Masa para pizza, fácilísima

He revisado varias recetas y vídeos tratando de encontrar la mejor manera de hacer masa para pizza sin morir en el intento.

Uno de los referentes que reconozco tener, es Pino Prestanizzi (tiene su canal en YouTube), de quien – confieso – creo haber interpretado mejor su receta por ser precisamente, sencilla y fácil de preparar.

No obstante, debo decir, hay mucho parecido entre las recetas de pan casero (lo encuentras en este blog) y la masa para pizza. Las cantidades de cada ingrediente en cada caso, varían, pero no grandemente. Por lo mismo, yo prefiero no hacerme mucho problema y asumir que, si no son iguales, son muy parecidas. Puedes compararlo.

En este caso requerimos:

·         500 grs. de harina sin preparar.

·         10 grs. de levadura granulada (un poco más que para la masa para el pan).

·         Una cucharilla de sal.

·         Un buen chorro de aceite vegetal. Si es de oliva, mejor.

·        Agua fría, digamos 400 mililitros o más. Esto lo irás viendo tú mismo a medida que vayas amasando.

  

A preparar.

En un bol juntamos la harina y la levadura granulada (no disuelta) y vamos moviendo bien. Luego la sal y seguimos moviendo mientras agregamos el chorro de aceite y el agua lentamente, hasta que la masa se va volviendo compacta. Regula la consistencia con un poco más de agua y/o de harina.

Cuando ésta se despega fácilmente de tus manos y de la base en donde has revuelto todo, es cuando ya está lista para el siguiente paso.

Haces de la masa una bola y en un recipiente aceitado, la colocas por una hora, al término de la cual, la masa habrá al menos duplicado su volumen.

Nuevamente amasas con el fin de quitarle el aire que se introdujo en el proceso y dejas reposar por media hora más. Tu masa ya está lista.

Divídela en dos o tres partes, dependiendo de lo grande que quieras tu pizza. 

Dale forma circular o rectangular.

Lo demás, es lo de menos: salsa de tomate, más queso, más el resto de ingredientes que quieras darle a tu exquisitez y... al horno. Esto ya es parte de otra historia.

Acompaña un buen vino. Luego me cuentas.

Mollejitas al vino... qué delicia!!!

Este plato es para ponerlo en el centro de la mesa y, mientras vas disfrutando el espirituoso de tu preferencia, mantienes una conversación amena con tus invitados, picando de vez en vez una mollejita jugosita y luego su bocado de yuquita frita. Sigue, otro sorbo del espirituoso o aperitivo.

Pues bien, si cuentas con medio kilo de mollejitas alegrarás a tres comensales.

Lo demás es aceite, ajos picados, sal, ají colorado molido, vino y un poco de harina de chuño. Yuquitas cortadas para cocerlas y dorarlas en aceite caliente,

+ Lo primero, sancochas las mollejitas de pollo en agua suficiente a la que agregas los ajos y la sal. Déjalas a buen fuego durante una hora al menos, pero como siempre lo aconsejo, dando una mirada para ver que el agua no se haya consumido y/o las mollejitas ya estén suavecitas antes de la hora sugerida..

+ Si lo están, las reservas en su propio caldo.

+ En otra olla, preparas el ají para que se sofría en el chorrito de aceite y luego añades parte del caldo junto con un chorro medianamente generoso de vino.

+ Mueves bien a fin de que el alcohol del vino se evapore y los sabores se vayan integrando. Pruebas y regulas el sabor.

+ Preparas un poco de harina de chuño, disolviéndola en un poco de agua fría.

+ Bajas la intensidad del fuego y vas añadiendo la harina disuelta, poco a poco y removiendo constantemente. Notarás que va siendo consistente como una salsa. Cuando está así, dejas de añadirle la harina. Tu salsa al vino ya está.

+ Añades ahora las mollejitas que habías reservado, mueves bien a fin de que la salsa envuelva hasta la última mollejita.

+ Dejas reposar y luego de unos quince minutos al menos, calientas un poco y sirves,

Otro sorbo del espirituoso que tú y tus comensales están disfrutando y a comer.

¡BIENVENIDOS AMIGOS!... gracias por visitar mi blog.

Aquí les comentaré, contaré, compartiré lo que he aprendido y vivido gracias a esta gran pasión que siento por la cocina.

Ustedes podrán encontrar, dándole click a las pestañas de arriba:

“Así es como yo lo cocino”

Recetas de deliciosos platos que preparo y la forma como los hago. No pretendo decirte “esta es la receta”, solo te diré que “así es como yo lo preparo…”.

"Mis visitas culinarias”

Te brindo mis comentarios y opinión sobre restaurantes, sangucherías, cafés, etc., que he visitado. Te puede servir de guía para cuando quieras salir a comer y aún no lo decides.

"Crítica de la sazón pura”

Una visión como profesional en Administración puesta sobre diversos aspectos, hechos, noticias, gestión, todo siempre relacionado a nuestra comida y a la alimentación.

"Mi comida peruana”

Una mirada muy personal sobre nuestra cocina, costumbres, comida de nuestras regiones y platos peruanos.

"Al maestro con cariño"

Recordando la experiencia maravillosa de cocinar (aunque solo fue una vez), con el Maestro Ferrán Adriá - Madrid 2014 - les comparto esa experiencia y también algunos artículos propios relacionados a grandes cocineros, hechos, películas, etc., todo y siempre, relacionado a la cocina.

¡Vamos! acompáñenme con este aporte a nuestra deliciosa comida peruana.

Lunes de lentejitas

El dicho reza que hay que preparar lentejitas los días lunes, para tener plata el resto de la semana.

No estoy seguro de ello, pero de lo que si lo estoy, es que un plato de lentejitas, los días lunes, es una buena forma de empezar la semana. No cabe duda.

Es un plato que se prepara fácilmente, con los siguientes ingredientes:

·  + Para el aderezo inicial, cebolla picadita, ajos molidos, ají colorado molido o licuado, sal por supuesto y  aceite.

·  + Para el cuerpo principal del plato, medio kilo de lentejitas que alcanzará para cinco o seis porciones (depende del "diente" de tus comensales), unos cuantos ajos adicionales (nunca es mucho) y un cuarto de cucharadita de orégano seco, triturado.

Manos a la obra, que preparar este plano no demora mucho.

+ En una olla o cacerola, aderezamos en un chorro de aceite, la cebolla, ajos y ají. Añadimos las lentejitas, vamos removiendo todo para que se entre mezclen los sabores.

+  Añadimos lentamente suficiente agua, tanto que cubra a las lentejitas y un poco más.

+  Agregamos sal y los ajos rallados o finamente picados y el orégano.

Una vez cocidas las lentejitas, las retiramos del fuego y separamos el líquido de la cocción. Este líquido o mejor llamado "caldo", contiene toda la concentración del sabor de las lentejas. Sabe a lentejitas, ése es el sabor que buscamos tengan nuestro plato final.

Guardándonos un poco de este caldo. Con otro poco licuamos algo de lentejitas ya frías (no debes intentar licuar nada caliente) y reservamos.

+ Agregamos lo licuado, movemos todo y vamos regulando sabor y consistencia, buscando no nos salga un plato seco ni acuoso. Si resultó acuoso, habrá que dejar reposar mas tiempo, a fin de que las harinas de las lentejitas hagan su trabajo. Y, si resulto seco, pues añadiremos más caldo, que para esto hemos reservado (si ya no nos queda caldo, agua hervida caliente con un poco de sal, solo para regular el sabor).

Es común que en al licuado se añada pan trozado y remojado. Antes yo lo hacía . Pero buscando mejorar el sabor, he encontrado que las lentejitas solas (sin pan, me refiero) saben mejor a "lentejitas". El pan le añade consistencia, pero también aporta su propio sabor.

El plato ya está listo.

No obstante, hay quienes gustan agregarle cubitos de queso fresco o trocitos de hot dog, cabanossi o tocino. Ojo con estos últimos, pues al ser de sabores intensos, pueden opacar el sabor de las lentejitas, además de modificar la intensidad de la sal.

No queremos saborear cabanossi o tocino, sino lentejitas ¿verdad?.

Yo prefiero emplatar las lentejitas y agregarles encima, papas fritas en cubitos. Además de darle claridad al plato, por la combinación de colores y su sabor no es invasivo.

Acompaño con una porción de salsa criolla. Pequeña porción, pues hay comensales a quienes no les gusta o no pueden con la cebolla cruda.

En el centro de mesa pongo una fuente de arroz graneado, para el comensal que lo desee.

Listo. Económico, delicioso y rendidor… además, atraerá plata para el resto de la semana (ojalá fuese cierto).

Otro si digo, si te quedaron lentejitas, pues hiciste más de las que podían comer tus comensales, guárdalas. Un tacu tacu de lentejitas es una variante deliciosa del tacu tacu de frejoles.

El cariñoso pan casero

En estos tiempos difíciles (este artículo lo estoy escribiendo en días de “cuarentena” - 2020), cuando el panadero no viene con la habitualidad acostumbrada y es difícil o ilegal, salir a comprar pan, que bien nos cae un pancito horneado en casa.

Si tienes los ingredientes que lees abajo, tú puedes hacer tu pancito casero, cariñoso y calientito, rico y rendidor.

Para un pan grande o dos medianos necesitamos:

·   500 grms. de harina sin preparar.

·   10 grs. de levadura granulada.

·   Una cuchara de azúcar.

·   Una cucharilla de sal.

·   Un buen chorro de aceite vegetal. Si es de oliva, mejor.

·   Agua tibia, suficiente para disolver el azúcar y la levadura.

·  Agua fría, 400 mililitros o más. Esto lo irás viendo tú mismo a medida que vayas amasando.

·  Opcional: alguna semilla saborizante o aromática. Yo uso anís.

Empecemos con la preparación.

En un recipiente pequeño mezclas bien la levadura con el azúcar y agregas el agua tibia. Remueves hasta disolver y dejas reposar mientras trabajas la masa.

En otro recipiente grande, mezclas (en seco) la harina con la sal y el chorro de aceite. Remueves bien. Verás que por el aceite, empieza a formarse una masa pegajosa y desordenada. 

Agregas la levadura disuelta con el azúcar y agua tibia y sigues removiendo con las manos.

¡Ajá!, ahora empiezas a agregar agua fría, poco a poco mientras continúas amasando hasta que la masa se vuelve compacta. Notas lo compacto pues, la masa se despega de tus manos y de las paredes del recipiente en el que trabajas, mientras se va formando una bola única.

Ahora puedes agregarle la semilla de tu preferencia

En una tabla o en la mesa de trabajo, esparces un poco de harina.

Trasladas la bola de harina amasada y sigues amasándola allí.

Cuando sientas que todo está compacto y bien distribuido, la pasas a un recipiente previamente aceitado. Tapas con un trapo, de preferencia húmedo y dejas reposar por una hora en algún lugar fresco de tu cocina.

Pasada la hora, la descubres y notarás que ha doblado su tamaño. Amasa un poco con la intención de quitarle el aire que se ha introducido entre la masa.

Lo dejas reposar media hora más. Lo descubres y trabajas la masa dándole la forma que quieras darle a tu pan.

Añádele algunas otras semillas (ajonjolí por ejemplo). Hazle unos cortes en la parte superior, los que, al momento de estar horneado le dará una forma muy atractiva a tu pan.

Llévalo al horno caliente a 200 grados de calor, por 40 minutos. Siempre revisa a fin de que los minutos que están en el horno no sean pocos como para que te salga algo cruda la masa, o muchos, cuando se haya quemado la corteza.

Déjalo enfriar un poco y luego dale… acompaña con aceite de oliva más sal o queso parmesano… y para beber, un buen vino, una buena compañía y nada más.

Buen provecho.

Nuestro peruanísimo "Lomo Saltado"

Es uno de los platos emblemáticos de nuestra cocina peruana y probablemente uno de los más fáciles de preparar. Todo es cuestión de tener las herramientas e ingredientes adecuados.

Por ejemplo, es casi indispensable, digamos muy necesario, contar con una cocina que brinde fuego altísimo, tal cual las cocinas industriales. Pero como no todos tenemos ese tipo de cocina, busquemos una que se aproxime lo más posible.

Yo tengo una cocinilla a gas de dos hornillas que la uso solo cuando quiero hacer salteados. No es caro el conseguirla, así que resulta ser una buena opción.

Lo segundo, es contar con un “wok” o sartén de cocina china. Son las grandes y hondas que cuando vamos a un chifa podemos ver que las usan todos sus cocineros. Su forma provoca más calor  en su interior y además permite que hagamos el “salteado” con facilidad (acción de mover la sartén enérgicamente, buscando la mezcla de todos los ingredientes).

Pienso que por esta acción, este plato podría denominarse mejor "lomo salteado" pero entiendo que ya es común llamarlo "lomo saltado" pues en realidad, por su origen, ambas palabras significan lo mismo.

Luego, en cuanto a los ingredientes para el lomo, nos concentraremos en el “lomo saltado”, mas no en los acompañamientos como las papas fritas o el arroz, que corren por cuenta propia.

Se necesita pulpa de carne de vacuno. Puede ser “lomo fino” pero, al tener éste precios altos, podemos reemplazarlo por otros cortes como “bola de lomo” o “marucha”. Nuestro carnicero amigo sabe.

Aquí un detalle. Es habitual que se use “huachalomo”. Es económico, pero este corte, al ser más fibroso, es más duro que los cortes que he indicado antes. Igual, también es una buena opción.

Calcula todos los ingredientes sobre la base de:  un plato debe tener entre 150 a 200 grms. de carne. Entonces, calculamos cebolla y tomate de manera proporcional, imaginándonos nuestro “lomo saltado” servido, en el que los trozos de carne sobresalen – por ser los protagonistas – pero no opacan a sus compañeros la cebolla y el tomate, cortados en tiras de igual tamaño. Todo cortado en grosor igual al de la carne.

Otros ingredientes son, ajo molido o picado, sólo un poco, no mayor a medio diente por plato, ají amarillo también cortado en pequeñas tiras que aportará sabor y color a la presentación, perejil picadito, sillao, vinagre tinto o blanco, un cubito de mantequilla, aceite y sal, por supuesto. 

Teniendo todo picado, habremos terminado el 90% de la tarea ya que lo que resta no debe demorarnos más de 5 minutos por plato.

Prendemos el fuego, repito, lo más alto posible. Ponemos el “wok” o sartén que hayamos escogido, echamos un chorrito de aceite y cuando esté muy caliente (lo notarán por la evaporación del aceite) agregamos la carne y una pizca de sal. Salteamos bien, procurando que la carne selle (sellar es lograr que la carne forme una cobertura externa como costra, que impide que los jugos internos salgan de ella. Este proceso es el que también buscamos cuando hacemos carne a la parrilla).

Una vez que vemos que la carne está sellando, agregamos el ajo, cebolla y ají y continuamos salteando bien todo lo que está dentro del “wok”, añadimos el cubito de mantequilla, sillao, vinagre y la hierbita picada. Seguimos salteando, hasta ver que la cebolla está cubierta por todos los ingredientes. Es cuando sin haberse cocido (no queremos que la cebolla se fría o sancoche), se puede comer sin sufrir por toda la potencia de su acidez inicial. En ese punto, se siente fresca en el paladar y su aporte de sabor a todo el plato, es valiosísimo.

Añadimos el tomate, salteamos un poco más y apagamos el fuego. El tomate cogerá el calor de sus acompañantes y continuará con su cocción. Si lo añadimos antes, lo más probable es que se sancoche.

Pues bien, reposado solo unos instantes, servimos acompañándolo de las papas fritas y una porción de arroz graneado al mejor estilo que se prefiera.

Adorna la porción de lomo saltado,  con una rodaja de rocoto, cebolla china picadita o con lo que tú prefieras. Recuerda, hazlo igual pero diferente.

Desea un buen apetito a tus comensales porque sabor, sin duda, tu lomo saltado tendrá el mejor sabor.

Ferrán Adriá, los valores de un gestor y empresario magnífico

Este artículo lo escribí y publiqué en LinkedIn en febrero del 2018. Ahora lo comparto aquí, sin quitarle o agregarle una coma. No es necesario.

En ocasiones es difícil desdoblar la imagen que uno tiene de personas destacadas. Si hablamos de Cristiano Ronaldo o Messi, los imaginamos como futbolistas y difícilmente en roles diferentes.

Algo así debe ocurrir con Ferrán Adriá, a quien le dedico estas líneas.

Uno lo evoca como uno de los mejores – sino el mejor – cocineros de todos los tiempos, a nivel mundial. 

Algo menos fácil, debe ser evocarlo como gestor o empresario de éxito.

En el 2014, tuve la ocasión de cocinar y compartir con el Maestro, en Madrid. Fue gracias a haber ganado un concurso que Telefónica organizó a nivel mundial, entre sus trabajadores.

Fue una experiencia inolvidable que llena de orgullo a un aficionado a la cocina como yo, que sin antes imaginarlo siquiera, compartía momentos con Adriá, al igual que otros ganadores: uno de Ecuador y cuatro españoles (ahora amigos, al menos por la red).

Por esta experiencia y las horas de conversación personal, oriento éste mi comentario, hacia su recorrido como gestor y empresario ejemplar.

Veamos algunos hitos importantes:

·         Entró a trabajar a elBulli en marzo de 1984, cuando los dueños eran Hans Schilling, un médico alemán y su esposa Marketta.

.            Se inició como Jefe de Cocina, encargado de planificar, organizar y supervisar la cocina y el restaurante en general. Es aquí – a mi entender – donde empieza su labor como gestor. Aún no como empresario.

·         En enero de 1987, se hizo cargo de la cocina de elBulli, empezando de lleno su labor como cocinero, ejercicio que lo traía en las venas al haber sido cocinero del ejército español, años antes, cuando hizo su servicio militar.

·         Pero no es sino hasta 1990 en donde Adriá empieza su labor como empresario, cuando los Schilling deciden dejar elBulli pasando éste a propiedad de los hermanos Adriá (Ferrán y Albert).

·         Teniendo toda la capacidad de decisión, es que elBulli pasa a ser lo que se recuerda hasta hoy: el mejor restaurante del mundo durante muchos años. Ganador siete veces de estrellas Michellin y ubicado en la cúspide de la culinaria mundial, lugar donde hasta antes de elBulli, los franceses eran “caseritos”.

Esto es obra de una labor continua en el campo de la gestión empresarial, sustentada claro está, en una plataforma operativa y una propuesta de innovación y presentaciones inigualables (al menos en esos años) que se traducía en una buena oferta para los clientes más exigentes.

Por la experiencia personal antes dicha, veo sincero destacar tres valores, los que a mi entender son los pilares de su éxito:

1.- INNOVACIÓN.

Un hito que sin duda marcó la vida y pensamiento de Adriá fue el encuentro que tuvo con el cocinero francés Jacques Maximin (1987). Adriá comentó al respecto: “En la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés qué era la creatividad?. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra cocina, y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Tras llegar al restaurante, estábamos convencidos de que cada vez debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y que debíamos buscar una identidad propia. Este fue el inicio de la aventura de la creatividad en elBulli”.

2.      PASIÓN.

Pese a que en una ocasión Adriá comentó que no es posible pedirle “pasión” a la gente y más bien pide anteponer “profesionalismo”, pienso que él siempre ha sido un apasionado. Un crédulo de la visión que tuvo y persiguió.

El llegar hasta donde lo hizo, le costó – como el mismo lo dijo también – “catorce años sin llegar a fin de mes”. En esos años, continuar día a día, detallando y registrándolo todo, creyendo en la visión contenida en su mente, no puede ser explicado sino por la pasión que se tiene por lo que se hace.

En otras ocasiones Adriá dijo por ejemplo, "La pasión por lo que haces es imprescindible. Si no la tienes, olvídate de todo lo demás" (ciclo de conferencias de “Visionarios”, febrero del 2104). "Estoy admirado de la pasión que tenéis por la cocina. La mejor receta que tenéis es la pasión" (“Mistura”, septiembre del 2011).

Una lección aprendida es que la pasión – en el ámbito de la gestión, al menos – es creer en lo que se hace y hacer lo que se cree.

3.   VISIÓN

La visión de Adriá, como la de todo empresario de éxito, ha sido una constante.

¿Qué hace sino, que un empresario así, cierre el negocio que le ha dado tanto prestigio y reconocimiento como el que se haya podido recibir?

elBulli, cierra en julio del 2011, después de reconocimientos, calificaciones, premios, titulaciones, etc. Es decir, cuando aún se está en la cúspide del mundo culinario... ¡cierra elBulli!.

Sin duda, la visión que Ferrán había tenido durante toda su trayectoria, le hizo prever que un cambio de ruta, era lo mejor.

Desaparece elBullirestaurante (nombre formal que en ese momento tenía) y en su lugar nace elBulliFoundation con el lema “Libertad para Crear”, un proyecto dedicado a la documentación de toda la trayectoria de elBulli y la generación de oportunidades para la creatividad. Ya nada que ver con los fogones y sartenes, ahora más bien con el estudio, información y proyección hacia la sociedad global.

¿Un desacierto? No lo creo.

El tiempo nos dice que la visión de este hombre exitoso, le hizo tomar unan decisión arriesgadísima pero acertada. Después de todo, solo los visionarios pueden ver donde otros no.

A partir de este proyecto, van surgiendo otros: Sapiens, elBulliLab, la Bullipedia, elBulli1846, elBulli DNA, algunos de ellos u otros, con participación de colosos empresariales, Disney, Telefónica, por ejemplo.

Los resultados que broten de todos estos proyectos, creo no son visibles aún, al menos no en su real magnitud. No en lo que será la real forma de entender la comida y la mejor alimentación. Como el Maestro nos lo dijo (al grupo que compartimos con él), es tiempo en el que elBulli devuelva con creces, aquello que la sociedad le ha otorgado y le ha permitido llegar.

Saludos, Maestro.

Escrito y publicado el 06 de abril del 2020 por Elmer Conde V.