Calderón de gallina

Reparador y abrigador como muy pocos otros. El caldo de gallina es un plato infaltable en la lista: “los mejores platos que debes comer, antes de morir”.

Una rápida revisión de su historia, orígenes y cómo se prepara, nos muestra que la denominación “caldo de gallina” es prácticamente universal. Cada país, cada región, tienen por uso, cocinar la gallina de diferentes maneras cuando se trata de una sopa, caldo, chupe, cazuela o como quiera llamárselo, dependiendo del lugar.

De hecho, en Arequipa son populares el “pebre de gallina” y la “cazuela de gallina”, referidos en “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonso Ruiz Rosas (de cuya obra tenemos un artículo en este blog). Éstos, son lo más cercano al concepto más generalizado del caldo de gallina, tal como se conoce aquí en Lima.

Al que ahora me refiero y comparto mi forma de prepararlo, por decirlo de una manera singular, es al “caldo de gallina limeño”. Aunque como dijimos, la culinaria limeña no es propietaria de este caldo, pero lo digo así para distinguirlo de otros similares.

Y, antes de empezar con los ingredientes y preparación, no está de más recordar primero, que hay múltiples formas de preparar este plato, por lo que reitero (por haberlo dicho en varias recetas de este blog), ésta no es la receta, sino la forma como yo la preparo en casa, para la familia y los amigos. Y segundo, no hay porqué complicarse las cosas. La cocina de aficionados (como es el caso de éste, su humilde servidor) debe ser simple, sin que por ello, no deba ser deliciosa. De allí nuestro slogan “hazlo simple, hazlo rico”.

Dicho lo cual, empecemos:

INGREDIENTES (como para una presentación de cuatro platazos de “calderón”.

·      Cuatro cortes de gallina, de preferencia parte pecho, o bien su patita con entrepierna. Aquí me detengo un poco. Nunca supe, sé y probablemente llegaré a saber, si la gallina negra es más sabrosa que la blanca, si la de la sierra es mejor que la de la costa o por último si la “vieja” es mejor que la “joven”. Alguna de estas aseveraciones las he escuchado de supuestos conocedores y, ojalá sea cierto, pero… una vez pelada, nuestro vendedor de gallina en el mercado, nos podrá decir que la gallina que nos está vendiendo “es gallina negra caserito, por eso es más cara” siendo que en realidad no lo fue en vida. Compra tu gallinita no más, que si bien la gallina es lo principal, no lo es todo.

·       Fideos, 240 gramos, estarán bien. Échale 30 gramos más por si acaso. Aquí también debo detenerme otro poco. ¿fideo nacional o fideo importado?, pregunta clásica del mozo que nos atiende en el “24 horas” (para os que no lo saben, cadena de restaurantes que atiende día y noche y cuya especialidad es el caldo de gallina). Da lo mismo, además que nunca sabrás si la diferencia de sabor del fideo usado - si la hay – es por la procedencia o por alguna otra razón poco relevante. Agarra tu bolsa de spaghettis “Don Victorio”, “Nicolini” o la de la marca de tu preferencia y listo.

·         Seis (06) huevos.

·         Seis (06) papas amarillas de mediano tamaño o grandes. Ojo, papa amarilla, si no, no vale.

·         Una rama de apio, media cebolla, dos ajos, kion (20 grms.), orégano.

·        Cebolla china, rocoto rojo, canchita serrana o tostado (como se le llama en algunos sitios al maíz precisamente “tostado”).

·         Crema de rocoto (rocoto licuado con sal y aceite) y limón cortado en trozos.

¡MANOS A LA GALLINA!... perdón ¡A LA OBRA!

En suficiente agua, a la que le hemos echado sal, el apio, la cebolla, los ajos y el kion, todo bien cortado, añadimos las presas de gallina y hacemos hervir no menos de una hora y media (si lo haces en olla a presión o marmita, el tiempo es mucho más corto). El tiempo total dependerá de cuan duras o “tiernas” han de estar las presas de gallina.

Retiras el apio, la cebolla, los ajos y el kion y con un poco del caldo, enfrías, licuas bien y reservas.

Añades dos papas amarillas bien picaditas y continúas con la cocción. El destino de estas papas es que se deshagan para que finalmente, espesen el caldo.

Siempre controlando la cocción de la gallina, calculas unos 20 minutos antes de que creas que las presas ya deben estar bien cocidas para añadir las otras cuatro papas amarillas cortadas en dos cada una o enteras, dependiendo el tamaño, los fideos y el orégano triturado. Vas moviendo bien para que todo se integre.

Aparte has de haber hecho cocer cuatro de los seis huevos. Los otros dos los rompes en un recipiente y los bates bien para que se mesclen las claras y yemas.

Momentos antes de concluir la preparación, añades a la olla, el licuado reservado (apio, cebolla, etc.) más los dos huevos batidos. Sigues moviendo bien.

A ese momento, todos los ingredientes deben estar ya cocidos y han de haber aportado cada uno, su cuota de sabor. Regulas la sal.

 A EMPLATAR

Yo uso tazones medianos, “chinitas” que le llamamos en casa. En cada plato va su trozo de gallina claro, un huevo, dos cortes de papa (o una entera) y su porción de fideos.

Añades, la cebolla china (parte verde) cortada en trozos pequeños, más su porción de canchita y una rodaja de rocoto. El color rojo del rocoto, más el verde de la cebolla, le dan una presentación singular al caldo.

Pones al centro de mesa, la crema de rocoto, las rodajas de limón y más canchita y cebolla picada, para que se añadan los que deseen. Yo prefiero, por ejemplo, no echarle limón, pero a Nancy (mi esposita) le encanta.

Bueno, después de este plato, la siesta es inevitable. Soñarás que has tocado el cielo y que cualquier cosa que antes haya pasado es eso, parte del pasado.

Luego me cuentas.

OTRO SI, DIGO

No siempre hay presupuesto para comprar gallina. Puedes hacer este caldo, con pollo. Aunque está claro que el sabor no será el mismo.

Para prepararlo con pollo solo se debe tomar en cuenta que el tiempo de cocción de las presas es mucho menor que cuando usas gallina.

Después de todo, la gallina es la mamá del pollo, así que dale. No te quedes con las ganas si no te alcanza el presupuesto, usa pollo.