En esta oportunidad, me permitiré brindar un aporte para reconocer a la cocina como una expresión artística, como lo son las llamadas “bellas artes”. Las siete reconocidas desde siempre (por darle un calificativo), arquitectura, escultura, pintura, literatura, música, danza y por último, el denominado “séptimo arte”, el cine.
A éstas, deben añadirse, por mérito propio, la fotografía y el arte digital.
¿Cuál sería entonces el “décimo
arte”?
A diferencia de otras ramas del
análisis universal, creo no hay para la cocina, una institución que vigile,
norme, reconozca y haga reconocer universalmente, qué es lo que debe
considerarse “cocina” como arte. Por ejemplo, en el caso de las “Siete Maravillas
Modernas”, se ha dado por aceptada la distinción de la organización
“New7Wonders Foundation” la que ha indicado cuáles son los siete sitios que
todos debemos reconocer como maravillosos y, ningún otro.
En el caso de las artes, no lo
hay. El reconocimiento de las siete primeras bellas artes, surgió más bien como
una consecuencia de coincidencias de pensamientos académicos, investigativos,
de invención, etc. (Europa, siglos XVII, en adelante. Siglo XIX en el caso del
cine).
Si fuese así, ¿qué expresión
artística debe ocupar el puesto diez?
Es éste el momento en el que
propongo estacionemos nuestros pensamientos y preguntémonos si es el “arte
culinario” el que merece este privilegio, antes que otras expresiones “neo
artísticas” de dudosa aceptación universal.
Analicemos check list a la mano.
¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE
TENER UN CONCEPTO PARA CONSIDERARSE “ARTE”?
Creatividad: cada país,
cada región, tienen platos emblemáticos cuya primera imaginación y hechura
fueron dados tiempo atrás. En el Perú, los hay, incluso los que, su origen no
está sólidamente documentado, pues fueron creados en un momento tal y un lugar
en el que, teniendo a la mano los ingredientes, han sido hechos una y otra vez,
hasta obtener un nombre y una receta propia.
Luego hoy, los hay tantos nuevos
platos que concluyen en un lugar común: “la cocina de autor”.
Check.
Estética: una de las formas
que mejor manifiestan la presencia de la estética en la cocina, es la expresión
popular “la comida entra primero, por los ojos”.
No es bueno decir “nunca” (o
“siempre”) cuando no se tiene certeza de algo. Pero coloquialmente diré que
nunca he visto un plato mal servido, mal presentado. Al contrario, siempre
agradable a la vista, incluso cuando es simple (como el delicioso “huevo frito
con arroz). Bien presentado, mueve el espíritu y abre el apetito.
Check.
Cultura: me circunscribiré
a la comida latinoamericana. Cada país y dentro de cada uno de ellos, sus
regiones, ciudades, localidades, etc. cuentan con su propia culinaria,
distinguida del resto. La comida los identifica.
Solo hablando del estrato “país”
todos diferenciamos la comida peruana de la mexicana, la brasileña de la
argentina, la colombiana de la cubana. Reconocemos las diferencias que hacen de
cada una, singular, única, inimitable. Tienen sus platos emblemáticos que
sintetizan en ellos, historia, tradición, desarrollo, identificación étnica,
etc., es decir, cultura.
Hay otras bellas artes que hacen
lo mismo, la danza y la música, por ejemplo. Junto a ellas, la cocina está sin
duda en el primer peldaño de la identificación cultural.
Check.
Emoción: uno queda emocionado
cuando está frente a un Picasso, extasiado si escucha a Beethoven, ensimismado ante
un Miguel Ángel. Pues de alguna u otra manera, el arte mueve sentimientos, trae
recuerdos, evoca experiencias. Despierta al espíritu positivista que todos
tenemos dentro.
Hay una escena maravillosa en la
película Ratatouille (2007) en la que el crítico Anton Ego prueba el primer
bocado del plato que le sirven en el restaurante de Gusteau, precisamente un
Ratatouille. Su mente se traslada a cuando él era un niño y prueba el mismo
plato preparado por su madre.
Es el mismo sentimiento que nos
provoca obras de arte como las que menciono líneas antes. Reitero, obras de
arte de la pintura, música, escultura, y de todas las expresiones artísticas
reconocidas universalmente.
Check.
CRÍTICA EN CONTRA
No falta quien dice que la cocina
no es una expresión artística. Su sustento está en lo supuestamente efímero que
resulta ser. Apenas termina de comer, la obra simplemente ya no existe, dicen.
Nada más simplista.
Un Lomo Saltado, no es un plato,
sino todos aquellos platos hechos diariamente por cocineros dedicados,
artistas, que en cada presentación quieren (y logran) elaborar nuevamente este
plato, entregando en él, toda su dedicación artística, incluso sin definirlo
así.
El hecho que se repitan varias
veces no da cabida a negar su autenticidad. Es como decir que una bella canción,
es arte solo la primera vez que se la escucha.
MI APORTE
Viene mi aporte, que abona a la
propuesta que, la cocina, es el arte más inclusivo.
Hablemos en primera y segunda
persona.
Yo, soy el cocinero que prepara
un plato para brindártelo y tú puedas disfrutar de él. Lo hago con dedicación, siguiendo
una línea de acción, cálculo y ajuste de tiempos, uso de ingredientes no solo en
su esencia sino en cantidad, medición de temperaturas, etc.
Luego paso a preparar la
presentación o “emplatar”. Lo hago de la mejor forma, de la más agradable a la
vista.
En todo este proceso, he puesto mi
experiencia, sapiencia, tiempo y cariño, para brindarte lo mejor de mi arte.
Te lo muestro.
Tú lo ves y quedas inevitablemente
impactado.
Procedes a disfrutarlo.
Todas las emociones derivadas del
éxtasis de los sentidos: vista, olfato, gusto, emergen en ti y magnifican tu
espíritu.
Estás recibiendo lo que te he
entregado a través de un plato de comida. De una obra artística a la que le he
dedicado un pequeño tiempo de mi vida.
¿Hay algo más inclusivo que esto?
“Ars omnibus communis", (el
arte es común a todos).
La cocina lo es.
