Carapulcra ¡para repetir el plato!

Se dice que es uno de los platos más antiguos de nuestra cultura culinaria. Debe serlo, pues es una verdadera delicia, a la altura de nuestros más emblemáticos representantes platos peruanos.

En Arequipa no es muy conocida, poco preparada, por lo que no concebía a la deliciosa carapulcra, sino hasta que estuve en Lima (ya adulto).

Cuando lo probé por primera vez, su presentación me pareció bastante extraña. Un plato hecho en base a papa seca, triturada y luego remojada. ¡Cuánto trabajo!, dije.

Pero una vez probada y aprobada, la carapulcra es ahora uno de mis platos criollos preferidos, y de toda la familia. Cuando se prepara en casa, no hay vez que no digamos todos: “repetición, por favor”.

Entendí que en realidad es fácil de hacer. Hay en internet muchas recetas, unas más complejas que otras. La mía, la que ahora les comparto, como siempre lo digo en este blog, NO ES LA RECETA. Es así como yo lo preparo.

De hecho, los que saben prepararla, encontrarán algunas diferencias. No obstante, insisto – como siempre – prepárenla de esta manera y… luego me cuentan.

Por ejemplos, i) se usa carne de pollo y de cerdo. Esta vez, usaremos solo pollo. Luego, ii) convencidos que es uno de los platos más antiguos, deduzco que originalmente no se usaba chocolate en su preparación. Lo digo pues hay muchas recetas que incluyen al chocolate. Yo me niego a usarlo. Mas bien, creo que en su evolución, debió usarse algún ingrediente dulzón, que le da característica al sabor final. Entonces, unas rosquitas dulces, molidas, es la solución perfecta en la receta, iii) solo uso ají panca (el coloradito), no ají amarillo, iv) papa amarilla, no de otro tipo, lo explico luego.

Bueno, con estos ejemplos, hago además demostración de uno de los consejos del blog: HAZLO SIMPLE, HAZLO RICO.

INGREDIENTES (para unas seis porciones):

·         500 gramos de papa amarilla seca. En el mercado pídela como “para carapulcra”.

·       1.5 kg. de muslitos de pollo. La primera parte de las alitas.

·         Aceite

·        Ají panca preparado (licuado o molido), ocho a diez cucharadas. Dependerá de tu gusto. A más ají, más coloradito será el plato final

·         Una cucharada de ajos también molidos.

·         50 gramos de maní tostado y molido.

·         200 gramos de rosquitas dulces (las encuentras en tu mercado o en la tienda de la esquina).

·         Clavos de olor, cuatro o cinco unidades.

·         Canela, una ramita simpática (más o menos gruesa).

·         Media copa de vino seco.

Or Aceite, un buen chorro.

O  Orégano y sal  al gusto.

·        PREPARACIÓN

Lo primero, es tostar la papa seca. Usas una sartén o tu olla “tostadora” y procedes a tostarla moviendo continuamente, a fin de que doren y no se quemen.

Una vez hecho esto, las pones en un recipiente, agregas agua y lo dejas remojando entre dos o tres horas. Si fuese una papa diferente a la amarilla, requerirían más tiempo remojando. Por esto y también por su sabor, creo que la papa amarilla es mejor para la carapulcra.

Segundo, preparas los muslitos quitándole toda la grasa y parte de la piel. Les echas un poco de sal y pimienta y los dejas reposar. 

En una olla lo suficientemente grande, hechas aceite y pones los muslitos para que empiecen a dorarse e inmediatamente añades el ají, ajos y remueves bien, hasta que este aderezo quede cremoso. Añades el maní molido y el orégano y a seguir removiendo.

Luego, agregas la papa (colada del agua restante, donde estuvo remojando) y haces lo mismo, mover y mover hasta que todo se haya integrado.

Agregas agua hasta cubrir todo y un poco más. Añades los clavos de olor, la canela y la sal que tienes reservados.

Y dejas que avance su cocción, moviendo y moviendo… moviendo y moviendo.

Debes tener a la mano, agua hervida y caliente. Es preferible ir graduando y agregando la cantidad de agua que la carapulcra necesite, en lugar de haberle echado mucha para que luego te salga “aguada”.

Cuando creas que ya está por terminar su cocción (lo sabrás al probarlo y las papitas estén “al dente”) añades las rosquitas y el vino… Y adivina qué más… a seguir moviendo y moviendo.

Y listo. A dejarlo reposar unos veinte minutos (secreto de Nancy, mi esposita. Para ella, no hay plato bueno, si no lo has dejado reposar).

PRESENTACIÓN

Romper un poco los esquemas no está mal.

La tradición purísima (chinchana, me refiero) manda se sirva con otro plato típico: la “sopa seca”. No obstante, la más común, es con su porción de arroz recién graneadito, más su yuquita sancochada.

Como tú prefieras.

Yo, prefiero servirlo solo, pero pongo al centro de la mesa, una generosa porción de arroz, yuquitas e incluso pan.

Cada comensal escogerá el de su preferencia… o tal vez un poco de cada uno.

Pero lo que sí ocurrirá, es que te han de pedir ¡¡¡REPETICIÓN¡¡¡

Picante a la Tacneña, en Tacna

Hace tiempo que tenía por escribir sobre uno de los mejores potajes típicos que he disfrutado: el Picante a la Tacneña.

Lo he probado innumerables veces, incluso aquí en Lima. Mi prima Maruja Bravo prepara uno de los mejores (gracias Marujita por todas las veces que lo he disfrutado de tu sazón). No obstante, siempre mi memoria me lleva a recodar las ocasiones que he estado en la ciudad de Tacna, para disfrutarlo en un restaurante del que, en la última oportunidad, no recordaba su nombre… pero el sabor, el aroma, la experiencia, los tenía muy presentes.

“Bueno – dije, ni bien estuve en Tacna – si le doy las referencias a un taxista, sin duda sabrá de que restaurante le hablo y me llevará allá”.

Así fue, el Picante a la Tacneña que recordaba era el de “El Cacique”, restaurante de un solo piso - al menos la última vez que fui - ubicado en una esquina que ahora, me es fácil recordar gracias al Internet y Facebook.

El local había cambiado para bien, comparado con la vez inmediata anterior que fui. Lucía un ambiente moderno, que no perdía la tradición que antecedía a su fama. Los mozos se mostraban profesionales, a la altura de los comensales locales y foráneos (como yo). Los precios no eran altos, al menos así lo recuerdo.

El tiempo de espera, el suficiente como para tomar una cerveza que iba amenguando el calor y calmando la sed.

El plato de picante que me trajeron, inmejorable. Lo ofrecían en dos presentaciones. Una más servida que la otra… escogí la de mayor presentación, claro.

Es un plato típico de Tacna, lo repito, que tiene como base, panza de res (o mondongo si lo prefieres llamar así) cortada en bastones, patitas de res, papas trituradas, algo de charqui, picados y cocinados sobre ajíes panca y amarillos; seguramente ajos molidos y especias que, cuáles y en qué cantidad, solo lo debe saber el cocinero o cocinera mayor del restaurante.

Lo sirvieron en plato hondo, acompañado de una porción de pan marraqueta, crocante como él solo.

Este pan es propio del sur del Perú, norte de Chile y oeste de Bolivia. Si bien, tiene diferente nombre y ligeras diferencias de sabor según el país, aquí en nuestro Perú es en Tacna en donde es la preferencia y el perfecto acompañante del Picante a la Tacneña.

Se me ofreció luego, una copa de vino “de la casa”, probablemente cabernet, que cayó muy bien luego del picante.

Salí satisfecho, tanto que ya no me importaba recordar cuánto tiempo había pasado desde la última vez que visité a El Cacique.  Solo quedaba hacer la promesa de, en caso volver a Tacna, visitar este restaurante y pedir Picante a la Tacneña.

Marujita, no te olvides de mi, cuando prepares tu Picante a la Tacneña. 

Tridente Sanguchero

Esta vez comentaré acerca del “sánguche”, el buen “sánguche”, nuestro querido “sánguche”. Nombre que generaliza al bocadillo que nos ha acompañado siempre, aunque no lo hubiésemos reconocido. Tan noble como un perro chusco.

Primero: empecemos comentando el nombre. ¿Sánguche o Sándwich?.

“Sandwich” (sin tilde) debido a su probable origen en el siglo XVIII, del condado inglés de John Montagu, IV Conde de Sandwich (1718-1792).

Luego, con tilde debido en cumplimiento a la regla ortográfica aplicable a toda palabra llana terminada en “ch”.

Pero de allí a llamarlo ¿“Sánguche”?. Bueno, se trata – creo – de un americanismo apropiado, que espero se generalice pronto, pues en estas tierras de nuestro Señor, es más frecuente buscar una “sanguchería” que una “sandwichería”. Más fácil decir y escribir “sánguches” que “sándwiches”. Y por último, es en el Perú en donde más se denomina “sánguche” a lo que en otros países de Latinoamérica se llama “sánduche”, “emparedado”, “torta”, etc.

Segundo: ¿qué debe tener este bocadillo para honrarlo con el nombre “Sánguche”? Básicamente pan cortado horizontalmente en dos y contener entre ambas partes otro alimento diferente al pan.

Visto así, es probablemente lo más democrático del universo culinario.

Algunos ejemplos:

·     El modesto “sánguche de camote frito”, popular en los tiempos económicamente difíciles.

·     El “de mantequilla”, tan fácil como untar un poco de mantequilla en uno de los lados del pan. Vamos subiendo y le agregamos a este último, mermelada del sabor de nuestra preferencia…

·     El de palta (una delicia).

·      El de “pollo deshilachado”,

·      El triple, etc.

… ¡el cielo es el límite!... basta tener pan y algo que ponerle adentro.

Tercero: el Tridente Sanguchero.

Como algunos saben, hace algún tiempo atrás teníamos a nuestro cargo la “Sanguchería Mercaderes – en Lima”. En base a esa experiencia, me permito comentarles tres sánguches de mi preferencia.

De salchicha arequipeña

Pues si… de “salchicha arequipeña”.

Para los que no son arequipeños o no conocen Arequipa, denominar así a un tipo de salchicha puede parecerles otro “regionalismo arequipeño”.

Como sea, no siendo mi intención el analizar su origen, solo diré que, en la Ciudad Blanca, cuna de excelente cocina, la tienda “La Alemana” es la responsable de su primera popularidad.

De tamaño pequeño y color blanco (comparada con las que normalmente vemos en los mostradores de las supremercados) debe ser cocida en abundante agua con sal y hierva buena. Quince minutos más o menos (depende de la cantidad que hagas) y notarás que su cocción está completa, apenas veas que la piel de alguna de las salchichas pretende romperse.

El pan a usarse debe ser el tipo “francés”, grande y crocante. Cuatro salchichas dentro del pan, adornadas con líneas suaves de mostaza y … listo.

Ahora bien, sería pretencioso mostrar una receta para hacer la salchicha. Solo tómese en cuenta que en Lima, hay bastantes proveedores de salchicha arequipeña, así que no siendo difícil de conseguirla, no nos privemos de disfrutar de un delicioso clásico arequipeño.

Algo así como un partido de futbol entre el Melgar y el Huracán (tú me entiendes).

De hamburguesa casera

Con humildad, he de decir que no pretendo comparar “mi hamburguesa” con cualquiera de las ofertadas en el mercado culinario actual.

Son tantas, tan variadas, y de tan buenos sabores, que la mía puede pasar desmerecida de reconocimiento.

La que ahora les presento, cae muy bien en la categoría “casera”, así que ¡allá vamos!

Ciento veinte o ciento cincuenta gramos de carne de res, molida, estará bien para una hamburguesa. ¿Cuál debe ser el corte de carne vacuna, apropiado?, debe ser un corte con grasa blanca, en una proporción de 20% adicional. Es decir, por ejemplo, por cada kilo de carne pura, aumentar 200 grms. de grasa blanca.

Puede parecer inapropiado, pero una hamburguesa con sólo carne magra, no saldrá jugosa ni sabrosa. Debe contener su parte de “grasita”, con mayor razón si la hemos de preparar a la parrilla.

Nuestra corte de preferencia (de Pablo, mi hijo, y mía) es de Asado de Tira. Es un corte cuyo sabor intenso, aportará bastante al producto final.

En un tazón metálico, mesclamos bien la carne molida (grasa incluida) con muy poca cantidad de sal. Repito, muy poca. De hecho, Pablo no le hecha nada. Te explico luego.

Añado algo de pimienta y perejil picadito.

Les doy forma y listo.

En cuanto a la forma, es redonda (claro), pero lo más plana que se pueda, pues al momento de prepararla, tiende a hincharse, formándose una “bolita” que no queda bien dentro del pan.

Pueden prepararse al instante o guardarlas. Si se guardan refrigeradas, caerá muy bien el no haberle agregado sal, pues la sal la deshidrataría (primera razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Les diré como las preparo en sartén. Primero, la sartén debe estar caliente para luego echarle un chorrito de aceite. Igualmente esperamos que el aceite se caliente y añadimos la hamburguesa. Recién agregamos sal, de preferencia granulada o si es de Maras, Cusco, mucho mejor (segunda razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Seguimos los pasos recomendados para una carne a la parrilla (puedes ver en este blog “Carne a la parrilla, solo sal”), es decir esperar a que selle bien de un lado para luego voltearla solo una vez, bajando el fuego a medio o bajo. Añade más sal, ahora, en este otro lado y mientras cose, ojo, no pincharla, no hacerle cortes ni apretarla con la espátula, tanto que sus jugos comiencen a salir.

Finalmente, esperar según tu gusto: término medio, tres cuartos o bien cocida.

¿Qué pan debemos usar con nuestra hamburguesa? Si entras a internet para investigar el pan adecuado, terminarás desanimándote debido a la cantidad de propuesta de panes, cada una más “sofisticada” que la otra, tantos, que luego no los has de encontrar con facilidad en panaderías o supermercados.

Aunque en los supermercados hay una variedad simple como suficiente. Recordemos que estamos haciendo nuestra “hamburguesa casera”, no la “Burger gourmet de Masterchef”. Con que sepas que debe ser pan tipo “brioche” o “para hamburguesa”, bastará.

Si gustas, al pan, antes de servir, lo untas con algo de mantequilla, lo sofríes y quedará… ¡de lujo!.

Una hoja de lechuga, rodajas de tomate que acompañen a tu hamburguesa dentro del pan, la salsa de tu preferencia y listo.

Un sánguche clásico, de moda, y sobre todo riquísimo.

De chicharrón

Criollazo como el Zambo Cavero y popular como la “U” o “Alianza Lima”. El sánguche de chicharrón vive en el corazón de los peruanos.

No me atreveré a escribirles una receta para preparar el chicharrón, pero si estuviera en la situación de no conseguir uno ya preparado, iría don de mi casero Javier y le pediría Panceta de Cerdo, en lo posible, sin hueso y de cortes anchos, sin piel, pero con grasa.

Las presas las hago cocer en agua suficiente que las tape. Añado sal, unas rodajitas de hierva buena y luego a fuego lento… vuelta y vuelta, hasta que el agua haya reducido casi toda. Lo ideal es que quede en la olla, solo la grasa derretida, la que las presas han ido soltando. Es en ésta en las que las presas han de dorarse.

En todo caso, si vemos que la grasa derretida es insuficiente, añadimos un poco de aceite y nuevamente, vuelta y vuelta hasta que todas estén doraditas por todos sus lados.

El pan a usarse debe ser también, del tipo “francés”, grande y crocante. Unos cien o ciento veinte gramos de rodajas del chicarrón que hemos preparado, una porción de camote anaranjado, frito, más una pequeña porción de encebollado o salsa criolla.

Cómelo por las mañanas, como parte de uno de tus desayunos. Acompañado con una generosa taza de café popular (americano por decirlo de otra manera) y comprenderás por que el Perú es un país maravilloso.

Una salvedad. No todos los sánguches de chicharrón llevan camote frito. De hecho, en Arequipa, se estila no agregarle. En Lima, en cambio, es inaceptable que no venga acompañado del “dulce camotito”.

Hay gloriosas sangucherías que hacen destacar a su sánguche de chicharrón, El Chinito, La Lucha, Kio, Chicharrones del Inca, El Farolito, Chicharrones Don Lucho, etc. Visita una, toda vez que puedas.

Bueno, hasta aquí nuestras preferencias “sangucheras”. Disfruta de este tridente, luego me cuentas.

La gran cocina arequipeña

Desde hace algunos días, gracias a la gentileza de mi amigo y compañero de promoción del colegio La Salle, José Salazar Castelo, Pepito, tengo en mis manos el libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonzo Ruiz Rosas, tercera edición, 2017.

Libro voluminoso, muy bien elaborado, con ilustraciones de pinturas, grabados, dibujos, fotografías, que añaden a la literatura del libro, motivación para “devorar” con los ojos, cada una de sus páginas.

Así, la portada, muestra detalle de “La Ciudad”, mural del arequipeño Teodoro Núñez Ureta y al abrirlo, en las guardas, el grabado “Vista de Arequipa”, de Mariano Felipe Paz Soldán, arequipeño, por supuesto.

No sé si hay una edición posterior a esta tercera. Lo he goggleado y solo encuentro la segunda y ésta.

Como fuese, el libro, como todo en el arte de la cocina, me lleva hacia mis más cálidos recuerdos de sus restaurantes céntricos, picanterías de Antiquilla, Yanahuara y otras de su campiña, a los puestos de comida del mercado El Palomar o a los del mercado San Camilo en su segundo piso, a Tingo, Tiabaya… me canso de escribir.

Como mis amigos y familiares lo saben, me criaron (y me siento bendecido por ello) en Arequipa. Probablemente, a eso se deba que me apasiona la cocina. Leerla, degustarla, prepararla. Tal vez de no haber sido Arequipa, otra sería mi pasión.

Por eso, pidiendo disculpas si parezco insolente, digo: si la cocina peruana es reconocida como una de las mejores del mundo, sino la mejor y, la arequipeña es una de las mejores del Perú, sino la mejor, ergo, la cocina arequipeña es una de las mejores del mundo, sino la mejor. 

Salió lo que tengo de arequipeño.

Siempre concebía que la cocina arequipeña se sustenta en carne de res, cordero, chancho, cuy, mayormente. Camarones, traídos de Ocoña, Majes, Camaná, Tambo. Papa - después de todo es una de las regiones mejores productoras del tubérculo, al igual que del rocoto, cebolla morada y ajo.

De allí aparecen en mi mente, los platos emblemáticos: rocoto relleno, adobo de chancho, chupe de camarones, chicharrón de chancho, costillar frito, ocopa, pastel de papa, sarsa de patitas, y siguen nombres.

Ahora bien, regresando al libro de Ruiz Rosas, su abundante recetario incluye platos basados en arroz y pastas, algo que antes, para mí, la cocina arequipeña no incluía (tiempo pasado).

Recuerdo que, en las últimas visitas que tuve a una de sus picanterías (antes de la pandemia), pedí el típico “Americano”. Incluía una porción de arroz graneado. En ese momento lo lamenté. Pensé “se está perdiendo la tradición”.

Ahora, revisando el libro, entiendo y acepto con convicción: la cocina arequipeña, como toda buena cocina, no es estática ni “químicamente pura”. Mas bien, recoge e integra lo que es propio con lo que aportan otras cocinas. Es lo de la ciudad y lo de su campiña, como también, de su sierra y costa. Es lo ancestral y lo moderno.

Todo ello en total armonía y guardando intacto al espíritu tradicional. No por nada, nació y crece al pie de los volcanes.

Otra vez salió lo que tengo de arequipeño.

Mientras cierro estás líneas y continúo revisando el libro, me ha de caer bien un “Queso Helado” … o tal vez unos “Buñuelos” con harta miel de chancaca, aunque con algo de pena y nostalgia. El mejor sitio de comida arequipeña, aquí en Lima, donde radico (y los hay buenos), no es mejor que la mayoría de sitios en Arequipa.

Gracias Pepito.

Mi cafecito mañanero

Pocos días son aquellos en los que no tomo mi tacita de café, ni bien termino mi desayuno, mientras me pongo al día con las noticias. Recién molido, recién pasado. El tomarlo es para mí, una experiencia grata al paladar, al cuerpo y al espíritu.

Precisamente, leyendo algunos artículos encuentro uno estimulante, el consumo de café en el Perú ha aumentado a un promedio de 131 tazas al año. Es decir, +178% respecto al 2017. Aún por debajo de Colombia, 290 y Brasil 661, pero por encima del global: 75 tazas (Eruomonitor Perú, Cámara Café Cacao, otras fuentes en Internet).

Añadiendo, la estimación que hace Cafelab (página web CafeLab.pe publicado el 07 de marzo 2021), es un crecimiento de 26% más para el 2025.

Bien por todos, pues gana el productor, quien encuentra en el mercado interno, una opción en crecimiento (venido a menos por la pandemia – lo vemos líneas después). Bien por la cadena de distribución y ventas, que verá una mayor velocidad en sus procesos. Bien por los pequeños empresarios quienes ven en el “café” una oportunidad para su emprendimiento de “marcas blancas” y bien por los consumidores, quienes veremos una variedad de marcas y opciones, unas mejores que las otras, como resultado de la competitividad.

Cuáles han sido las razones para este crecimiento y expectativa de crecimiento. Yo apuesto por estas tres:

·    La pandemia: debido a ella, la producción de café ha caído a nivel mundial en - 0.9% (diario Gestión/Agencia AFP 15/02/21) y el Perú no ha sido ajeno a esta caída. Entonces, ¿cómo es que el consumo per cápita habría aumentado? Pues los hábitos de consumo han cambiado. El cierre de cafés y oficinas, ha trasladado a los consumidores hacia sus hogares, en donde han empezado a ver que consumir un buen café, no es cosa del otro mundo. Y, siendo que los costos son más bajos que los precios que deben pagar en una cafetería, pues ya no toman sólo una tasa, sino otra más (o unas cuantas más).

·      La economía está recuperándose: después de la caída de -11% del PBI en el 2020, de enero a agosto de este año, ha habido una recuperación de +18.6%.

·   Los Millenials, como grupo generacional, ha ingresado con mayor participación al mercado económico. Ellos (yo soy Baby Boomer, por eso hablo en tercera persona), por sus hábitos distinguidos, dan preferencia a lo natural (grano de café tostado, entero o molido), lo menos procesado (en oposición al café instantáneo), entre otras preferencias. En línea ello, buscan lo que es de su mayor agrado, dejando la variable “precio” en un posterior plano.  

Repito y me alegro, todo bien.

Bueno pues, mientras escribo esto, usando mi molinillo pequeño, que más parece un juguete, pero que cumple su función, he molido 20 grms. aprox. de grano de café tostado de la marca blanca que he comprado días atrás (apoyando al pequeño y mediano emprendedor). Luego, lo he pasado en mi cafeterita “italiana”, que también parece otro juguete y así, estoy disfrutando mi taza de café, rico y calientito. Nunca tibio, menos frío. 

Mientras lo disfruto sin hacer nada más que escribir estas líneas, mi cafecito me hace saber que un nuevo día ha empezado y que las maravillas de la Creación están a mi disposición. Dios existe y el cafecito mañanero, es también, una prueba de ello.

Los ya conocidos rankings “Mejores restaurantes”

En el 2017 expuse en LinkedIn un artículo titulado “SOBRE “LATIN AMERICA’S 50 RESTAURANTS” Y LA MAYORÍA DE COMENSALES PERUANOS”.

Lo tienen a su disposición, repito, en LinkedIn. Y, ahora ¿por qué lo refiero?.

Pues, me tienta insistir con el mensaje.

Empezaba diciendo:

“El éxito de algunos protagonistas de nuestro firmamento culinario nacional, es sin duda motivo para alegrarnos como peruanos. Debe ser algo así como si nuestra selección sea equipo infaltable en los mundiales de fútbol”.

Pero normalmente, los restaurantes galardonados en premios como ése u otros como “La Guía Michelin”, “The World’s 50 Restaurants”, “La Guía San Pellegrino”, y también “Summum” aquí en el Perú, observan la calidad, creatividad, profesionalismo, esmero en la presentación de sus productos, ecología y cuidado del medio ambiente. Todo lo cual, está muy bien, ¿qué duda cabe?

Se suma a ello, la inversión en equipos, infraestructura y la rentabilidad esperada. Pues, son empresas con fines de lucro y eso no es malo. 

Si todo ello se traslada (como debe ser) al precio de los platos, estos restaurantes galardonados se ubican en un grupo selecto, accesible solo a una minoría poblacional.

Vistos algunos precios, el rango va desde S/.100 (por los menos “rankeados” hasta los US$ 100 o más por los más "rankeados"), por persona. Ya se trate de platos a la carta o “menús degustación”, sin bebidas, derechos de uso de cubiertos, propinas, etc.

Siendo así, es difícil suponer que las personas de los segmentos socioeconómicos C, D y E (80% de la población) tomasen la decisión de pagar más de S/. 100 por persona, en una sola cena, mucho menos US$ 100. En mi caso, si llevo a la familia, debo multiplicar el resultado, por cinco.

Bajo este supuesto, la preferencia de la mayoría de peruanos se estaría orientando hacia restaurantes que ofrecen lo suyo, a menores precios (S/. 30, S/.50): pollerías, cevicherías, chifas, etc., los que, es muy poco probable aparezcan premiados, al menos no, en estos rankings antes citados.

Y es que, incluso en Summum (por los resultados lo digo), no se ve como una característica valorable, la popularidad de un restaurante o “huarique” de menor factura. Los ganadores, casi siguen siendo, los mismos de siempre. 

Aparece entonces como una contradicción:

Un buen restaurante, uno que pueda estar a la vista de los rankings, es bueno, pero caro.

Ergo, si es caro, NO es popular.

¡Plop!

Aclaro, al decir “caro” me refiero a que su facturación por persona está dentro del rango antes dicho: entre S/.100 y US$100 o más.

Concluyo en que no es una contradicción.

Basta con tener en cuenta algunas consideraciones que a continuación propongo (continúo proponiendo desde que escribí el artículo en LinkedIn).

i)          Lograr que los procesos de calificación, incluyan la participación popular de comensales. Y, al decir “popularidad” me refiero al número de comensales que diariamente recibe cada restaurante.

ii)      Lograr la participación de todos los comensales que deseen participar. Que puedan hacerlo aportado su votación por los restaurantes de su preferencia.

iii)      Lograr el compromiso de los medios de comunicación, para dar “foco y luz” a las premiaciones y a los restaurantes que resulten seleccionados, con criterios de popularidad.

iv)      Lograr el compromiso de los chefs reconocidos, galardonados, para que den su aporte profesional a la cocina de restaurantes de menor factura. Como mentores, consejeros o por qué no, propietarios.

Sobre esto último, les comento que cuando tuve la oportunidad de conocer a Ferrán Adriá - recordando la experiencia maravillosa de cocinar con el Maestro (aunque solo fue una vez, Madrid 2014) - preparamos él y el grupo de premiados que tuvimos esa suerte, un menú sencillo, totalmente alejado del concepto de platillos “ultra elaborados” de su restaurante “El Bulli”.

El resultado de ese menú sencillo, era bueno, de bajo presupuesto, pero bueno. Además,  “firmado” por Adriá.

¿Por qué no, nuestros chefs galardonados hacen algo parecido? Digo, algunos más de los que ya sabemos.

Al final todos ganaríamos. Más aún en estos tiempos, en los que los pequeños y medianos restaurantes necesitan apoyo y reconocimiento a su esfuerzo. ¿No?

Ají de Gallina, aunque sea de pollo

 El “Ají de Gallina” es uno de nuestros platos criollos por excelencia, aunque su origen, probablemente sea el Manjar Blanco europeo.

Se dice que este postre, traído al Perú, se modifica por la

integración con ingredientes nativos y por la imaginación y exigencia del paladar peruano, para convertirse luego, en este delicioso plato, el que además, se ha popularizado empleando pollo en lugar de gallina. 

Como sea, gallina o pollo, aquí le comento la forma en que lo preparo.

ADEREZO

Previendo que deba preparar seis platos, licuo en un chorro de aceite, media cebolla, dos dientes de ajo y tres ajíes amarillos de tamaño mediano o grande, a los que se les he retirado  las pepas y venas.

En algunas recetas, veo que la cebolla la pican en cuadraditos y así lo incluyen en el aderezo. Yo prefiero licuarlo, pues en el paladar de mis comensales espero que sientan tan solo la cremosidad de la salsa y las tiras de la gallina o pollo.

Licuado, lo reservo para cuando proceda con la elaboración del plato.

GALLINA O POLLO

Sea gallina o pollo… digamos de aquí en adelante “pollo”, para no abundar el texto. Adelante entonces. 

Una pechuga de pollo sin piel será más que suficiente. La partimos por la mitad y luego en tres o cuatro partes cada mitad, para que la cocción sea pareja y, en una olla la sancochamos con sal, ajos picados, cebolla picada (igualmente, una mitad estará bien), una rama de apio también picada.

Esperamos a que logre una cocción casi, casi, completa. Líneas abajo explicaré por qué el “casi, casi”.

Dejamos enfriar para luego deshilachar la pechuga y reservamos, tanto el pollo como el caldo. 

BASE PARA LA SALSA

La base lo hace el pan. Tres o cuatro panes tipos “francés” o “ciabatta” estarán bien. Aquí aprovecha los pancitos que se te estaban quedando del día anterior.

Ojo, recomiendo los panes “francés” o “ciabatta” pues sus sabores, al no ser muy intensos (como el “molde” o “coliza”) no son invasivos. Tu “Ají de Gallina” debe saber a gallina (o pollo), no a pan.

Picamos los panes y los remojamos en el caldo  que hemos logrado al sancochar la pechuga. Luego, todo ello: panes, caldo, ajo, cebolla y apio de la cocción, van a la licuadora a lo que agregamos dos o tres pecanas, a las que les hemos retirado, la “costrita” que tienen en el medio (pues son duras e innecesarias para nuestra base).

Licuado todo ello, también lo reservamos.

PREPARACIÓN

Aderezamos bien el ají amarillo que fue lo primero que reservamos. Es decir, en una olla, echamos un chorrito de aceite y el aderezo y vamos moviendo bien hasta que veamos que ya cocieron los ingredientes.

Entonces, añadimos el pan licuado y movemos bien cinco o siete minutos, contados apenas rompe el hervor.

Es importante cocer bien nuestra preparación, pues el pan, debe desprender su sabor particular y esto se logra cociéndolo un poco más. Logrado esto, añadimos la pechuga deshilachada y seguimos moviendo.

Recordemos que cuando las hicimos sancochar, logramos una cocción casi, casi, completa. Pues ahora la completamos moviendo y moviendo unos minutos más, los suficientes para ver que las fibras de la pechuga ya están bien cocidas y todo, todo, haya integrado sabores.

Regulamos la sal y el espesor, añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Apagas el fuego y es ahora cuando le añades un chorro de leche y algo de queso parmesano. Mueves bien para que se integren estos últimos, pero a fuego apagado (haciendo lo contrario, puedes provocar que la leche se “corte”).

Si tienes alguien intolerante a la lactosa, retiras una porción de lo ya logrado y al resto, le agregas la leche y el queso (a éste último, puedes obviarlo).

EMPLATADO

Sobre una base de papas sancochadas (yo prefiero la “rosada”) cortadas en rodajas, se agrega el Ají de Gallina ya listo. Añades aceituna y una rodajita de huevo duro o lo que sea de tu preferencia y listo.

Sírvelo así, o acompañado de arroz recién graneadito.

A disfrutar de este otro plato de nuestra riqueza culinaria, infaltable en todo buffet criollo, y de cara al Bicentenario de nuestra Independencia, que mejor aún, ¡un plato de lujo!

Salsa “Pesto”… hazlo simple, hazlo rico

“Lo simple es bello”. Cambiamos un poco esta expresión popular y decimos “Lo simple es rico”. 

Con esta forma de ver las cosas, no es necesario que nos compliquemos en la tarea de preparar una salsa pesto. La forma simple como la preparo en casa, te la comparto ahora, no sin antes, referir nuevamente a Pino Prestanizzi, a quien ya lo hice en una de las  páginas de este blog “Masas para pizza, facilícima". Al César lo que es del César, a Pino, lo que es de Pino.

INGREDIENTES

Recuerda que las cantidades son referenciales. No es necesario que busques exactitud pues, como ya lo dije antes, “la cocina no es como la repostería”.

·      * 100 grs. de hojas de albaca, fresca, bien lavadas (toma en cuenta que la salsa pesto es cruda. Ninguno de sus ingredientes se cocen).

·   * 40 grs. de hojas de espinaca bien lavadas, al igual que las hojas de albaca (opcional, lo explico adelante).

·       *  Dos dientes de ajo medianos o uno grande.

·         * 60 grs. de granos anacardo (ver foto).

·         * Aceite vegetal.

·         * Sal.

Respecto a los granos de anacardo, he visto recetas de salsa pesto que usan “pinolos” o “piñones”, difíciles de encontrar, además de caros.  Entonces, buscas en una tienda de especias cercana a casa o en el mercado del barrio y seguramente tendrán “anacardo”, conocido también como cashews o castaña de cajú.

Incluso, si lo prefieres (diré algo que puede ser criticado), si te es difícil encontrar anacardo, no le agregues ningún tipo de grano. La salsa pesto debe saber a albaca, todo lo demás, ayuda, pero no es indispensable.

PREPARACIÓN

En tu licuadora, juntas las albacas con los ajos, los anacardos, el aceite y la sal.

Licuas bien y ojo… si está muy claro el color, es decir, la albaca no da el color verde suficiente, agregas las hojas de espinaca. La salsa al pesto - repito - debe saber a albaca, por lo que las espinacas son complementarias, solo para darle color.

Si está muy espesa la salsa, agrégale un chorrito de agua (que para esto la tienes lista), lo suficiente como para que logres la consistencia deseada.

Regulas la sal y… listo. Así de simple.

Atención: ¿te has dado cuenta que no he recomendado le agregues queso? Pruébalo así, y te darás cuenta que el queso es innecesario en la salsa, además que alguien intolerante a la lactosa (muy frecuente), encontrará muy saludable a tu salsa. 

EMPLATADO

Aparte, debes haber preparado tus pastas, por ejemplo, spaghettis. Para seis personas, suficiente 800 grms. Si tus comensales son más “tragoncitos”, un poco más. Después de todo, unas pastas ya hechas, nunca sobran (consejo de cocinero aficionado, viejo).

Solo dos recomendaciones aquí. Las pastas prepáralas en abundante agua, con bastante sal. No le agregues aceite ni en la olla ni cuando las tengas listas.

Mesclas las pastas con tu salsa y a emplatar.

Agrégale recién, queso rallado si lo deseas o dale otro acompañamiento. En las fotos, por ejemplo, he añadido una pechuga de pollo mediana, a la plancha y en la otra, una hamburguesa de quinua (si tienes como yo, comensales vegetarianos).

Pues nada, más. Así de simple, así de rico.

Otro si digo, cuando prepares “spaghettis en salsa pesto”, no lo llames “tallarines verdes”… por favor.