Este artículo lo escribí y publiqué en LinkedIn en febrero
del 2018. Ahora lo comparto aquí, sin quitarle o agregarle una coma. No es
necesario.
Algo así debe ocurrir con Ferrán Adriá, a quien le dedico
estas líneas.
Uno lo evoca como uno de los mejores – sino el mejor – cocineros de todos los tiempos, a nivel mundial.
Algo menos fácil, debe ser evocarlo como
gestor o empresario de éxito.
En el 2014, tuve la ocasión de cocinar y compartir
con el Maestro, en Madrid. Fue gracias a haber ganado un concurso que Telefónica organizó a
nivel mundial, entre sus trabajadores.
Fue una experiencia inolvidable que llena de
orgullo a un aficionado a la cocina como yo, que sin antes imaginarlo siquiera,
compartía momentos con Adriá, al igual que otros ganadores: uno de Ecuador y
cuatro españoles (ahora amigos, al menos por la red).
Por esta experiencia y las horas de conversación personal,
oriento éste mi comentario, hacia su recorrido como gestor y empresario
ejemplar.
Veamos algunos hitos importantes:
·
Entró a trabajar a elBulli en marzo de
1984, cuando los dueños eran Hans Schilling, un médico alemán y su esposa
Marketta.
. Se inició como Jefe de Cocina, encargado de planificar, organizar y
supervisar la cocina y el restaurante en general. Es aquí – a mi entender –
donde empieza su labor como gestor. Aún no como empresario.
·
En enero de 1987, se hizo cargo de la cocina de elBulli,
empezando de lleno su labor como cocinero, ejercicio que lo traía en las venas
al haber sido cocinero del ejército español, años antes, cuando hizo su
servicio militar.
·
Pero no es sino hasta 1990 en donde Adriá empieza su labor
como empresario, cuando los Schilling deciden dejar elBulli pasando
éste a propiedad de los hermanos Adriá (Ferrán y Albert).
·
Teniendo toda la capacidad de decisión, es que elBulli pasa
a ser lo que se recuerda hasta hoy: el mejor restaurante del mundo durante
muchos años. Ganador siete veces de estrellas Michellin y
ubicado en la cúspide de la culinaria mundial, lugar donde hasta antes de elBulli,
los franceses eran “caseritos”.
Esto es obra de una labor continua en el campo de la gestión
empresarial, sustentada claro está, en una plataforma operativa y una propuesta
de innovación y presentaciones inigualables (al menos en esos años) que se
traducía en una buena oferta para los clientes más exigentes.
Por la experiencia personal antes dicha, veo sincero
destacar tres valores, los que a mi entender son los pilares de su éxito:
1.- INNOVACIÓN.
Un hito que sin duda marcó la vida y pensamiento de Adriá
fue el encuentro que tuvo con el cocinero francés Jacques Maximin (1987). Adriá
comentó al respecto: “En la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los
asistentes le preguntó al gran cocinero francés qué era la creatividad?.
Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta simple
frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra cocina, y marcó el paso
desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la
creatividad. Tras llegar al restaurante, estábamos convencidos de que cada vez
debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y que debíamos
buscar una identidad propia. Este fue el inicio de la aventura de la
creatividad en elBulli”.
2. PASIÓN.
Pese a que en una ocasión Adriá comentó que no es posible
pedirle “pasión” a la gente y más bien pide anteponer “profesionalismo”, pienso
que él siempre ha sido un apasionado. Un crédulo de la visión que tuvo y
persiguió.
El llegar hasta donde lo hizo, le costó – como el mismo lo
dijo también – “catorce años sin llegar a fin de mes”. En esos años, continuar
día a día, detallando y registrándolo todo, creyendo en la visión contenida en su
mente, no puede ser explicado sino por la pasión que se tiene por lo que se hace.
En otras ocasiones Adriá dijo por ejemplo, "La pasión
por lo que haces es imprescindible. Si no la tienes, olvídate de todo lo
demás" (ciclo de conferencias de “Visionarios”, febrero del 2104).
"Estoy admirado de la pasión que tenéis por la cocina. La mejor receta que
tenéis es la pasión" (“Mistura”, septiembre del 2011).
Una lección aprendida es que la pasión – en el ámbito de la
gestión, al menos – es creer en lo que se hace y hacer lo que se cree.
3. VISIÓN
La visión de Adriá, como la de todo empresario de éxito, ha
sido una constante.
¿Qué hace sino, que un empresario así, cierre el negocio que
le ha dado tanto prestigio y reconocimiento como el que se haya podido recibir?
elBulli, cierra en julio del 2011,
después de reconocimientos, calificaciones, premios, titulaciones, etc. Es
decir, cuando aún se está en la cúspide del mundo culinario... ¡cierra elBulli!.
Sin duda, la visión que Ferrán había tenido durante toda su
trayectoria, le hizo prever que un cambio de ruta, era lo mejor.
Desaparece elBullirestaurante (nombre formal que
en ese momento tenía) y en su lugar nace elBulliFoundation con
el lema “Libertad para Crear”, un proyecto dedicado a la documentación de toda
la trayectoria de elBulli y la generación de oportunidades
para la creatividad. Ya nada que ver con los fogones y sartenes, ahora más bien
con el estudio, información y proyección hacia la sociedad global.
¿Un desacierto? No lo creo.
El tiempo nos dice que la visión de este hombre exitoso, le
hizo tomar unan decisión arriesgadísima pero acertada. Después de todo, solo
los visionarios pueden ver donde otros no.
A partir de este proyecto, van surgiendo otros: Sapiens, elBulliLab,
la Bullipedia, elBulli1846, elBulli DNA,
algunos de ellos u otros, con participación de colosos empresariales, Disney,
Telefónica, por ejemplo.
Los resultados que broten de todos estos proyectos, creo no
son visibles aún, al menos no en su real magnitud. No en lo que será la real
forma de entender la comida y la mejor alimentación. Como el Maestro nos lo
dijo (al grupo que compartimos con él), es tiempo en el que elBulli devuelva
con creces, aquello que la sociedad le ha otorgado y le ha permitido llegar.
Saludos, Maestro.
Escrito y publicado el 06 de abril del 2020 por Elmer Conde V.
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