En el 2017 expuse en LinkedIn un artículo titulado “SOBRE “LATIN AMERICA’S 50 RESTAURANTS” Y LA MAYORÍA DE COMENSALES PERUANOS”.
Lo tienen a su disposición, repito, en LinkedIn. Y,
ahora ¿por qué lo refiero?.
Pues, me tienta insistir con el mensaje.
Empezaba diciendo:
“El éxito de algunos protagonistas de nuestro
firmamento culinario nacional, es sin duda motivo para alegrarnos como
peruanos. Debe ser algo así como si nuestra selección sea equipo infaltable en
los mundiales de fútbol”.
Pero normalmente, los restaurantes galardonados en premios como ése u otros como “La Guía Michelin”, “The World’s 50 Restaurants”, “La Guía San Pellegrino”, y también “Summum” aquí en el Perú, observan la calidad, creatividad, profesionalismo, esmero en la presentación de sus productos, ecología y cuidado del medio ambiente. Todo lo cual, está muy bien, ¿qué duda cabe?
Se suma a ello, la inversión en equipos, infraestructura y la rentabilidad esperada. Pues, son empresas con fines de lucro y eso no es malo.
Si todo ello se traslada (como debe ser) al precio de los platos, estos
restaurantes galardonados se ubican en un grupo selecto, accesible solo a una
minoría poblacional.
Vistos algunos precios, el rango va desde S/.100 (por los menos
“rankeados” hasta los US$ 100 o más por los más "rankeados"), por persona. Ya se
trate de platos a la carta o “menús degustación”, sin bebidas, derechos de uso
de cubiertos, propinas, etc.
Siendo así, es difícil suponer que las personas de los segmentos
socioeconómicos C, D y E (80% de la población) tomasen la decisión de pagar más
de S/. 100 por persona, en una sola cena, mucho menos US$ 100. En mi caso, si
llevo a la familia, debo multiplicar el resultado, por cinco.
Y es que, incluso en Summum (por los resultados lo
digo), no se ve como una característica valorable, la popularidad de un
restaurante o “huarique” de menor factura. Los ganadores, casi siguen siendo,
los mismos de siempre.
Aparece entonces como una contradicción:
Un buen restaurante, uno que pueda estar a la vista
de los rankings, es bueno, pero caro.
Ergo, si es caro, NO es popular.
¡Plop!
Aclaro, al decir “caro” me refiero a que su
facturación por persona está dentro del rango antes dicho: entre S/.100 y
US$100 o más.
Concluyo en que no es una contradicción.
Basta con tener en cuenta algunas consideraciones que a continuación
propongo (continúo proponiendo desde que escribí el artículo en LinkedIn).
i) Lograr que los procesos de calificación, incluyan
la participación popular de comensales. Y, al decir “popularidad” me refiero al
número de comensales que diariamente recibe cada restaurante.
ii) Lograr la participación de todos los comensales que
deseen participar. Que puedan hacerlo aportado su votación por los
restaurantes de su preferencia.
iii) Lograr el compromiso de los medios de comunicación,
para dar “foco y luz” a las premiaciones y a los restaurantes que resulten
seleccionados, con criterios de popularidad.
iv) Lograr el compromiso de los chefs reconocidos,
galardonados, para que den su aporte profesional a la cocina de restaurantes de
menor factura. Como mentores, consejeros o por qué no, propietarios.
Sobre esto último, les comento que cuando tuve la oportunidad de conocer
a Ferrán Adriá - recordando la experiencia maravillosa de cocinar con el
Maestro (aunque solo fue una vez, Madrid 2014) - preparamos él y el grupo
de premiados que tuvimos esa suerte, un menú sencillo, totalmente alejado del
concepto de platillos “ultra elaborados” de su restaurante “El Bulli”.
El resultado de ese menú sencillo, era bueno, de bajo presupuesto, pero bueno. Además, “firmado” por Adriá.
¿Por qué no, nuestros chefs galardonados hacen algo parecido? Digo,
algunos más de los que ya sabemos.
Al final todos ganaríamos. Más aún en estos tiempos, en los que los
pequeños y medianos restaurantes necesitan apoyo y reconocimiento a su
esfuerzo. ¿No?
