Carne a la parrilla, solo sal

Estando ya en Lima (ver en este blog “LA PARRILLADA Y YO”) aprendí la técnica argentina (creo): “La carne, si es buena, no necesita sazonarla. Ponla a la parrilla y agrégale solo sal”. Por esto mismo, ya no cabrían preparaciones veinticuatro horas antes. Las parrilladas hechas así, se hacen en el momento mismo. El día señalado.

Pues bien, llevado por la corriente, aprendí esta técnica que se resume - teniendo como ejemplo cortes individuales de bife angosto de 200 grms.:

·   Temperatura de la carne: fresca. No congelada o semi congelada, conservada en ambiente fresco Importante, por ejemplo, en tus parrilladas de verano en donde el calor ambiental puede iniciar la deshidratación si es que tienes la carne expuesta mucho rato.

·     Condimentos: solo sal, de preferencia sal gruesa. Si es de Maras - Cusco, mucho mejor.

·     Sellado inicial: aunque esto depende del corte, la carne se pone sobre la parrilla cuando esté caliente / muy caliente (lo sabrás si aproximas la palma de tu mano a la parrilla y aguantas entre 8 y 10 segundos). Esto formará una costra en la parte inferior de la presa, que nos servirá para contener los jugos internos. Echamos sal en la parte superior.

·    Voltear una sola vez: sabremos que debemos voltear el corte cuando esté “sellada” (o marcada) y parte de sus jugos empiecen a aparecer por la parte superior. Inmediatamente, buscamos menos temperatura, subiendo la parrilla o separando el carbón, y volteamos. Echamos nuevamente sal, esta vez en la parte “sellada”. Esperamos allí, tan solo cuidando que una mala distribución del carbón nos vaya a quemar alguna presa (o parte de alguna), o lo contrario, alguna parte no esté recibiendo el calor suficiente. Conviene cambiarlas de posición de vez en vez (ojo, no voltearlas) para  propiciar una cocción uniforme.

·        NUNCA pero nunca, cortar o punzar la carne para saber si está cocida. El hacerlo crea un punto de fuga de los jugos y la presa habrá perdido sabor y humedad.

·    Busca el término adecuado de cocción: medio o tres cuartos, son mis preferidas. Mientras más cocida, deberá estar más tiempo en la parrilla. Por ejemplo, “término medio” puedes lograrlo a los cinco minutos de cada lado (diez en total). Y, si tus comensales te piden diferentes términos y quieres sacar todas las presas al mismo tiempo, pues pones primero las que saldrán “bien cocidas” (que requerirán alrededor de quince a veinte minutos), luego las “tres cuartos” (máximo quince), luego “término medio” y así, tomando como referencia los diez minutos de éstas últimas.

·      Por las propiedades de la carne que estés usando, o porque se te pasó algo la mano en la temperatura del carbón, pueda que te resulten algo opacas, sin brillo. Pásales una brochita con poquísimo aceite y se volverá brillosas y apetecibles. No te modificará el sabor final.

·         Has que reposen unos minutos y listo, ¡va a al plato!

A partir de esta técnica, que como vemos es simplísima, aprendemos muchas otras dependiendo del corte. Si son trozos más grandes que luego se parten una vez cocidas (como una picaña, una colita de cuadril o hasta el tremendo Tomahauk), la técnica básica, sigue siendo la misma: parrilla, carbón, carne, sal y punto.

Aprendemos también, a preparar acompañamientos “parrilleros” como chorizos, morcillas, chinuchulíes, anticuchitos o por supuesto vegetales a la parrilla, como tomates y/o pimientos rellenos, rodajas de berenjenas y/o zapallitos italianos con queso, en fin.

Todo lo que puedas imaginar, lo puedes preparar a la parrilla. Así lo aprendieron nuestros antepasados una vez que descubrieron el fuego hace 1,000 años ¿puede ser?.

La Parillada y yo

No recuerdo cuándo, ni cómo empezó mi pasión por las parrilladas. Lo cierto es que, en mis más lejanos recuerdos de aquellos eventos en los que había una parrillada, yo estaba al costado o frente a la parrilla. Haciendo o ayudando. De parrillero principal o de apoyo… cómo sea, siempre allí. Y desde entonces, sigo allí.

No me creo un experto parrillero. Es más, siempre encuentro alguien de quien aprender, alguien a quien debo reconocer que hace una parrillada mejor que yo.

Pero en mi pequeño universo familiar y amical, soy el parrillero “mayor”, al menos cuando se hace en mi casa. Soy el que pone las carnes o vegetales sobre la parrilla o sobre el carbón. De esta o de la última manera aprendida. Con la técnica de antaño o de la nueva (la última vista en Netflix).

Lo que si recuerdo y con alegría, son algunas de las parrilladas en las que participé en mi juventud, en la bella Arequipa.

Ya con los compañeros de la universidad - facultad de Administración de la UCSM, ya con los hinchas del Club Social Deportivo Vallecito (para reunir fondos), la familia de mi compadre Chinito (cuando concluyó el techado de su casa - de la cual soy padrino) o con la familia Zúñiga, con participación de los pretendientes de alguna de las cuatro hermanas (uno de ellos, yo).

Se preparaban desde el día anterior al del evento. Los cortes de carne (en esos años las parrilladas eran así, sólo de carne), eran corte “churrasco” (corte delgado de bife con hueso) o si no, cortes de pierna de chancho con anillo de hueso incluido o chuletas de lomo de chancho.

Los buenos y viejos proveedores, nuestros caseros o caseras del mercado San Camilo, no distinguían tantos cortes como los hay ahora. Bastaba decirles “para parrilla, caserito…” y nos despachaban los cortes, tantos como se lo pedíamos.

En casa, éstos eran macerados en una mezcla licuada de ají colorado, ajos, sal, pimienta, aceite. Algunas veces veía se le añadía (y también yo lo hacía), hojitas secas de orégano, y una que otra copita de pisco. Veinticuatro horas de reposo, calculando la hora en la que la familia y amigos se reunirían y, golpe, empezaba la parrillada.

Acompañaban papas sancochadas puestas también a la parrilla (para “marcarlas”), su crema de rocoto o cualquier otra salsa picante… ¡de rigor! y, una porción de ensalada casi siempre de lechuga y tomate picados. La estrella: la porción de carne. Los complementos eran solo eso, complementos. A esas parrilladas, no las recuerdo con chorizos, salchichas u otras carnes. Era como en las películas con un solo protagonista. La carne de corte generoso, era la estrella única del plato.

Hoy incluso, cuando visito a la familia de Arequipa, las parrilladas las siguen preparando así. Con gusto las disfruto, pues, entre lo delicioso y cariñoso que es participar, me llevan a esos gratos recuerdos, como lo hace siempre el arte de la cocina.

Ahora que nos reunimos, ya no somos pretendientes, sino cuñadas, concuñados, hijos, sobrinos, y hasta parejas de éstos, con o sin hijos aún. Todos alrededor de la parrilla.

Como sea, la parrillada nos integra. Unos prendiendo el carbón o peleando en el intento, diciendo cada quien, que su técnica es mejor que la del parrillero de turno. Otros preparando la carne, otros más contando chistes y animando a los parrilleros. Y otros últimos preparando los complementos, pero  todos, con un aperitivo espirituoso o no espirituoso, felices con la esperanza del buen disfrute.

Por todo eso, amo una parrillada, amo su maravillosa capacidad integradora. Amo que en todo el mundo se hagan parrilladas (o “asados” como lo llaman en la Argentina, “barbacoas” en otras partes del mundo). Pero, sobre todo, amo el recuerdo que nos deja haber preparado y disfrutado una, junto a amigos y familia de verdad.