerme mucho problema y asumir que, si no son iguales, son muy parecidas. Puedes compararlo.

En este caso requerimos:

·         500 grs. de harina sin preparar.

·         10 grs. de levadura granulada (un poco más que para la masa para el pan).

·         Una cucharilla de sal.

·         Un buen chorro de aceite vegetal. Si es de oliva, mejor.

·        Agua fría, digamos 400 mililitros o más. Esto lo irás viendo tú mismo a medida que vayas amasando.

  

A preparar.

En un bol juntamos la harina y la levadura granulada (no disuelta) y vamos moviendo bien. Luego la sal y seguimos moviendo mientras agregamos el chorro de aceite y el agua lentamente, hasta que la masa se va volviendo compacta. Regula la consistencia con un poco más de agua y/o de harina.

Cuando ésta se despega fácilmente de tus manos y de la base en donde has revuelto todo, es cuando ya está lista para el siguiente paso.

Haces de la masa una bola y en un recipiente aceitado, la colocas por una hora, al término de la cual, la masa habrá al menos duplicado su volumen.

Nuevamente amasas con el fin de quitarle el aire que se introdujo en el proceso y dejas reposar por media hora más. Tu masa ya está lista.

Divídela en dos o tres partes, dependiendo de lo grande que quieras tu pizza. 

Dale forma circular o rectangular.

Lo demás, es lo de menos: salsa de tomate, más queso, más el resto de ingredientes que quieras darle a tu exquisitez y... al horno. Esto ya es parte de otra historia.

Acompaña un buen vino. Luego me cuentas.

Mollejitas al vino... qué delicia!!!

Este plato es para ponerlo en el centro de la mesa y, mientras vas disfrutando el espirituoso de tu preferencia, mantienes una conversación amena con tus invitados, picando de vez en vez una mollejita jugosita y luego su bocado de yuquita frita. Sigue, otro sorbo del espirituoso o aperitivo.

Pues bien, si cuentas con medio kilo de mollejitas alegrarás a tres comensales.

Lo demás es aceite, ajos picados, sal, ají colorado molido, vino y un poco de harina de chuño. Yuquitas cortadas para cocerlas y dorarlas en aceite caliente,

+ Lo primero, sancochas las mollejitas de pollo en agua suficiente a la que agregas los ajos y la sal. Déjalas a buen fuego durante una hora al menos, pero como siempre lo aconsejo, dando una mirada para ver que el agua no se haya consumido y/o las mollejitas ya estén suavecitas antes de la hora sugerida..

+ Si lo están, las reservas en su propio caldo.

+ En otra olla, preparas el ají para que se sofría en el chorrito de aceite y luego añades parte del caldo junto con un chorro medianamente generoso de vino.

+ Mueves bien a fin de que el alcohol del vino se evapore y los sabores se vayan integrando. Pruebas y regulas el sabor.

+ Preparas un poco de harina de chuño, disolviéndola en un poco de agua fría.

+ Bajas la intensidad del fuego y vas añadiendo la harina disuelta, poco a poco y removiendo constantemente. Notarás que va siendo consistente como una salsa. Cuando está así, dejas de añadirle la harina. Tu salsa al vino ya está.

+ Añades ahora las mollejitas que habías reservado, mueves bien a fin de que la salsa envuelva hasta la última mollejita.

+ Dejas reposar y luego de unos quince minutos al menos, calientas un poco y sirves,

Otro sorbo del espirituoso que tú y tus comensales están disfrutando y a comer.

¡BIENVENIDOS AMIGOS!... gracias por visitar mi blog.

Aquí les comentaré, contaré, compartiré lo que he aprendido y vivido gracias a esta gran pasión que siento por la cocina.

Ustedes podrán encontrar, dándole click a las pestañas de arriba:

“Así es como yo lo cocino”

Recetas de deliciosos platos que preparo y la forma como los hago. No pretendo decirte “esta es la receta”, solo te diré que “así es como yo lo preparo…”.

"Mis visitas culinarias”

Te brindo mis comentarios y opinión sobre restaurantes, sangucherías, cafés, etc., que he visitado. Te puede servir de guía para cuando quieras salir a comer y aún no lo decides.

"Crítica de la sazón pura”

Una visión como profesional en Administración puesta sobre diversos aspectos, hechos, noticias, gestión, todo siempre relacionado a nuestra comida y a la alimentación.

"Mi comida peruana”

Una mirada muy personal sobre nuestra cocina, costumbres, comida de nuestras regiones y platos peruanos.

"Al maestro con cariño"

Recordando la experiencia maravillosa de cocinar (aunque solo fue una vez), con el Maestro Ferrán Adriá - Madrid 2014 - les comparto esa experiencia y también algunos artículos propios relacionados a grandes cocineros, hechos, películas, etc., todo y siempre, relacionado a la cocina.

¡Vamos! acompáñenme con este aporte a nuestra deliciosa comida peruana.

Lunes de lentejitas

El dicho reza que hay que preparar lentejitas los días lunes, para tener plata el resto de la semana.

No estoy seguro de ello, pero de lo que si lo estoy, es que un plato de lentejitas, los días lunes, es una buena forma de empezar la semana. No cabe duda.

Es un plato que se prepara fácilmente, con los siguientes ingredientes:

·  + Para el aderezo inicial, cebolla picadita, ajos molidos, ají colorado molido o licuado, sal por supuesto y  aceite.

·  + Para el cuerpo principal del plato, medio kilo de lentejitas que alcanzará para cinco o seis porciones (depende del "diente" de tus comensales), unos cuantos ajos adicionales (nunca es mucho) y un cuarto de cucharadita de orégano seco, triturado.

Manos a la obra, que preparar este plano no demora mucho.

+ En una olla o cacerola, aderezamos en un chorro de aceite, la cebolla, ajos y ají. Añadimos las lentejitas, vamos removiendo todo para que se entre mezclen los sabores.

+  Añadimos lentamente suficiente agua, tanto que cubra a las lentejitas y un poco más.

+  Agregamos sal y los ajos rallados o finamente picados y el orégano.

Una vez cocidas las lentejitas, las retiramos del fuego y separamos el líquido de la cocción. Este líquido o mejor llamado "caldo", contiene toda la concentración del sabor de las lentejas. Sabe a lentejitas, ése es el sabor que buscamos tengan nuestro plato final.

Guardándonos un poco de este caldo. Con otro poco licuamos algo de lentejitas ya frías (no debes intentar licuar nada caliente) y reservamos.

+ Agregamos lo licuado, movemos todo y vamos regulando sabor y consistencia, buscando no nos salga un plato seco ni acuoso. Si resultó acuoso, habrá que dejar reposar mas tiempo, a fin de que las harinas de las lentejitas hagan su trabajo. Y, si resulto seco, pues añadiremos más caldo, que para esto hemos reservado (si ya no nos queda caldo, agua hervida caliente con un poco de sal, solo para regular el sabor).

Es común que en al licuado se añada pan trozado y remojado. Antes yo lo hacía . Pero buscando mejorar el sabor, he encontrado que las lentejitas solas (sin pan, me refiero) saben mejor a "lentejitas". El pan le añade consistencia, pero también aporta su propio sabor.

El plato ya está listo.

No obstante, hay quienes gustan agregarle cubitos de queso fresco o trocitos de hot dog, cabanossi o tocino. Ojo con estos últimos, pues al ser de sabores intensos, pueden opacar el sabor de las lentejitas, además de modificar la intensidad de la sal.

No queremos saborear cabanossi o tocino, sino lentejitas ¿verdad?.

Yo prefiero emplatar las lentejitas y agregarles encima, papas fritas en cubitos. Además de darle claridad al plato, por la combinación de colores y su sabor no es invasivo.

Acompaño con una porción de salsa criolla. Pequeña porción, pues hay comensales a quienes no les gusta o no pueden con la cebolla cruda.

En el centro de mesa pongo una fuente de arroz graneado, para el comensal que lo desee.

Listo. Económico, delicioso y rendidor… además, atraerá plata para el resto de la semana (ojalá fuese cierto).

Otro si digo, si te quedaron lentejitas, pues hiciste más de las que podían comer tus comensales, guárdalas. Un tacu tacu de lentejitas es una variante deliciosa del tacu tacu de frejoles.