Carne a la parrilla, solo sal

Estando ya en Lima (ver en este blog “LA PARRILLADA Y YO”) aprendí la técnica argentina (creo): “La carne, si es buena, no necesita sazonarla. Ponla a la parrilla y agrégale solo sal”. Por esto mismo, ya no cabrían preparaciones veinticuatro horas antes. Las parrilladas hechas así, se hacen en el momento mismo. El día señalado.

Pues bien, llevado por la corriente, aprendí esta técnica que se resume - teniendo como ejemplo cortes individuales de bife angosto de 200 grms.:

·   Temperatura de la carne: fresca. No congelada o semi congelada, conservada en ambiente fresco Importante, por ejemplo, en tus parrilladas de verano en donde el calor ambiental puede iniciar la deshidratación si es que tienes la carne expuesta mucho rato.

·     Condimentos: solo sal, de preferencia sal gruesa. Si es de Maras - Cusco, mucho mejor.

·     Sellado inicial: aunque esto depende del corte, la carne se pone sobre la parrilla cuando esté caliente / muy caliente (lo sabrás si aproximas la palma de tu mano a la parrilla y aguantas entre 8 y 10 segundos). Esto formará una costra en la parte inferior de la presa, que nos servirá para contener los jugos internos. Echamos sal en la parte superior.

·    Voltear una sola vez: sabremos que debemos voltear el corte cuando esté “sellada” (o marcada) y parte de sus jugos empiecen a aparecer por la parte superior. Inmediatamente, buscamos menos temperatura, subiendo la parrilla o separando el carbón, y volteamos. Echamos nuevamente sal, esta vez en la parte “sellada”. Esperamos allí, tan solo cuidando que una mala distribución del carbón nos vaya a quemar alguna presa (o parte de alguna), o lo contrario, alguna parte no esté recibiendo el calor suficiente. Conviene cambiarlas de posición de vez en vez (ojo, no voltearlas) para  propiciar una cocción uniforme.

·        NUNCA pero nunca, cortar o punzar la carne para saber si está cocida. El hacerlo crea un punto de fuga de los jugos y la presa habrá perdido sabor y humedad.

·    Busca el término adecuado de cocción: medio o tres cuartos, son mis preferidas. Mientras más cocida, deberá estar más tiempo en la parrilla. Por ejemplo, “término medio” puedes lograrlo a los cinco minutos de cada lado (diez en total). Y, si tus comensales te piden diferentes términos y quieres sacar todas las presas al mismo tiempo, pues pones primero las que saldrán “bien cocidas” (que requerirán alrededor de quince a veinte minutos), luego las “tres cuartos” (máximo quince), luego “término medio” y así, tomando como referencia los diez minutos de éstas últimas.

·      Por las propiedades de la carne que estés usando, o porque se te pasó algo la mano en la temperatura del carbón, pueda que te resulten algo opacas, sin brillo. Pásales una brochita con poquísimo aceite y se volverá brillosas y apetecibles. No te modificará el sabor final.

·         Has que reposen unos minutos y listo, ¡va a al plato!

A partir de esta técnica, que como vemos es simplísima, aprendemos muchas otras dependiendo del corte. Si son trozos más grandes que luego se parten una vez cocidas (como una picaña, una colita de cuadril o hasta el tremendo Tomahauk), la técnica básica, sigue siendo la misma: parrilla, carbón, carne, sal y punto.

Aprendemos también, a preparar acompañamientos “parrilleros” como chorizos, morcillas, chinuchulíes, anticuchitos o por supuesto vegetales a la parrilla, como tomates y/o pimientos rellenos, rodajas de berenjenas y/o zapallitos italianos con queso, en fin.

Todo lo que puedas imaginar, lo puedes preparar a la parrilla. Así lo aprendieron nuestros antepasados una vez que descubrieron el fuego hace 1,000 años ¿puede ser?.

La Parillada y yo

No recuerdo cuándo, ni cómo empezó mi pasión por las parrilladas. Lo cierto es que, en mis más lejanos recuerdos de aquellos eventos en los que había una parrillada, yo estaba al costado o frente a la parrilla. Haciendo o ayudando. De parrillero principal o de apoyo… cómo sea, siempre allí. Y desde entonces, sigo allí.

No me creo un experto parrillero. Es más, siempre encuentro alguien de quien aprender, alguien a quien debo reconocer que hace una parrillada mejor que yo.

Pero en mi pequeño universo familiar y amical, soy el parrillero “mayor”, al menos cuando se hace en mi casa. Soy el que pone las carnes o vegetales sobre la parrilla o sobre el carbón. De esta o de la última manera aprendida. Con la técnica de antaño o de la nueva (la última vista en Netflix).

Lo que si recuerdo y con alegría, son algunas de las parrilladas en las que participé en mi juventud, en la bella Arequipa.

Ya con los compañeros de la universidad - facultad de Administración de la UCSM, ya con los hinchas del Club Social Deportivo Vallecito (para reunir fondos), la familia de mi compadre Chinito (cuando concluyó el techado de su casa - de la cual soy padrino) o con la familia Zúñiga, con participación de los pretendientes de alguna de las cuatro hermanas (uno de ellos, yo).

Se preparaban desde el día anterior al del evento. Los cortes de carne (en esos años las parrilladas eran así, sólo de carne), eran corte “churrasco” (corte delgado de bife con hueso) o si no, cortes de pierna de chancho con anillo de hueso incluido o chuletas de lomo de chancho.

Los buenos y viejos proveedores, nuestros caseros o caseras del mercado San Camilo, no distinguían tantos cortes como los hay ahora. Bastaba decirles “para parrilla, caserito…” y nos despachaban los cortes, tantos como se lo pedíamos.

En casa, éstos eran macerados en una mezcla licuada de ají colorado, ajos, sal, pimienta, aceite. Algunas veces veía se le añadía (y también yo lo hacía), hojitas secas de orégano, y una que otra copita de pisco. Veinticuatro horas de reposo, calculando la hora en la que la familia y amigos se reunirían y, golpe, empezaba la parrillada.

Acompañaban papas sancochadas puestas también a la parrilla (para “marcarlas”), su crema de rocoto o cualquier otra salsa picante… ¡de rigor! y, una porción de ensalada casi siempre de lechuga y tomate picados. La estrella: la porción de carne. Los complementos eran solo eso, complementos. A esas parrilladas, no las recuerdo con chorizos, salchichas u otras carnes. Era como en las películas con un solo protagonista. La carne de corte generoso, era la estrella única del plato.

Hoy incluso, cuando visito a la familia de Arequipa, las parrilladas las siguen preparando así. Con gusto las disfruto, pues, entre lo delicioso y cariñoso que es participar, me llevan a esos gratos recuerdos, como lo hace siempre el arte de la cocina.

Ahora que nos reunimos, ya no somos pretendientes, sino cuñadas, concuñados, hijos, sobrinos, y hasta parejas de éstos, con o sin hijos aún. Todos alrededor de la parrilla.

Como sea, la parrillada nos integra. Unos prendiendo el carbón o peleando en el intento, diciendo cada quien, que su técnica es mejor que la del parrillero de turno. Otros preparando la carne, otros más contando chistes y animando a los parrilleros. Y otros últimos preparando los complementos, pero  todos, con un aperitivo espirituoso o no espirituoso, felices con la esperanza del buen disfrute.

Por todo eso, amo una parrillada, amo su maravillosa capacidad integradora. Amo que en todo el mundo se hagan parrilladas (o “asados” como lo llaman en la Argentina, “barbacoas” en otras partes del mundo). Pero, sobre todo, amo el recuerdo que nos deja haber preparado y disfrutado una, junto a amigos y familia de verdad.

La riquísima “Vainita Salteada”

A este plato lo llamo así, aunque en su preparación no sigo el rigor de “saltear” las vainitas, es decir, prepararlas en un wok, a fuego fuerte. Frecuentemente lo preparo en una olla alta o cacerola.

Siempre rica y rendidora, además de económica, la “Vainita Salteada” es un plato de semana que se prepara fácilmente, con los siguientes ingredientes (para seis porciones):

·     Para el aderezo inicial, media cebolla picada en cubos pequeños, dos o tres dientes de ajos molidos, su majestad: el ají amarillo igualmente molido (dos unidades), sal por supuesto y un chorrito de aceite.

·     Para el cuerpo principal del plato, 600 ó 700 gramos de vainitas picadas en trozos largos o "cuadraditos", dos dientes de ajos picados muy finos (o rallados), perejil cortado y orégano seco. Atún (dos latas) o si lo prefieres hacerlo con huevo, tres estarán bien.

·         Medio kilo de papas cortadas para freírlas, rosadas o amarillas. Las que sean de tu preferencia.

Ojo aquí. Procura guardar proporción entre los tamaños de las vainitas cortadas y las papitas fritas. Unas no deben ser grandes frente a las otras.

He leído varias recetas para preparar este plato y lo que noto en común es que le agregan “esto o aquello”, como mantequilla, mostaza, etc. solo para hacer una diferente receta. En realidad, cuando preparo este plato, solo requiero lo que acabo de indicar.

Manos a la obra, o a las ollas, mejor dicho.

Por un lado, hierven las vainitas con sal y los ajos picados o rallados, durante algunos minutos, los suficientes para que las vainitas estén cocidas “al dente”.

Cocidas, las ponemos en agua fría para detener su cocción y mantener su color verde vivaz.

Por otro lado, preparamos el aderezo agregando al chorrito de aceite, las cebollas, el ajo separado y el ají.

Una vez listo, añadimos las vainitas, sal, perejil y el orégano, y vamos removiendo para que las vainitas recobren calor y se entre mezclen los sabores. Vamos regulando el resultado, con más sal, perejil y/u orégano de ser necesario, para finalmente agregarle el contenido de las latas de atún, con el aceite de éstas incluido.

Si lo estás haciendo con huevo, éste es el momento de romperlos, añadirlos a la olla y mover hasta que aparezcan sus colores blanco y amarillo, señal que están cocidos.

Aparte deberás haber frito las papitas, cortadas en tamaña proporcional.

Emplatado:

Sirvo el "salteado" primero, para agregar las papas fritas encima. Adorna a todo esto, perejil picado o tiras de ají amarillo o cualquier otro adorno que sea de la preferencia.

Yo prefiero añadir las papitas fritas en el plato, para que no pierdan su condición crocante. No obstante, hay quienes prefieren añadirlo en la cacerola y mezclar con toda la preparación para que también se contagien del sabor.

Esto último es cuestión de gustos, solamente, cambiar crocante por sabor.

Una porción de arroz recién graneadito viene bien, pues la presencia de las papas en este caso, es más decorativa que parte importante del plato. Es decir, con el arroz, no estamos añadiendo más carbohidratos al de las papas. Repito, estas últimas son complemento, no son parte principal del plato.

Delicioso y rendidor.

Otro si digo:

Es una variante muy interesante el usar huevos en vez de atún. Si bien se siente algo fuerte el sabor del atún (pues es algo invasivo), por lo mismo, es muy apetecido. Realza el sabor final.

Lo único que si subrayo – pues lo he encontrado en algunas recetas – NO usaría ambos ingredientes. Huevo o atún, nunca los dos. Pues, creo que se hace innecesariamente más costoso al plato y al final, se confunde al paladar ante una indefinición de sabores (probablemente sienta más el sabor del atún, por lo que los huevos ya no son necesarios).

Prepárenlo. Verán que es fácil, rico y rendidor.

Nuestro amigo, el Arroz Tapado

Si quieres preparar un plato riquísimo y no fatigarte en la preparación, toma nota de este clásico: nuestro buen amigo, el Arroz Tapado.

Calculemos seis porciones.

¿Qué necesitas?

Por un lado, arroz graneado, blanquito y bajo en sal. Recomendaciones: i)  debe ser recién graneado, pues su consistencia ayuda al armado del plato, ya que su presentación “moldeada” es parte de su encanto y ii) no le agregues al arroz, nada más. Lo que queremos es un plato “tricolor” clásico: blanco, color guiso y luego blanco.   

Por otro lado:

+  Medio kilo de carne picada, mientras más pequeños los trozos, mejor (ojo, nunca molida).

+  Ají colorado molido (sazonador “Sibarita”, si lo prefieres).

+  Aceite, por supuesto.

+  Media cebolla tamaño regular, ajos, sal, orégano seco y hojas de perejil picaditas.

Luego:

+  Tres huevos.

+  Ciento cincuenta (pueden ser dos cientos) gramos de aceitunas despepitadas. Algunas preferencias ordenan echarle una “mano” de pasas de uva. Esto lo considero opcional, pues, en mi familia, por ejemplo, no todos agradan de la combinación dulce-salada en un mismo bocado.  

Hacemos el aderezo, echando un buen chorro de aceite a la olla, a lo que añadimos el ají, las cebollas y ajos bien picaditos y la sal (poca, pues las aceitunas añadirán lo suyo y pueda que salemos el plato). Cuando las cebollas ya están “a punto”, agregamos la carne y después de mover todo, bien, añadimos el orégano y dejamos se cocine todo, tapando la olla y revisando de vez en vez. Agregamos agua, si vemos que está resecando el contenido.

Aparte hacemos cocer los huevos hasta que estén en punto de cocción “duros”.

Cuando vemos que la carne ya completó su cocción, añadimos primero – ojo, pestaña y ceja con este “secretito” – las yemas de los huevos, bien picaditas. Esto hará que las yemas recojan parte del jugo de la cocción. No queremos que este guiso sea muy jugoso, debido a que dificultaría el armado del plato, pero tampoco queremos que pierda sabor. Las yemas nos ayudarán con esto.

Luego añadimos las aceitunas (y pasas si se ha optado por ellas), bien picaditas, y por último las claras de los huevos, también bien picaditas. Echamos el perejil, removemos bien y dejamos reposar.

Sirvamos los platos.

Para hacerlo, requerimos un envase o molde que bien puede ser un “pirex” mediano. El tamaño depende del apetito de tus comensales, pero como lo dijimos, esta receta es para seis personas y si el molde es muy grande, no te ha de alcanzar para todos (penita).

Teniendo el molde volteado en nuestra mano, echamos arroz, un poco más de la mitad del molde. Luego agregamos nuestro guiso ya reposado, y otra capa de arroz. Esto último completa la otra mitad (aproximadamente) del molde. Prensamos bien el contenido, presionando sobre la segunda capa de arroz.

¿Por qué estas proporciones? Puedes variarlas. Éstas son las que te recomiendo, pues verás que el guiso es de sabor muy intenso. Siendo así, si el arroz es poco, no será apetecido pues cada bocado sabrá más a guiso salado. Mientras que siendo la cantidad arroz mayor (y bajo en sal como lo recomendamos en las primeras líneas), en boca sentirás la predominancia del sabor del guiso, pero éste no será invasivo.      

Bueno. Sin voltear el molde, colocamos el plato sobre él y cuidando no desparramar todo, recién volteamos ambos (molde y plato) a la vez. Retiramos el molde y veremos cómo queda la belleza de plato que hemos preparado.

Recomendaciones: añade al costado un plátano frito (bellaco de preferencia), pues su sabor combinará muy bien con el Arroz Tapado.

He visto en otras presentaciones que también acompañan un huevo frito. Yo prefiero no hacerlo, pues el guiso ya tiene huevo. Estaríamos añadiendo más de lo mismo, pero ojo, es mi preferencia. No tiene que ser la tuya.   

Llama a tus comensales a comer y espera un poco, pues te lo han de agradecer desde el primer bocado.  

Buen provecho.