¿MUNDIAL DE DESAYUNOS?

Este artículo de opinión lo escribo en plena efervescencia del denominado "Mundial de Desayunos". Vale la aclaración.

Algunos de mis contactos en redes sociales, me hicieron saber que debemos participar en un concurso gastronómico denominado “Mundial de Desayunos”, en el que está participando el Perú con su emblemático “Pan con Chicharrón”, acompañado de su rico tamal y su buen café.

La participación, dicen, debe hacerse por etapas eliminatorias, votando en Internet por uno de dos desayunos, cada uno originario de un país, que compite con el desayuno supuestamente igual de representativo, de otro país. El voto se hace por las páginas del creador de este singular concurso, Ibai Llanos, en Instagram, Tik Tok y Youtube.

El desayuno con mayor cantidad de votos, gana.

¿Es auditable?, no lo sé. No pienso investigarlo.

Luego, caigo en cuenta que no solo algunos de mis contactos están interesados, sino, además,  el concurso y su avance,  viene siendo publicado en los medios de comunicación hablados, escritos, visuales. Hasta probables candidatos a las próximas elecciones 2026 hablan al respecto. El Comercio, RPP, incluso Infobae lo reportan.

Unos dan a conocer cómo votar. Otros cómo va la votación. Otros, expresan opinión al respecto. La mayoría, disque ocho millones de peruanos, hoy, ya votaron.

“Y tú ¿Qué esperas?”, me preguntan.

Allí comienza mi extrañeza y vergüenza ajena.

Pienso que, en este concurso, NO gana el desayuno más rico, el mejor balanceado, el que es más aceptado fuera del país al que representa, el que es más accesible económicamente o el que mejor contribuye a la nutrición. Gana el que más votos electrónicos recibe.

En realidad, opino que el único que gana es el tal Ibai, creador de contenidos español, que, a decir de El Comercio, en su publicación “Cuántos millones de visitas ha logrado Ibai Llanos con el Mundial de desayunos”  debe haber monetizado ya US$231 mil y aumentando. Mientras más visualizaciones y votaciones se hagan en este concurso, más aumentará la cifra.

¿Es ético esto?

Invocar a sentimientos y motivaciones populares (nacionalismo, en este caso) que nada tienen que ver con que, si un desayuno es más rico que otro, me parece que no lo es.

Si, como me piden mis contactos debo votar por cuál desayuno es mejor, tendría que probar los que están en concurso y en base a criterios culinarios, de buen gusto a mi vista, olfato, paladar, presentación, salubridad o los criterios que describo líneas arriba, elegiría y  recién emitiría opinión, procurando no distorsionar mi percepción con prejuicios o argumentos nacionalistas, como es el caso.

Añado, si voy a elegir y decidir por una de varias opciones, deberé analizarlas todas antes de decidir. Solo así habría objetividad.

Me pregunto si los 2.3 millones de venezolanos que han votado en su momento por su “arepa” han probado y gustado la “salteña” boliviana o si los 3.2 millones de chilenos, que han hecho lo propio, probaron nuestro pan con chicharrón.

Éste, se trata mas bien un concurso de esos que debieran sincerarse y preguntar  “Qué país vota electrónicamente más por esto o por aquello” (como aquel que buscaba la bandera más bonita del mundo). Si es así, el país que tenga mayor cobertura de Internet y su población tenga mayores herramientas de acceso a ello, tendrá mejor oportunidad de ganar.

Finalizo: si quiero ver un ranking de restaurantes, platos o desayunos bien puntuados mundialmente, preferiré recurrir al Taste Atlas, en el que, precisamente el “Pan con Chicharrón” no es el mejor desayuno del mundo. Al menos, no por ahora.

El Ají Amarillo, peruano como tú

Acabo de ver un video del exitoso creador de contenidos peruano, cusqueño para ser preciso,  Waldir Maqque. Sí, el de “chequea y aprende”. Me gusta verlo por su originalidad, imaginación, guion de sus vídeos, escenarios de nuestra serranía, hermosos e incomparables y el uso de ingredientes nativos de su propia cercanía. 

Pero el video que merece mi atención esta vez, es acerca del lomo saltado. “¿Me estás retando hacer lomo saltado?, pues chequea y aprende”, empieza.

Lomo saltado, portaestandarte de nuestra culinaria, a la que él - se ve en el video - añade tiras de ají amarillo. Lo cual, es poco usado en este plato. Empero, en este blog hay una página dedicada al lomo saltado en la que incluyo también, tiras de ají amarillo. En eso Waldir y yo, coincidimos.

Pues en esta oportunidad no escribo sobre el lomo saltado sino del peruano, “peruanímisimo”, ají amarillo. Uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina peruana, cuyo aporte de sabor sólo, como aderezo o acompañante se brinda propia importancia, como la papa - en su cerca de 4000 variedades - o el choclo, que como el cusqueño, no hay en ninguna parte del mundo.

Así de importante considero a nuestro querido ají amarillo.

Me atrevo a nombrar algunos platos típicos en donde este ingrediente es infaltable y le da su razón de ser:

• Ají de gallina.
• Causa rellena.
• Escabeche.
• Papa a la huancaína.
• Tiradito de pescado (el original).
• Cau Cau.
• Olluquito con charqui (o carne a falta de charqui).
• Ajiaco.

Como base para el aderezo, solo o acompañado de ají colorado o panca, otro grande, al que le dedicaré pronto su propia entrada en este blog:

• Arroz con pato (o pollo, a falta de pato - ver entrada en este blog).
• Arroz a la jardinera.
• Arroz con mariscos.
• Chanfainita.
• Tamales.
• Carapulcra.
• Seco de res o de cordero.
• Salsa encebollada.

En tu parrillada:

• Solo, entero acompañando a tu carne, luego de pasarlo por la parrilla caliente.
• Chemichurri parrillero (también en este blog).
• Crema de ají (no solo para tu parrillada).

¡Me canso…!. Te invito a que aumentes la lista.

No importa cuál sea su denominación técnica, o sea, como es conocido científicamente (“Capsicum baccatum”, ¡upss!, ya lo dije), úsalo, saboréalo, quiérelo como lo hago yo, que el ají amarillo es un aportante valiosísimo a la mejor comida mundial, la nuestra, por supuesto y, es peruano.

Sí señor.

Aroma y sabor a café

En el 2021 escribí “Mi cafecito mañanero”. Lo puedes ver en este blog. Está fechado 21/12/2021.

En torno a ese artículo y, tal como se preveía, felizmente hay en el Perú un crecimiento de la producción y del consumo per cápita del café. Bien por ello.

La “Cámara Peruana del Café y Cacao”, indica a través de su gerente David Gonzáles (fuente: página web de la Cámara Agosto del 2022) que hay 20 millones de peruanos, que consumen café y de ese número, entre 70.000 y 100.000 son ‘coffee lovers’, es decir, quienes buscan un producto de calidad y en distintas versiones.

En este grupo, los de edades entre los 26 y 34 años, generan el 45% del consumo de café. Mientras que los que están entre los 35 y 59 años, el 36% (fuente: la misma citada anteriormente).

Bueno, si hubiesen subido un poco más la barrera, me hubiesen ubicado. Entonces ese 36% sería algo más.

No obstante, hay que compartir también el otro lado de la moneda. La “Cámara Peruana del Café y Cacao” señala que si bien el consumo per cápita es mayor (demanda), la producción peruana de café (oferta) tuvo una reducción de -14%. En el 2022 fueron 234.200 toneladas producidas, mientras que el 2021 fueron 272.000.

Añadiendo a esto, es evidente que hay un aumento del precio del café en grano verde, que, como es de esperar, se traslada al precio de venta al cliente final. Parte de este incremento de precios se debe, creo a i) al justo pago que deben obtener los agricultores cafetaleros por su producto, y ii) a la situación geo política mundial sumada a la social y política por la que atravesamos en el Perú, que hace a la logística del producto, más difícil y más costosa.

Pese todo, seguimos creciendo. Doble “like”.

También bien por ello, porque habiendo aumento del consumo, hay cabida a una mayor oferta a través de “marcas blancas” (pequeños emprendimientos en los que si ser necesariamente productores, se puede comercializar el café con una marca propia y diferenciada). También bien por ello. La competencia sana, siempre es buena.

Así es que, en eso estoy ahora.

El gusto por el café, me ha llevado a emprender mi propia “marca blanca” con un CAFÉ DE ESPECIALIDAD. Mi marca propia, con la visión de que sea reconocida líder en la selección y venta de café tostado y que en consecuencia, genere confianza.

Siempre un grano arábigo, orgánico, totalmente procesado de manera natural, en los valles y fincas del Perú. Cultivado a más de 1500 metros sobre el nivel del mar y todo dentro de un marco eco amigable.

Cada presentación de un solo productor, pero de diferentes zonas y fincas del Perú.

Es decir, un CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

La tarea es compartirlo primero con amigos y familia, luego, con los consumidores habituales que forman el “segmento objetivo” buscando convencer a los ”coffe lovers”.

Parece fácil, pero como todo emprendimiento por estas tierras de nuestro Señor, algo de muelas me ha costado encontrar buenos proveedores tanto del grano verde como de los servicios de tueste, molido y envasado.

Como sea, cuando ves que ya tienes el producto en tus manos, sientes la satisfacción de una tarea terminada, más aún cuando el producto logrado es igual o muy cercano a lo que idealizaste en el primer momento en que te picó el bichito de empezar a caminar por tu emprendimiento.

Confieso que más que vender y tener este emprendimiento como un negocio, me mueve el deseo de compartir algo que es uno de mis apreciados placeres, el de tomar una (unas) tacita (s) de café sin tener que ir a una cafetería especializada (que las hay y muy buenas). 

La esperanza en que disfruten como yo lo hago, es lo que más me motiva.

Por último, le diré que una buena taza de café, es como un vaso de whisky, de ese que ha esperado 12 o más años en barrica para que lo disfrutes puro. Es como un vaso de buen vino, del que sabes que es bueno, noble, bien hecho, cariñoso con tus sentidos olfativo y gustativo.

Así debe ser tu cafecito. De abundante fragancia al molerlo, al pasarlo, al ponerlo en taza. Luego al tomarlo, delicioso, algo dulce y algo frutado, con cierto grado de amargor (no mucho), tampoco muy oscuro (es un mito que mientras más negro y amargo el café, es mejor).

Disfrutarás luego la viveza de tus sentidos, de tus emociones, de tu concentración, de tu alegría. Así debe ser tu cafecito, y no solo tu cafecito mañanero.

Mi cafecito mañanero

Pocos días son aquellos en los que no tomo mi tacita de café, ni bien termino mi desayuno, mientras me pongo al día con las noticias. Recién molido, recién pasado. El tomarlo es para mí, una experiencia grata al paladar, al cuerpo y al espíritu.

Precisamente, leyendo algunos artículos encuentro uno estimulante, el consumo de café en el Perú ha aumentado a un promedio de 131 tazas al año. Es decir, +178% respecto al 2017. Aún por debajo de Colombia, 290 y Brasil 661, pero por encima del global: 75 tazas (Eruomonitor Perú, Cámara Café Cacao, otras fuentes en Internet).

Añadiendo, la estimación que hace Cafelab (página web CafeLab.pe publicado el 07 de marzo 2021), es un crecimiento de 26% más para el 2025.

Bien por todos, pues gana el productor, quien encuentra en el mercado interno, una opción en crecimiento (venido a menos por la pandemia – lo vemos líneas después). Bien por la cadena de distribución y ventas, que verá una mayor velocidad en sus procesos. Bien por los pequeños empresarios quienes ven en el “café” una oportunidad para su emprendimiento de “marcas blancas” y bien por los consumidores, quienes veremos una variedad de marcas y opciones, unas mejores que las otras, como resultado de la competitividad.

Cuáles han sido las razones para este crecimiento y expectativa de crecimiento. Yo apuesto por estas tres:

·    La pandemia: debido a ella, la producción de café ha caído a nivel mundial en - 0.9% (diario Gestión/Agencia AFP 15/02/21) y el Perú no ha sido ajeno a esta caída. Entonces, ¿cómo es que el consumo per cápita habría aumentado? Pues los hábitos de consumo han cambiado. El cierre de cafés y oficinas, ha trasladado a los consumidores hacia sus hogares, en donde han empezado a ver que consumir un buen café, no es cosa del otro mundo. Y, siendo que los costos son más bajos que los precios que deben pagar en una cafetería, pues ya no toman sólo una tasa, sino otra más (o unas cuantas más).

·      La economía está recuperándose: después de la caída de -11% del PBI en el 2020, de enero a agosto de este año, ha habido una recuperación de +18.6%.

·   Los Millenials, como grupo generacional, ha ingresado con mayor participación al mercado económico. Ellos (yo soy Baby Boomer, por eso hablo en tercera persona), por sus hábitos distinguidos, dan preferencia a lo natural (grano de café tostado, entero o molido), lo menos procesado (en oposición al café instantáneo), entre otras preferencias. En línea ello, buscan lo que es de su mayor agrado, dejando la variable “precio” en un posterior plano.  

Repito y me alegro, todo bien.

Bueno pues, mientras escribo esto, usando mi molinillo pequeño, que más parece un juguete, pero que cumple su función, he molido 20 grms. aprox. de grano de café tostado de la marca blanca que he comprado días atrás (apoyando al pequeño y mediano emprendedor). Luego, lo he pasado en mi cafeterita “italiana”, que también parece otro juguete y así, estoy disfrutando mi taza de café, rico y calientito. Nunca tibio, menos frío. 

Mientras lo disfruto sin hacer nada más que escribir estas líneas, mi cafecito me hace saber que un nuevo día ha empezado y que las maravillas de la Creación están a mi disposición. Dios existe y el cafecito mañanero, es también, una prueba de ello.

Los ya conocidos rankings “Mejores restaurantes”

En el 2017 expuse en LinkedIn un artículo titulado “SOBRE “LATIN AMERICA’S 50 RESTAURANTS” Y LA MAYORÍA DE COMENSALES PERUANOS”.

Lo tienen a su disposición, repito, en LinkedIn. Y, ahora ¿por qué lo refiero?.

Pues, me tienta insistir con el mensaje.

Empezaba diciendo:

“El éxito de algunos protagonistas de nuestro firmamento culinario nacional, es sin duda motivo para alegrarnos como peruanos. Debe ser algo así como si nuestra selección sea equipo infaltable en los mundiales de fútbol”.

Pero normalmente, los restaurantes galardonados en premios como ése u otros como “La Guía Michelin”, “The World’s 50 Restaurants”, “La Guía San Pellegrino”, y también “Summum” aquí en el Perú, observan la calidad, creatividad, profesionalismo, esmero en la presentación de sus productos, ecología y cuidado del medio ambiente. Todo lo cual, está muy bien, ¿qué duda cabe?

Se suma a ello, la inversión en equipos, infraestructura y la rentabilidad esperada. Pues, son empresas con fines de lucro y eso no es malo. 

Si todo ello se traslada (como debe ser) al precio de los platos, estos restaurantes galardonados se ubican en un grupo selecto, accesible solo a una minoría poblacional.

Vistos algunos precios, el rango va desde S/.100 (por los menos “rankeados” hasta los US$ 100 o más por los más "rankeados"), por persona. Ya se trate de platos a la carta o “menús degustación”, sin bebidas, derechos de uso de cubiertos, propinas, etc.

Siendo así, es difícil suponer que las personas de los segmentos socioeconómicos C, D y E (80% de la población) tomasen la decisión de pagar más de S/. 100 por persona, en una sola cena, mucho menos US$ 100. En mi caso, si llevo a la familia, debo multiplicar el resultado, por cinco.

Bajo este supuesto, la preferencia de la mayoría de peruanos se estaría orientando hacia restaurantes que ofrecen lo suyo, a menores precios (S/. 30, S/.50): pollerías, cevicherías, chifas, etc., los que, es muy poco probable aparezcan premiados, al menos no, en estos rankings antes citados.

Y es que, incluso en Summum (por los resultados lo digo), no se ve como una característica valorable, la popularidad de un restaurante o “huarique” de menor factura. Los ganadores, casi siguen siendo, los mismos de siempre. 

Aparece entonces como una contradicción:

Un buen restaurante, uno que pueda estar a la vista de los rankings, es bueno, pero caro.

Ergo, si es caro, NO es popular.

¡Plop!

Aclaro, al decir “caro” me refiero a que su facturación por persona está dentro del rango antes dicho: entre S/.100 y US$100 o más.

Concluyo en que no es una contradicción.

Basta con tener en cuenta algunas consideraciones que a continuación propongo (continúo proponiendo desde que escribí el artículo en LinkedIn).

i)          Lograr que los procesos de calificación, incluyan la participación popular de comensales. Y, al decir “popularidad” me refiero al número de comensales que diariamente recibe cada restaurante.

ii)      Lograr la participación de todos los comensales que deseen participar. Que puedan hacerlo aportado su votación por los restaurantes de su preferencia.

iii)      Lograr el compromiso de los medios de comunicación, para dar “foco y luz” a las premiaciones y a los restaurantes que resulten seleccionados, con criterios de popularidad.

iv)      Lograr el compromiso de los chefs reconocidos, galardonados, para que den su aporte profesional a la cocina de restaurantes de menor factura. Como mentores, consejeros o por qué no, propietarios.

Sobre esto último, les comento que cuando tuve la oportunidad de conocer a Ferrán Adriá - recordando la experiencia maravillosa de cocinar con el Maestro (aunque solo fue una vez, Madrid 2014) - preparamos él y el grupo de premiados que tuvimos esa suerte, un menú sencillo, totalmente alejado del concepto de platillos “ultra elaborados” de su restaurante “El Bulli”.

El resultado de ese menú sencillo, era bueno, de bajo presupuesto, pero bueno. Además,  “firmado” por Adriá.

¿Por qué no, nuestros chefs galardonados hacen algo parecido? Digo, algunos más de los que ya sabemos.

Al final todos ganaríamos. Más aún en estos tiempos, en los que los pequeños y medianos restaurantes necesitan apoyo y reconocimiento a su esfuerzo. ¿No?