¿HUEVOS ESCALFADOS?

En realidad, no sé si debo llamarlo “huevos escalfados”. Lo aprendí de mi querida madrecita, y ella lo llamabas así. Y así lo llamo desde siempre, pese a que su presentación en sartén, más bien parece un “Shakshuka” (véanse imágenes en la página del doctor Google).

Pues bien. Sencillo de hacer, rico y rendidor.

¿Qué necesitamos para prepararlo? Depende de los comensales que tengas. Lo calcularemos en base a cuatro porciones.

• Cuatro huevos (uno para cada comensal).
• Tres cebollas medianas.
• Dos tomates grandes.
• Ají panca o también conocido como “colorado”, ya preparado.
• Ajos molidos.
• Queso serrano.
• Leche.
• Harina de chuño.
• Agua.
• Sal, pimienta.

Usas una sartén de tamaño apropiado (20 centímetros, por ejemplo) previendo que, mientras menos sea el tamaño, la porción ha de ser más alta. Mientras más grande la sartén, cada porción será más bajita. Como un pastel.

Primero: cortas las cebollas en corte “juliana” y los tomates pelados, también cortaditos en tiras delgadas.

Segundo: calientas la sartén con una base de aceite a la que añades una cuchara del ají, una cucharadita de ajo molido, las cebollas y los tomates.

Tercero: mueves y mueves para que la cebolla se cocine bien y el tomate prácticamente pierda su forma y envuelva a todos los cortes de cebolla. Añades por supuesto sal, un poco de pimienta y el orégano seco, triturado.  

En cuanto a la sal, ten en cuenta que – como lo leerás más adelante – vas a añadir queso serrano, que de por sí, es saladito. No vaya a ser que te resulte muy salado al paladar.

Cuarto: cuando te has cansado de mover, agregas agua a la sartén hasta que cubra bien todo lo anterior. ¿Por qué no un fondo de verduras, de carne o pollo?, ¿Por qué agua solamente? Pues, porque queremos que el sabor provenga de nuestro preparado y no de las verduras, carne o pollo, que no son jugadores en este partido.

Quinto: rompe la cocción y bajas el fuego al mínimo. Preparas un chorro generoso de leche con harina de chuño (una cucharadita) disuelta y… sigues moviendo.

La intención de añadir leche, es que aporte sabor y rebaje el color rojo que normalmente se debe al ají y tomate que hemos empleado. Y la de harina de chuño, es darle consistencia al encebollado al que ya le agregaste agua. Este plato no es un caldo, tampoco un pastel. Así que agregarle un poco, solo un poco de harina de chuño, lo hará deseablemente  consistente.

Por último: rompes los huevos con cuidado (para que las yemas no se rompan y desparramen) y colocas cada uno, en hoyos que harás con tu cucharón, distribuidos equidistantemente en la sartén. 

Una vez hecho esto, cubre todo con rodajas del queso y agregas más orégano seco.

Tapas la sartén para que no sea solo el fuego el que cocine nuestra preparación, sino también el calor de la cocción.

Esperas a que los huevos estén cocidos en el punto de tu preferencia y el queso haya derretido cubriendo sus alrededores de una manera vistosa.

Y luego, como Nancita (mi esposa) dice: “hay que dejarlo reposar”.

Reposado por unos minutos, emplatas cada porción, considerando que vaya un huevo sobre la “cama” del encebollado y cubierto con queso.

Lo acompañas con una papita peruanísima o yuquita sancochada y… a disfrutar.

Un platillo sencillo, simple, con ingredientes a la mano, y con un gusto en el paladar, espléndido.

Me cuentas cuánto te elogiaron tus comensales.

Riquísima Crema de Espinacas

Una opción muy buena para iniciar tu invitación a almorzar a tus suegros y quedar bien con ellos, sin morir en el intento, es preparar una Crema de Espinacas, como entrada.

Fresca, nutritiva y colorida que incluso te permite tenerla como alternativa de la – también, muy buena – Papa a la Huancaína, pues como verás, su presentación es muy parecida.

Requerimos, para cuatro porciones: tres cuartos de kilo de hojas de espinaca a las que les cortas el tallo, dejando solo las hojas. Papas amarillas a razón de una y media o dos por persona. Mantequilla, lo que coja una cuchara sopera y un chorrito de leche evaporada.

Hacemos hervir las hojas de espinaca en abundante agua con sal. El volumen de las hojas, se reducirá bastante. Hacemos cocer aparte, las papas y los huevos.

Una vez cocidas las hojas, las dejamos enfriar y licuamos con algo de su propio caldo para luego nuevamente retornarlas al fuego, en una olla, a la que le agregaremos la mantequilla y vamos removiendo para que ésta se derrita y entremezcle.

Añadimos sal, leche, tal vez un poco más de mantequilla y probamos el sabor.

La crema debe tener una contextura similar a la de la Crema Huancaína. Si te salió muy aguada, puedes agregarle un "poquitín" de harina de chuño diluida, en un poco de agua o leche.

Habrás obtenido así una crema color “verde espinaca”, deliciosa.

¡A emplatar!

Rodajas de papa en la base de tu plato (mediano, pues recuerda, es entrada) a las que las cubres con bastante crema. Encima, medio huevo cortado y si tienes a la mano una o dos aceitunas moradas.

Adornas con rodajas de tomate, para que su color rojo contraste
con el verde de la espinaca y la “corona” del huevo.

Si los invitados son tus suegros, te van a querer…  aún más :) .

Alitas al sillao, no hay pierde

 Este es otro de los platos que me encanta prepararlo y ponerlo en el centro de la mesa o “bola al centro” para que tus amigos, familia y uno mismo vayamos disfrutándolo mientras se va conversando y analizando las razones por las que el Perú no clasificó al Mundial de Qatar.

Acompañado de rodajas de pan para aprovechar hasta el último “poquito” de salsa, disfrutas las alitas y disfrutas el pancito y su salsita más.

Antes de seguir, otro si digo. He visto varias recetas de “Alitas al sillao” unas más complejas que otras, pero como siempre lo digo aquí en este blog, salvo que seas un cocinero profesional (mis sinceros respetos a ellos), hagámoslo sencillo. Verás que queda rico. Prueba esta receta.

¿Qué necesitamos, digamos, para seis personas?

INGREDIENTES

Aparte de las cervezas, chilcanos o vinos, necesitaremos:

+ Alitas de pollo. Usaremos solo los muslitos de ala (o blanquetas), y las alitas (alón o parte intermedia). No usaremos las “puntitas” del ala, pues podríamos aprovecharlas mejor, haciéndolas broster, crocantes como para un snack. Para seis personas: 2.4 kilos de alitas (muslitos + alitas), estarán bien.

+ Apio, dos ramitas. Ajo, unos tres dientes grandes o su equivalente. Sal, azúcar, harina de chuño y sillao.

+ Pan, bastante pan. Baguette o ciabatta cortados en rodajas. Nunca es mucho, mientras quede la salsita del sillao.  

That’s all… bueno, casi... falta agua para el caldo, pues.

PREPARACIÓN

+ Hacemos hervir las alitas en una olla grande, cubriéndolas de agua. Que no sobrepase, pues queremos un caldo concentrado de sabor. Agregas solo un poquito de sal (luego te explico por qué), las ramitas de apio cortadas en trozos grandes y los ajos rallados.

+ Mueves constantemente para que todas las alitas cosan parejitas.

+ Una vez cocidas, cuelas y usas parte o todo el caldo.

+ En olla aparte continúas con la cocción del caldo, pero a fuego bajo. Agregas sillao y azúcar y vas moviendo. ¿Cuánto? Yo sugiero sillao hasta que tu caldo quede obscuro y unas seis cucharas de azúcar. Aquí una anotación: el sabor final de esta salsa, la brinda i) el caldo de pollo por supuesto (el que además ya contiene el aporte del ajo y el apio), ii) el sillao que le brinda la contribución de sabor salado (por eso al inicio, solo hay que poner en el caldo, poca sal) y iii) el dulce del azúcar.

Por ello, es tu paladar el que irá diciéndote cuanto más de sillao y/o azúcar debes agregar. Si se te pasaron, le agregas un poco más de caldo (ajajá, ¡esa no la sabías!).

+ Regulado el sabor, preparas harina de chuño disuelta en un poco de agua y vas agregando al preparado anterior, poco a poco, en chorrito delgado y moviendo constantemente. Irás viendo que la salsa, va apareciendo en su espesor deseado… y un poco más. Es decir, espésalo un poco más.

+ Agregas las alitas que has separado del caldo y mueves bien hasta que todas queden embadurnadas totalmente. Verás ahora que la salsa espesada, pierde un poco de consistencia, pues las alitas le han agregado líquido. Por eso, lo recomendable es espesarla más que otras salsas. Al final te quedará la consistencia deseada.

PRESENTACIÓN

A cada comensal ponle dos platos vacíos. Uno para que ponga las alitas y pan, en las cantidades que prefiera y otra para que ponga los huesitos que le han de ir sobrando. O también puedes presentarlo, en platos con las porciones ya servidas, pero siempre con otro vacío, para los huesitos.

Como prefieras, siempre habrá más alitas para ponerlas en una fuente, al centro de la mesa y otra fuente con los trozos de pan.

Y siempre habrá rostros de felicidad que te digan sin palabras ¡que ricoooo…! mientras van disfrutando de las alitas, de preferencia con la mano.

Ponles bastante servilletas, me olvidaba.

Calderón de gallina

Reparador y abrigador como muy pocos otros. El caldo de gallina es un plato infaltable en la lista: “los mejores platos que debes comer, antes de morir”.

Una rápida revisión de su historia, orígenes y cómo se prepara, nos muestra que la denominación “caldo de gallina” es prácticamente universal. Cada país, cada región, tienen por uso, cocinar la gallina de diferentes maneras cuando se trata de una sopa, caldo, chupe, cazuela o como quiera llamárselo, dependiendo del lugar.

De hecho, en Arequipa son populares el “pebre de gallina” y la “cazuela de gallina”, referidos en “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonso Ruiz Rosas (de cuya obra tenemos un artículo en este blog). Éstos, son lo más cercano al concepto más generalizado del caldo de gallina, tal como se conoce aquí en Lima.

Al que ahora me refiero y comparto mi forma de prepararlo, por decirlo de una manera singular, es al “caldo de gallina limeño”. Aunque como dijimos, la culinaria limeña no es propietaria de este caldo, pero lo digo así para distinguirlo de otros similares.

Y, antes de empezar con los ingredientes y preparación, no está de más recordar primero, que hay múltiples formas de preparar este plato, por lo que reitero (por haberlo dicho en varias recetas de este blog), ésta no es la receta, sino la forma como yo la preparo en casa, para la familia y los amigos. Y segundo, no hay porqué complicarse las cosas. La cocina de aficionados (como es el caso de éste, su humilde servidor) debe ser simple, sin que por ello, no deba ser deliciosa. De allí nuestro slogan “hazlo simple, hazlo rico”.

Dicho lo cual, empecemos:

INGREDIENTES (como para una presentación de cuatro platazos de “calderón”.

·      Cuatro cortes de gallina, de preferencia parte pecho, o bien su patita con entrepierna. Aquí me detengo un poco. Nunca supe, sé y probablemente llegaré a saber, si la gallina negra es más sabrosa que la blanca, si la de la sierra es mejor que la de la costa o por último si la “vieja” es mejor que la “joven”. Alguna de estas aseveraciones las he escuchado de supuestos conocedores y, ojalá sea cierto, pero… una vez pelada, nuestro vendedor de gallina en el mercado, nos podrá decir que la gallina que nos está vendiendo “es gallina negra caserito, por eso es más cara” siendo que en realidad no lo fue en vida. Compra tu gallinita no más, que si bien la gallina es lo principal, no lo es todo.

·       Fideos, 240 gramos, estarán bien. Échale 30 gramos más por si acaso. Aquí también debo detenerme otro poco. ¿fideo nacional o fideo importado?, pregunta clásica del mozo que nos atiende en el “24 horas” (para os que no lo saben, cadena de restaurantes que atiende día y noche y cuya especialidad es el caldo de gallina). Da lo mismo, además que nunca sabrás si la diferencia de sabor del fideo usado - si la hay – es por la procedencia o por alguna otra razón poco relevante. Agarra tu bolsa de spaghettis “Don Victorio”, “Nicolini” o la de la marca de tu preferencia y listo.

·         Seis (06) huevos.

·         Seis (06) papas amarillas de mediano tamaño o grandes. Ojo, papa amarilla, si no, no vale.

·         Una rama de apio, media cebolla, dos ajos, kion (20 grms.), orégano.

·        Cebolla china, rocoto rojo, canchita serrana o tostado (como se le llama en algunos sitios al maíz precisamente “tostado”).

·         Crema de rocoto (rocoto licuado con sal y aceite) y limón cortado en trozos.

¡MANOS A LA GALLINA!... perdón ¡A LA OBRA!

En suficiente agua, a la que le hemos echado sal, el apio, la cebolla, los ajos y el kion, todo bien cortado, añadimos las presas de gallina y hacemos hervir no menos de una hora y media (si lo haces en olla a presión o marmita, el tiempo es mucho más corto). El tiempo total dependerá de cuan duras o “tiernas” han de estar las presas de gallina.

Retiras el apio, la cebolla, los ajos y el kion y con un poco del caldo, enfrías, licuas bien y reservas.

Añades dos papas amarillas bien picaditas y continúas con la cocción. El destino de estas papas es que se deshagan para que finalmente, espesen el caldo.

Siempre controlando la cocción de la gallina, calculas unos 20 minutos antes de que creas que las presas ya deben estar bien cocidas para añadir las otras cuatro papas amarillas cortadas en dos cada una o enteras, dependiendo el tamaño, los fideos y el orégano triturado. Vas moviendo bien para que todo se integre.

Aparte has de haber hecho cocer cuatro de los seis huevos. Los otros dos los rompes en un recipiente y los bates bien para que se mesclen las claras y yemas.

Momentos antes de concluir la preparación, añades a la olla, el licuado reservado (apio, cebolla, etc.) más los dos huevos batidos. Sigues moviendo bien.

A ese momento, todos los ingredientes deben estar ya cocidos y han de haber aportado cada uno, su cuota de sabor. Regulas la sal.

 A EMPLATAR

Yo uso tazones medianos, “chinitas” que le llamamos en casa. En cada plato va su trozo de gallina claro, un huevo, dos cortes de papa (o una entera) y su porción de fideos.

Añades, la cebolla china (parte verde) cortada en trozos pequeños, más su porción de canchita y una rodaja de rocoto. El color rojo del rocoto, más el verde de la cebolla, le dan una presentación singular al caldo.

Pones al centro de mesa, la crema de rocoto, las rodajas de limón y más canchita y cebolla picada, para que se añadan los que deseen. Yo prefiero, por ejemplo, no echarle limón, pero a Nancy (mi esposita) le encanta.

Bueno, después de este plato, la siesta es inevitable. Soñarás que has tocado el cielo y que cualquier cosa que antes haya pasado es eso, parte del pasado.

Luego me cuentas.

OTRO SI, DIGO

No siempre hay presupuesto para comprar gallina. Puedes hacer este caldo, con pollo. Aunque está claro que el sabor no será el mismo.

Para prepararlo con pollo solo se debe tomar en cuenta que el tiempo de cocción de las presas es mucho menor que cuando usas gallina.

Después de todo, la gallina es la mamá del pollo, así que dale. No te quedes con las ganas si no te alcanza el presupuesto, usa pollo.

Carapulcra ¡para repetir el plato!

Se dice que es uno de los platos más antiguos de nuestra cultura culinaria. Debe serlo, pues es una verdadera delicia, a la altura de nuestros más emblemáticos representantes platos peruanos.

En Arequipa no es muy conocida, poco preparada, por lo que no concebía a la deliciosa carapulcra, sino hasta que estuve en Lima (ya adulto).

Cuando lo probé por primera vez, su presentación me pareció bastante extraña. Un plato hecho en base a papa seca, triturada y luego remojada. ¡Cuánto trabajo!, dije.

Pero una vez probada y aprobada, la carapulcra es ahora uno de mis platos criollos preferidos, y de toda la familia. Cuando se prepara en casa, no hay vez que no digamos todos: “repetición, por favor”.

Entendí que en realidad es fácil de hacer. Hay en internet muchas recetas, unas más complejas que otras. La mía, la que ahora les comparto, como siempre lo digo en este blog, NO ES LA RECETA. Es así como yo lo preparo.

De hecho, los que saben prepararla, encontrarán algunas diferencias. No obstante, insisto – como siempre – prepárenla de esta manera y… luego me cuentan.

Por ejemplos, i) se usa carne de pollo y de cerdo. Esta vez, usaremos solo pollo. Luego, ii) convencidos que es uno de los platos más antiguos, deduzco que originalmente no se usaba chocolate en su preparación. Lo digo pues hay muchas recetas que incluyen al chocolate. Yo me niego a usarlo. Mas bien, creo que en su evolución, debió usarse algún ingrediente dulzón, que le da característica al sabor final. Entonces, unas rosquitas dulces, molidas, es la solución perfecta en la receta, iii) solo uso ají panca (el coloradito), no ají amarillo, iv) papa amarilla, no de otro tipo, lo explico luego.

Bueno, con estos ejemplos, hago además demostración de uno de los consejos del blog: HAZLO SIMPLE, HAZLO RICO.

INGREDIENTES (para unas seis porciones):

·         500 gramos de papa amarilla seca. En el mercado pídela como “para carapulcra”.

·       1.5 kg. de muslitos de pollo. La primera parte de las alitas.

·         Aceite

·        Ají panca preparado (licuado o molido), ocho a diez cucharadas. Dependerá de tu gusto. A más ají, más coloradito será el plato final

·         Una cucharada de ajos también molidos.

·         50 gramos de maní tostado y molido.

·         200 gramos de rosquitas dulces (las encuentras en tu mercado o en la tienda de la esquina).

·         Clavos de olor, cuatro o cinco unidades.

·         Canela, una ramita simpática (más o menos gruesa).

·         Media copa de vino seco.

Or Aceite, un buen chorro.

O  Orégano y sal  al gusto.

·        PREPARACIÓN

Lo primero, es tostar la papa seca. Usas una sartén o tu olla “tostadora” y procedes a tostarla moviendo continuamente, a fin de que doren y no se quemen.

Una vez hecho esto, las pones en un recipiente, agregas agua y lo dejas remojando entre dos o tres horas. Si fuese una papa diferente a la amarilla, requerirían más tiempo remojando. Por esto y también por su sabor, creo que la papa amarilla es mejor para la carapulcra.

Segundo, preparas los muslitos quitándole toda la grasa y parte de la piel. Les echas un poco de sal y pimienta y los dejas reposar. 

En una olla lo suficientemente grande, hechas aceite y pones los muslitos para que empiecen a dorarse e inmediatamente añades el ají, ajos y remueves bien, hasta que este aderezo quede cremoso. Añades el maní molido y el orégano y a seguir removiendo.

Luego, agregas la papa (colada del agua restante, donde estuvo remojando) y haces lo mismo, mover y mover hasta que todo se haya integrado.

Agregas agua hasta cubrir todo y un poco más. Añades los clavos de olor, la canela y la sal que tienes reservados.

Y dejas que avance su cocción, moviendo y moviendo… moviendo y moviendo.

Debes tener a la mano, agua hervida y caliente. Es preferible ir graduando y agregando la cantidad de agua que la carapulcra necesite, en lugar de haberle echado mucha para que luego te salga “aguada”.

Cuando creas que ya está por terminar su cocción (lo sabrás al probarlo y las papitas estén “al dente”) añades las rosquitas y el vino… Y adivina qué más… a seguir moviendo y moviendo.

Y listo. A dejarlo reposar unos veinte minutos (secreto de Nancy, mi esposita. Para ella, no hay plato bueno, si no lo has dejado reposar).

PRESENTACIÓN

Romper un poco los esquemas no está mal.

La tradición purísima (chinchana, me refiero) manda se sirva con otro plato típico: la “sopa seca”. No obstante, la más común, es con su porción de arroz recién graneadito, más su yuquita sancochada.

Como tú prefieras.

Yo, prefiero servirlo solo, pero pongo al centro de la mesa, una generosa porción de arroz, yuquitas e incluso pan.

Cada comensal escogerá el de su preferencia… o tal vez un poco de cada uno.

Pero lo que sí ocurrirá, es que te han de pedir ¡¡¡REPETICIÓN¡¡¡

Tridente Sanguchero

Esta vez comentaré acerca del “sánguche”, el buen “sánguche”, nuestro querido “sánguche”. Nombre que generaliza al bocadillo que nos ha acompañado siempre, aunque no lo hubiésemos reconocido. Tan noble como un perro chusco.

Primero: empecemos comentando el nombre. ¿Sánguche o Sándwich?.

“Sandwich” (sin tilde) debido a su probable origen en el siglo XVIII, del condado inglés de John Montagu, IV Conde de Sandwich (1718-1792).

Luego, con tilde debido en cumplimiento a la regla ortográfica aplicable a toda palabra llana terminada en “ch”.

Pero de allí a llamarlo ¿“Sánguche”?. Bueno, se trata – creo – de un americanismo apropiado, que espero se generalice pronto, pues en estas tierras de nuestro Señor, es más frecuente buscar una “sanguchería” que una “sandwichería”. Más fácil decir y escribir “sánguches” que “sándwiches”. Y por último, es en el Perú en donde más se denomina “sánguche” a lo que en otros países de Latinoamérica se llama “sánduche”, “emparedado”, “torta”, etc.

Segundo: ¿qué debe tener este bocadillo para honrarlo con el nombre “Sánguche”? Básicamente pan cortado horizontalmente en dos y contener entre ambas partes otro alimento diferente al pan.

Visto así, es probablemente lo más democrático del universo culinario.

Algunos ejemplos:

·     El modesto “sánguche de camote frito”, popular en los tiempos económicamente difíciles.

·     El “de mantequilla”, tan fácil como untar un poco de mantequilla en uno de los lados del pan. Vamos subiendo y le agregamos a este último, mermelada del sabor de nuestra preferencia…

·     El de palta (una delicia).

·      El de “pollo deshilachado”,

·      El triple, etc.

… ¡el cielo es el límite!... basta tener pan y algo que ponerle adentro.

Tercero: el Tridente Sanguchero.

Como algunos saben, hace algún tiempo atrás teníamos a nuestro cargo la “Sanguchería Mercaderes – en Lima”. En base a esa experiencia, me permito comentarles tres sánguches de mi preferencia.

De salchicha arequipeña

Pues si… de “salchicha arequipeña”.

Para los que no son arequipeños o no conocen Arequipa, denominar así a un tipo de salchicha puede parecerles otro “regionalismo arequipeño”.

Como sea, no siendo mi intención el analizar su origen, solo diré que, en la Ciudad Blanca, cuna de excelente cocina, la tienda “La Alemana” es la responsable de su primera popularidad.

De tamaño pequeño y color blanco (comparada con las que normalmente vemos en los mostradores de las supremercados) debe ser cocida en abundante agua con sal y hierva buena. Quince minutos más o menos (depende de la cantidad que hagas) y notarás que su cocción está completa, apenas veas que la piel de alguna de las salchichas pretende romperse.

El pan a usarse debe ser el tipo “francés”, grande y crocante. Cuatro salchichas dentro del pan, adornadas con líneas suaves de mostaza y … listo.

Ahora bien, sería pretencioso mostrar una receta para hacer la salchicha. Solo tómese en cuenta que en Lima, hay bastantes proveedores de salchicha arequipeña, así que no siendo difícil de conseguirla, no nos privemos de disfrutar de un delicioso clásico arequipeño.

Algo así como un partido de futbol entre el Melgar y el Huracán (tú me entiendes).

De hamburguesa casera

Con humildad, he de decir que no pretendo comparar “mi hamburguesa” con cualquiera de las ofertadas en el mercado culinario actual.

Son tantas, tan variadas, y de tan buenos sabores, que la mía puede pasar desmerecida de reconocimiento.

La que ahora les presento, cae muy bien en la categoría “casera”, así que ¡allá vamos!

Ciento veinte o ciento cincuenta gramos de carne de res, molida, estará bien para una hamburguesa. ¿Cuál debe ser el corte de carne vacuna, apropiado?, debe ser un corte con grasa blanca, en una proporción de 20% adicional. Es decir, por ejemplo, por cada kilo de carne pura, aumentar 200 grms. de grasa blanca.

Puede parecer inapropiado, pero una hamburguesa con sólo carne magra, no saldrá jugosa ni sabrosa. Debe contener su parte de “grasita”, con mayor razón si la hemos de preparar a la parrilla.

Nuestra corte de preferencia (de Pablo, mi hijo, y mía) es de Asado de Tira. Es un corte cuyo sabor intenso, aportará bastante al producto final.

En un tazón metálico, mesclamos bien la carne molida (grasa incluida) con muy poca cantidad de sal. Repito, muy poca. De hecho, Pablo no le hecha nada. Te explico luego.

Añado algo de pimienta y perejil picadito.

Les doy forma y listo.

En cuanto a la forma, es redonda (claro), pero lo más plana que se pueda, pues al momento de prepararla, tiende a hincharse, formándose una “bolita” que no queda bien dentro del pan.

Pueden prepararse al instante o guardarlas. Si se guardan refrigeradas, caerá muy bien el no haberle agregado sal, pues la sal la deshidrataría (primera razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Les diré como las preparo en sartén. Primero, la sartén debe estar caliente para luego echarle un chorrito de aceite. Igualmente esperamos que el aceite se caliente y añadimos la hamburguesa. Recién agregamos sal, de preferencia granulada o si es de Maras, Cusco, mucho mejor (segunda razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Seguimos los pasos recomendados para una carne a la parrilla (puedes ver en este blog “Carne a la parrilla, solo sal”), es decir esperar a que selle bien de un lado para luego voltearla solo una vez, bajando el fuego a medio o bajo. Añade más sal, ahora, en este otro lado y mientras cose, ojo, no pincharla, no hacerle cortes ni apretarla con la espátula, tanto que sus jugos comiencen a salir.

Finalmente, esperar según tu gusto: término medio, tres cuartos o bien cocida.

¿Qué pan debemos usar con nuestra hamburguesa? Si entras a internet para investigar el pan adecuado, terminarás desanimándote debido a la cantidad de propuesta de panes, cada una más “sofisticada” que la otra, tantos, que luego no los has de encontrar con facilidad en panaderías o supermercados.

Aunque en los supermercados hay una variedad simple como suficiente. Recordemos que estamos haciendo nuestra “hamburguesa casera”, no la “Burger gourmet de Masterchef”. Con que sepas que debe ser pan tipo “brioche” o “para hamburguesa”, bastará.

Si gustas, al pan, antes de servir, lo untas con algo de mantequilla, lo sofríes y quedará… ¡de lujo!.

Una hoja de lechuga, rodajas de tomate que acompañen a tu hamburguesa dentro del pan, la salsa de tu preferencia y listo.

Un sánguche clásico, de moda, y sobre todo riquísimo.

De chicharrón

Criollazo como el Zambo Cavero y popular como la “U” o “Alianza Lima”. El sánguche de chicharrón vive en el corazón de los peruanos.

No me atreveré a escribirles una receta para preparar el chicharrón, pero si estuviera en la situación de no conseguir uno ya preparado, iría don de mi casero Javier y le pediría Panceta de Cerdo, en lo posible, sin hueso y de cortes anchos, sin piel, pero con grasa.

Las presas las hago cocer en agua suficiente que las tape. Añado sal, unas rodajitas de hierva buena y luego a fuego lento… vuelta y vuelta, hasta que el agua haya reducido casi toda. Lo ideal es que quede en la olla, solo la grasa derretida, la que las presas han ido soltando. Es en ésta en las que las presas han de dorarse.

En todo caso, si vemos que la grasa derretida es insuficiente, añadimos un poco de aceite y nuevamente, vuelta y vuelta hasta que todas estén doraditas por todos sus lados.

El pan a usarse debe ser también, del tipo “francés”, grande y crocante. Unos cien o ciento veinte gramos de rodajas del chicarrón que hemos preparado, una porción de camote anaranjado, frito, más una pequeña porción de encebollado o salsa criolla.

Cómelo por las mañanas, como parte de uno de tus desayunos. Acompañado con una generosa taza de café popular (americano por decirlo de otra manera) y comprenderás por que el Perú es un país maravilloso.

Una salvedad. No todos los sánguches de chicharrón llevan camote frito. De hecho, en Arequipa, se estila no agregarle. En Lima, en cambio, es inaceptable que no venga acompañado del “dulce camotito”.

Hay gloriosas sangucherías que hacen destacar a su sánguche de chicharrón, El Chinito, La Lucha, Kio, Chicharrones del Inca, El Farolito, Chicharrones Don Lucho, etc. Visita una, toda vez que puedas.

Bueno, hasta aquí nuestras preferencias “sangucheras”. Disfruta de este tridente, luego me cuentas.

Ají de Gallina, aunque sea de pollo

 El “Ají de Gallina” es uno de nuestros platos criollos por excelencia, aunque su origen, probablemente sea el Manjar Blanco europeo.

Se dice que este postre, traído al Perú, se modifica por la

integración con ingredientes nativos y por la imaginación y exigencia del paladar peruano, para convertirse luego, en este delicioso plato, el que además, se ha popularizado empleando pollo en lugar de gallina. 

Como sea, gallina o pollo, aquí le comento la forma en que lo preparo.

ADEREZO

Previendo que deba preparar seis platos, licuo en un chorro de aceite, media cebolla, dos dientes de ajo y tres ajíes amarillos de tamaño mediano o grande, a los que se les he retirado  las pepas y venas.

En algunas recetas, veo que la cebolla la pican en cuadraditos y así lo incluyen en el aderezo. Yo prefiero licuarlo, pues en el paladar de mis comensales espero que sientan tan solo la cremosidad de la salsa y las tiras de la gallina o pollo.

Licuado, lo reservo para cuando proceda con la elaboración del plato.

GALLINA O POLLO

Sea gallina o pollo… digamos de aquí en adelante “pollo”, para no abundar el texto. Adelante entonces. 

Una pechuga de pollo sin piel será más que suficiente. La partimos por la mitad y luego en tres o cuatro partes cada mitad, para que la cocción sea pareja y, en una olla la sancochamos con sal, ajos picados, cebolla picada (igualmente, una mitad estará bien), una rama de apio también picada.

Esperamos a que logre una cocción casi, casi, completa. Líneas abajo explicaré por qué el “casi, casi”.

Dejamos enfriar para luego deshilachar la pechuga y reservamos, tanto el pollo como el caldo. 

BASE PARA LA SALSA

La base lo hace el pan. Tres o cuatro panes tipos “francés” o “ciabatta” estarán bien. Aquí aprovecha los pancitos que se te estaban quedando del día anterior.

Ojo, recomiendo los panes “francés” o “ciabatta” pues sus sabores, al no ser muy intensos (como el “molde” o “coliza”) no son invasivos. Tu “Ají de Gallina” debe saber a gallina (o pollo), no a pan.

Picamos los panes y los remojamos en el caldo  que hemos logrado al sancochar la pechuga. Luego, todo ello: panes, caldo, ajo, cebolla y apio de la cocción, van a la licuadora a lo que agregamos dos o tres pecanas, a las que les hemos retirado, la “costrita” que tienen en el medio (pues son duras e innecesarias para nuestra base).

Licuado todo ello, también lo reservamos.

PREPARACIÓN

Aderezamos bien el ají amarillo que fue lo primero que reservamos. Es decir, en una olla, echamos un chorrito de aceite y el aderezo y vamos moviendo bien hasta que veamos que ya cocieron los ingredientes.

Entonces, añadimos el pan licuado y movemos bien cinco o siete minutos, contados apenas rompe el hervor.

Es importante cocer bien nuestra preparación, pues el pan, debe desprender su sabor particular y esto se logra cociéndolo un poco más. Logrado esto, añadimos la pechuga deshilachada y seguimos moviendo.

Recordemos que cuando las hicimos sancochar, logramos una cocción casi, casi, completa. Pues ahora la completamos moviendo y moviendo unos minutos más, los suficientes para ver que las fibras de la pechuga ya están bien cocidas y todo, todo, haya integrado sabores.

Regulamos la sal y el espesor, añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Apagas el fuego y es ahora cuando le añades un chorro de leche y algo de queso parmesano. Mueves bien para que se integren estos últimos, pero a fuego apagado (haciendo lo contrario, puedes provocar que la leche se “corte”).

Si tienes alguien intolerante a la lactosa, retiras una porción de lo ya logrado y al resto, le agregas la leche y el queso (a éste último, puedes obviarlo).

EMPLATADO

Sobre una base de papas sancochadas (yo prefiero la “rosada”) cortadas en rodajas, se agrega el Ají de Gallina ya listo. Añades aceituna y una rodajita de huevo duro o lo que sea de tu preferencia y listo.

Sírvelo así, o acompañado de arroz recién graneadito.

A disfrutar de este otro plato de nuestra riqueza culinaria, infaltable en todo buffet criollo, y de cara al Bicentenario de nuestra Independencia, que mejor aún, ¡un plato de lujo!

Salsa “Pesto”… hazlo simple, hazlo rico

“Lo simple es bello”. Cambiamos un poco esta expresión popular y decimos “Lo simple es rico”. 

Con esta forma de ver las cosas, no es necesario que nos compliquemos en la tarea de preparar una salsa pesto. La forma simple como la preparo en casa, te la comparto ahora, no sin antes, referir nuevamente a Pino Prestanizzi, a quien ya lo hice en una de las  páginas de este blog “Masas para pizza, facilícima". Al César lo que es del César, a Pino, lo que es de Pino.

INGREDIENTES

Recuerda que las cantidades son referenciales. No es necesario que busques exactitud pues, como ya lo dije antes, “la cocina no es como la repostería”.

·      * 100 grs. de hojas de albaca, fresca, bien lavadas (toma en cuenta que la salsa pesto es cruda. Ninguno de sus ingredientes se cocen).

·   * 40 grs. de hojas de espinaca bien lavadas, al igual que las hojas de albaca (opcional, lo explico adelante).

·       *  Dos dientes de ajo medianos o uno grande.

·         * 60 grs. de granos anacardo (ver foto).

·         * Aceite vegetal.

·         * Sal.

Respecto a los granos de anacardo, he visto recetas de salsa pesto que usan “pinolos” o “piñones”, difíciles de encontrar, además de caros.  Entonces, buscas en una tienda de especias cercana a casa o en el mercado del barrio y seguramente tendrán “anacardo”, conocido también como cashews o castaña de cajú.

Incluso, si lo prefieres (diré algo que puede ser criticado), si te es difícil encontrar anacardo, no le agregues ningún tipo de grano. La salsa pesto debe saber a albaca, todo lo demás, ayuda, pero no es indispensable.

PREPARACIÓN

En tu licuadora, juntas las albacas con los ajos, los anacardos, el aceite y la sal.

Licuas bien y ojo… si está muy claro el color, es decir, la albaca no da el color verde suficiente, agregas las hojas de espinaca. La salsa al pesto - repito - debe saber a albaca, por lo que las espinacas son complementarias, solo para darle color.

Si está muy espesa la salsa, agrégale un chorrito de agua (que para esto la tienes lista), lo suficiente como para que logres la consistencia deseada.

Regulas la sal y… listo. Así de simple.

Atención: ¿te has dado cuenta que no he recomendado le agregues queso? Pruébalo así, y te darás cuenta que el queso es innecesario en la salsa, además que alguien intolerante a la lactosa (muy frecuente), encontrará muy saludable a tu salsa. 

EMPLATADO

Aparte, debes haber preparado tus pastas, por ejemplo, spaghettis. Para seis personas, suficiente 800 grms. Si tus comensales son más “tragoncitos”, un poco más. Después de todo, unas pastas ya hechas, nunca sobran (consejo de cocinero aficionado, viejo).

Solo dos recomendaciones aquí. Las pastas prepáralas en abundante agua, con bastante sal. No le agregues aceite ni en la olla ni cuando las tengas listas.

Mesclas las pastas con tu salsa y a emplatar.

Agrégale recién, queso rallado si lo deseas o dale otro acompañamiento. En las fotos, por ejemplo, he añadido una pechuga de pollo mediana, a la plancha y en la otra, una hamburguesa de quinua (si tienes como yo, comensales vegetarianos).

Pues nada, más. Así de simple, así de rico.

Otro si digo, cuando prepares “spaghettis en salsa pesto”, no lo llames “tallarines verdes”… por favor.

Arrocito con pollo… (a falta de pato)

 El “Arroz con Pato” es de nuestro norte, del norte del Perú, o sea, ¡bien peruano, caballero!

Por lo rico y nutritivo, es ahora uno de los platos emblema de la gastronomía peruana. Pero, debido a que no siempre es fácil conseguir pato y/o su precio es alto comparado con el de otras aves, el “Arroz con Pato” no es el popular, sino más bien, su variante “Arroz con Pollo” al que ahora se le acompaña su, no menos delicioso, peruanísimo y popular, “Papa a la Huancaína” (cuya receta también la encuentras en este blog).

Pues bien, entonces pongamos nuestras manos a la obra en un arrocito con pollo, delicioso.

EL POLLO

Prefiero entrepiernas o encuentros. Si son seis porciones, seis piezas de pollo. Primero: una vez lavadas, le hecho unas gotitas de limón y luego: después de unos minutos, las embadurno con un poco de sillao y las dejo reposar.

Luego de un rato, las sofrío, es decir las pongo en una sartén con aceite previamente calentado, para que se sellen por ambos lados. Una vez doradas, las retiro y reservo.

EL ADEREZO

Tomo tres ajíes amarillos, los despepito, retiro las venas y los licuo conjuntamente con tres dientes de ajo, en un chorro de aceite (del que me quedó al haber dorado las presas de pollo).

Aparte, licuo con una taza de agua, una buena porción de culantro, incluidas las ramitas (300 grms. o más, dependiendo cuánto sabor quieres lograr en tu arroz, puede ser moderado, intenso o muy intenso. Mientras más intenso, más hierbitas)

Los ajíes licuados con los ajitos, los llevo a la olla amplia en la que hemos de preparar el arroz con pollo y, agregando un poco más de aceite, removemos a fuego alto, hasta que veamos que ya habría perdido el picante que hubiese quedado. Agregamos el licuado de culantro, también sal, pimienta y unas hojitas de orégano seco, trituradas con las manos. Dejamos que rompa el hervor y añadimos las piezas de pollo para que continúen con su cocción.

POLLITO A LA OLLA

Veinte minutos después de haber añadido los pollos, añadimos tres tazas de arroz y completamos con tres tazas de agua.

Ojo, pestaña y ceja aquí. Si podemos tener a la mano cerveza negra, es ahora cuando le agregamos una taza. Si es así, las tazas de agua que antes dijimos deberían ser tres, serán entonces ahora, solo dos.

En mi preparación le añado, algunas arvejas y pimiento rojo cortado en cubitos. Esto le dará una visión colorida, al plato final.

EMPLATADO

Listo el pato, perdón el “arroz con pollo”. Retiramos las piezas de pollo y al arroz (que ahora es verdecito) le agregamos un chorrito, repito, solo un chorrito de aceite, verificamos el sabor y removemos bien para que se terminen de integrar los ingredientes, sabores y colores.

Servimos las porciones arroz en cada plato, añadiendo su presa de pollo encima. Agregamos un poquito de sarsa criolla (cebolla, tomate, ambos, corte “julianita”, perejil picadito, sal, pimienta, vinagre y aceite).  

Ya lo dijimos, el plato así servido está completo. Pero, se acostumbra acompañarlo con una media porción de “papa a la huancaína”. Aún no sé firmemente, quién, cuándo ni cómo es que se añade “papa a la huancaína” al “arroz con pollo”. Pero quién, cuándo y cómo lo hizo, lo hizo muy bien.

Si has de servirlo así, acompañado, mi recomendación es que reduzcas la porción de arroz de manera que, con la porción de “papa a la huancaína”, se complete una ración satisfactoria para cada uno de tus comensales.

Así, no aumentas innecesariamente la cantidad de carbohidratos que contienen, el arroz, la papa y uno de los ingredientes principales de la salsa “huancaína”.

Hecho así, disfruta tu “arroz con pollo”… y termina tu cervecita negra mientras lo haces.

Papa a la Huancaína… o ¿limeña?

 He revisado varias fuentes para comentarles acerca del origen de esta exquisita entrada, peruanísima como nuestros Andes.

No todas son coincidentes, pero la que resulta más creíble (o la que más me gusta y prefiero creer) es que, años atrás había una señora, natural de Huancayo, departamento de Junín, quien, en la puerta de entrada a la estación Desamparados, del Ferrocarril Central del Perú (a espaldas de Palacio de Gobierno), vendía unas papitas sancochadas acompañadas de una riquísima salsa amarilla, que no se encontraba en ningún restaurante o puesto de comida alguno.

Cuando alguien preguntaba, “¿dónde encuentro esas papitas sancochadas con salsita amarilla?” la respuesta era “donde la huancaína”. De allí, a que llegase a llamarse “salsa huancaína”, habría solo un pequeño paso, que la historia ya no lo cuenta.

INGREDIENTES

Para seis porciones, tres ajíes amarillos, despepitados y desvenados. Tres dientes de ajos, una cebolla mediana. Todo cortado en cortes medianos, los que entran a la sartén para dorarlos en aceite y un poco de sal. Una vez que vemos que todo esto ya está doradito (cocido), dejamos enfriar y separamos por mientras.

Aparte, debemos usar galletas de soda (cualquier marca), digamos unos cuatro paquetes regulares. Un buen suplente es el pan, sea éste, francés o ciabatta, previamente remojado. Unos tres panes estarán bien.

Ojo, pare, cruce, tren. Si usas galletas, el sabor es uno. Si usas pan, el sabor será otro. Ambos válidos, ricos, pero de fácil distinción al paladar. En todo caso, creo que el uso de las galletas es el más popular.  

Sancochamos seis papas rosadas medianas (una para cada comensal) o cuatro grandes, cortadas en rodajas gruesas.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Los ajíes y demás que hemos separado, una vez fríos, los echamos a la licuadora (antes, se usaba el batán de piedra. De hecho, hay un restaurante aquí en Lima, que prepara la salsa en batán), agregando un chorro de aceite y otro de agua. Si solo usas aceite, te saldrá muy espeso, cual fuese mayonesa. Por eso, para “aligerarla” añadimos un poco de agua previamente hervida y fría más las galletas (o pan).

Licuamos bien, y añadimos un chorrito de leche y unos pequeños trozos de queso fresco.

Verificamos la consistencia y el sabor. No muy espesa ni muy ligera. Agregamos esto o aquello, lo que creemos que le esté faltando. No nos hagamos problemas con las cantidades exactas de cada componente, que la cocina no es como la repostería.

He visto recetas en las que echan unas cuantas hojas de huacatay. Prefiero no hacerlo, pues, como es mi caso, esta aromática hierba suele caerme muy mal.

Así mismo, como uno de mis comensales es intolerante a la lactosa, separo un poco de la salsa licuada antes de agregar la leche y el queso. Sin estos dos, el sabor no es el mismo, claro, pero tampoco es que no sepa a “salsa huancaína”. El sabor lo da nuestro maravilloso ají amarillo.

Para el resto de mis comensales, sale con su leche y su queso licuados junto con todo lo demás.

EMPLATADO

Esta preparación puedes servirla como entrada, en cuyo caso, lo haces sobre unas hojas de lechuga, a las que pones las rodajas de papa y luego la salsa. Coronas con un cuarto de huevo duro y una que otra aceituna.

Pintoresco como riquísimo.

Puedes servirla acompañando a un delicioso “arroz con pato” (cuya preparación también la encuentra en este blog).

Cualquiera sea la presentación, una “papa a la huancaína” siempre te hará quedar muy bien y mientras la disfrutas, preguntarás, ¿qué habrá sido de la vida de la señora?

Cómo que “¿cuál señora?”, ¡la huancaína, pues!

¡Habla Causa!

 Desde la expresión patriótica “Por la causa” usada por las damas patriotas de la época libertadora y las de la Guerra del Pacífico, hasta el actual “Habla causa” para saludar a un amigo, hay mucho trecho, pero un denominador común: la causa limeña.

“Causa” es hoy día, una expresión de cariño, de aprecio, confianza y cordialidad. Se dice así a un buen amigo “Él es mi causa…” y, supongo que es así en base todos aquellos sentimientos que nos genera una “causa limeña”.

Veamos como la preparamos.

Hay dos “áreas de trabajo”, la primera, la masa para la causa, en base a dos ingredientes básicos: la papa amarilla y el ají amarillo. La segunda, el relleno o acompañamiento que puede ser el que su imaginación quiera. Los requisitos básicos son, que sea “jugoso” y de sabor fresco y contrastante con el de la masa.

La una sin el otro, son nada. Ambos, son una maravilla.

Aprovecho para comentarles una manera que tengo para calcular los ingredientes. Una es, al peso, por supuesto: “dos kilos de esto, quinientos gramos de aquello, doscientos de esto otro, etc.” Otra, que es la que les propongo hoy, calcular cuánto de cada ingrediente debe ponerse en el plato final, por porción.  Hoy les mostraré cómo lo hago.

MASA PARA LA CAUSA:

Una porción regular de masa, requerirá por porción – me pongo a imaginar – dos papas grandes o tres medianas. Si son seis los comensales, prepararé entonces 12 o 18 papas, dependiendo del tamaño. Las hago sancochar sin pelarlas, y luego de sancochadas recién las pelo y aprieto.

En la licuadora agrego seis ajíes amarillos (calculando que cada uno, aporta suficiente sabor a cada porción), aceite y licuo bien, procurando que no queden grumos de ají que no se hayan licuado bien. El resultado lo agrego a mis papas prensadas y agrego jugo de un par de limones, sal y voy mezclando todo, bien. Voy regulando el sabor, agregando más aceite si la masa está muy seca o algo más de limón y/o sal. Bien mezclado, lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Una variante: si licuas un poco de espinaca hervida y la agregas a tu masa, tendrás una masa color verde. Si en lugar de espinaca, usas beterraga cocida y licuada y haces lo mismo, tendrás un masa roja/granate.

RELLENO

Lo que tu imaginación te permita, ya lo dije. Esta vez, les propongo uno en base a tomate, palta y atún.

Opciones en vez de atún: pollito sancochado y deshilachado, mariscos variados y bien cortaditos o simplemente agregas vainitas cortadas sancochadas, choclito tierno y así tendrás una causa vegetariana.

Esta vez, tomate, palta y atún. Calculo para las seis porciones que me propongo hacer, por porción, medio tomate previamente pelado, despepitado (importante) cortado en cubitos pequeños, más igual cantidad de palta picada en tamaños iguales al tomate. A todo ello, el contenido de dos latas de conserva de atún.

En un recipiente, mezclas el tomate con la palta, agregas la pulpa de atún y aquí te preguntas si le agregas mayonesa o no. Si lo haces con mayonesa, vas echando a tu mezcla, poco a poco hasta que logres la consistencia jugosa que buscamos. Es importante que veas que no se trata de una ensalada “mayonesada” así que, si crees que es suficiente mayonesa, pero crees que aún le falta “jugosidad”, lo complementas con aceite.

En este caso, no usaremos mayonesa si no, aprovecharemos el aceite de la conserva, el que iremos agregando a nuestra mezcla, poco a poco. Añadimos un poco de pimienta molida y probamos el sabor, añadiendo un poco de sal o más pimienta si hacen falta y hasta unas gotitas de jugo de limón en poca cantidad. No le resta sabor, más bien le añade, pero no queremos que el del limón, sea el sabor predominante.

Sugerencia: procura hacer un poco más de relleno, de lo que has calculado. Puedes agregarlo posteriormente, como adorno a tu presentación. Además, tu comensal tendrá la sensación que estás siendo generoso con ella (él) prueba del cariño y estimación que le tienes. Recuerda una de las apreciaciones más importantes de la buena cocina: “la cocina es una expresión de amor que tienes por quienes han de disfrutar de tu preparación”.

Pues bien, ya tenemos los dos “protagonistas”. Ahora juntémoslos. Y en este caso, tienes también un sin número de posibilidades.

Optaré por una clásica. 

En una fuente cuadrada o rectangular, cubrimos toda la superficie interna, de lado a lado, con una capa de papel “film” o plástico.

Hacemos que toda la superficie interna esté cubierta, dejando a los extremos unos centímetros más.

Una capa de masa, bien pareja, una de relleno, y otra de masa igualmente parejas. Sobre una superficie plana, volteamos con cuidado todo el contenido de nuestra fuente, jalando del papel “film” sobrante de los costados. Así, el contenido se desprenderá con facilidad de la fuente, sin que se desparrame, rompa o se separen trozos que luego al juntarlos parezcan el resultado de una cirugía mal practicada. En todo caso, emparejamos bien la superficie de nuestra causita, cual pista recién asfaltada.

Podemos mostrarla así para cortarla delante de los comensales o “porcionada” en cada plato. Decidimos por esto segundo.

En cada plato va una porción cuadrada a la que adornamos con algunas hierbitas picadas, huevo duro desmenuzado, aceitunas, mayonesa o alguna otra salsa que tengamos a la mano o algo más de relleno que para esto la guardaste.

Disfruta y recibe los halagos de tus comensales y, siempre recuerda la CAUSA, es peruana.