Arrocito con pollo… (a falta de pato)

 El “Arroz con Pato” es de nuestro norte, del norte del Perú, o sea, ¡bien peruano, caballero!

Por lo rico y nutritivo, es ahora uno de los platos emblema de la gastronomía peruana. Pero, debido a que no siempre es fácil conseguir pato y/o su precio es alto comparado con el de otras aves, el “Arroz con Pato” no es el popular, sino más bien, su variante “Arroz con Pollo” al que ahora se le acompaña su, no menos delicioso, peruanísimo y popular, “Papa a la Huancaína” (cuya receta también la encuentras en este blog).

Pues bien, entonces pongamos nuestras manos a la obra en un arrocito con pollo, delicioso.

EL POLLO

Prefiero entrepiernas o encuentros. Si son seis porciones, seis piezas de pollo. Primero: una vez lavadas, le hecho unas gotitas de limón y luego: después de unos minutos, las embadurno con un poco de sillao y las dejo reposar.

Luego de un rato, las sofrío, es decir las pongo en una sartén con aceite previamente calentado, para que se sellen por ambos lados. Una vez doradas, las retiro y reservo.

EL ADEREZO

Tomo tres ajíes amarillos, los despepito, retiro las venas y los licuo conjuntamente con tres dientes de ajo, en un chorro de aceite (del que me quedó al haber dorado las presas de pollo).

Aparte, licuo con una taza de agua, una buena porción de culantro, incluidas las ramitas (300 grms. o más, dependiendo cuánto sabor quieres lograr en tu arroz, puede ser moderado, intenso o muy intenso. Mientras más intenso, más hierbitas)

Los ajíes licuados con los ajitos, los llevo a la olla amplia en la que hemos de preparar el arroz con pollo y, agregando un poco más de aceite, removemos a fuego alto, hasta que veamos que ya habría perdido el picante que hubiese quedado. Agregamos el licuado de culantro, también sal, pimienta y unas hojitas de orégano seco, trituradas con las manos. Dejamos que rompa el hervor y añadimos las piezas de pollo para que continúen con su cocción.

POLLITO A LA OLLA

Veinte minutos después de haber añadido los pollos, añadimos tres tazas de arroz y completamos con tres tazas de agua.

Ojo, pestaña y ceja aquí. Si podemos tener a la mano cerveza negra, es ahora cuando le agregamos una taza. Si es así, las tazas de agua que antes dijimos deberían ser tres, serán entonces ahora, solo dos.

En mi preparación le añado, algunas arvejas y pimiento rojo cortado en cubitos. Esto le dará una visión colorida, al plato final.

EMPLATADO

Listo el pato, perdón el “arroz con pollo”. Retiramos las piezas de pollo y al arroz (que ahora es verdecito) le agregamos un chorrito, repito, solo un chorrito de aceite, verificamos el sabor y removemos bien para que se terminen de integrar los ingredientes, sabores y colores.

Servimos las porciones arroz en cada plato, añadiendo su presa de pollo encima. Agregamos un poquito de sarsa criolla (cebolla, tomate, ambos, corte “julianita”, perejil picadito, sal, pimienta, vinagre y aceite).  

Ya lo dijimos, el plato así servido está completo. Pero, se acostumbra acompañarlo con una media porción de “papa a la huancaína”. Aún no sé firmemente, quién, cuándo ni cómo es que se añade “papa a la huancaína” al “arroz con pollo”. Pero quién, cuándo y cómo lo hizo, lo hizo muy bien.

Si has de servirlo así, acompañado, mi recomendación es que reduzcas la porción de arroz de manera que, con la porción de “papa a la huancaína”, se complete una ración satisfactoria para cada uno de tus comensales.

Así, no aumentas innecesariamente la cantidad de carbohidratos que contienen, el arroz, la papa y uno de los ingredientes principales de la salsa “huancaína”.

Hecho así, disfruta tu “arroz con pollo”… y termina tu cervecita negra mientras lo haces.

Papa a la Huancaína… o ¿limeña?

 He revisado varias fuentes para comentarles acerca del origen de esta exquisita entrada, peruanísima como nuestros Andes.

No todas son coincidentes, pero la que resulta más creíble (o la que más me gusta y prefiero creer) es que, años atrás había una señora, natural de Huancayo, departamento de Junín, quien, en la puerta de entrada a la estación Desamparados, del Ferrocarril Central del Perú (a espaldas de Palacio de Gobierno), vendía unas papitas sancochadas acompañadas de una riquísima salsa amarilla, que no se encontraba en ningún restaurante o puesto de comida alguno.

Cuando alguien preguntaba, “¿dónde encuentro esas papitas sancochadas con salsita amarilla?” la respuesta era “donde la huancaína”. De allí, a que llegase a llamarse “salsa huancaína”, habría solo un pequeño paso, que la historia ya no lo cuenta.

INGREDIENTES

Para seis porciones, tres ajíes amarillos, despepitados y desvenados. Tres dientes de ajos, una cebolla mediana. Todo cortado en cortes medianos, los que entran a la sartén para dorarlos en aceite y un poco de sal. Una vez que vemos que todo esto ya está doradito (cocido), dejamos enfriar y separamos por mientras.

Aparte, debemos usar galletas de soda (cualquier marca), digamos unos cuatro paquetes regulares. Un buen suplente es el pan, sea éste, francés o ciabatta, previamente remojado. Unos tres panes estarán bien.

Ojo, pare, cruce, tren. Si usas galletas, el sabor es uno. Si usas pan, el sabor será otro. Ambos válidos, ricos, pero de fácil distinción al paladar. En todo caso, creo que el uso de las galletas es el más popular.  

Sancochamos seis papas rosadas medianas (una para cada comensal) o cuatro grandes, cortadas en rodajas gruesas.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Los ajíes y demás que hemos separado, una vez fríos, los echamos a la licuadora (antes, se usaba el batán de piedra. De hecho, hay un restaurante aquí en Lima, que prepara la salsa en batán), agregando un chorro de aceite y otro de agua. Si solo usas aceite, te saldrá muy espeso, cual fuese mayonesa. Por eso, para “aligerarla” añadimos un poco de agua previamente hervida y fría más las galletas (o pan).

Licuamos bien, y añadimos un chorrito de leche y unos pequeños trozos de queso fresco.

Verificamos la consistencia y el sabor. No muy espesa ni muy ligera. Agregamos esto o aquello, lo que creemos que le esté faltando. No nos hagamos problemas con las cantidades exactas de cada componente, que la cocina no es como la repostería.

He visto recetas en las que echan unas cuantas hojas de huacatay. Prefiero no hacerlo, pues, como es mi caso, esta aromática hierba suele caerme muy mal.

Así mismo, como uno de mis comensales es intolerante a la lactosa, separo un poco de la salsa licuada antes de agregar la leche y el queso. Sin estos dos, el sabor no es el mismo, claro, pero tampoco es que no sepa a “salsa huancaína”. El sabor lo da nuestro maravilloso ají amarillo.

Para el resto de mis comensales, sale con su leche y su queso licuados junto con todo lo demás.

EMPLATADO

Esta preparación puedes servirla como entrada, en cuyo caso, lo haces sobre unas hojas de lechuga, a las que pones las rodajas de papa y luego la salsa. Coronas con un cuarto de huevo duro y una que otra aceituna.

Pintoresco como riquísimo.

Puedes servirla acompañando a un delicioso “arroz con pato” (cuya preparación también la encuentra en este blog).

Cualquiera sea la presentación, una “papa a la huancaína” siempre te hará quedar muy bien y mientras la disfrutas, preguntarás, ¿qué habrá sido de la vida de la señora?

Cómo que “¿cuál señora?”, ¡la huancaína, pues!