Desde la expresión patriótica “Por la causa” usada por las damas patriotas de la época libertadora y las de la Guerra del Pacífico, hasta el actual “Habla causa” para saludar a un amigo, hay mucho trecho, pero un denominador común: la causa limeña.
“Causa” es hoy día, una expresión de cariño, de aprecio, confianza y
cordialidad. Se dice así a un buen amigo “Él es mi causa…” y, supongo que es
así en base todos aquellos sentimientos que nos genera una “causa limeña”.
Veamos como la preparamos.
Hay dos “áreas de trabajo”, la primera, la masa para la causa, en base a
dos ingredientes básicos: la papa amarilla y el ají amarillo. La segunda, el
relleno o acompañamiento que puede ser el que su imaginación quiera. Los requisitos
básicos son, que sea “jugoso” y de sabor fresco y contrastante con el de la
masa.
La una sin el otro, son nada. Ambos, son una maravilla.
Aprovecho para comentarles una manera que tengo para calcular los ingredientes. Una es, al peso, por supuesto: “dos kilos de esto, quinientos gramos de aquello, doscientos de esto otro, etc.” Otra, que es la que les propongo hoy, calcular cuánto de cada ingrediente debe ponerse en el plato final, por porción. Hoy les mostraré cómo lo hago.
MASA PARA LA CAUSA:
Una porción regular de masa, requerirá por porción – me pongo a imaginar –
dos papas grandes o tres medianas. Si son seis los comensales, prepararé
entonces 12 o 18 papas, dependiendo del tamaño. Las hago sancochar sin
pelarlas, y luego de sancochadas recién las pelo y aprieto.
En la licuadora agrego seis ajíes amarillos (calculando que cada uno,
aporta suficiente sabor a cada porción), aceite y licuo bien, procurando que no
queden grumos de ají que no se hayan licuado bien. El resultado lo agrego a mis
papas prensadas y agrego jugo de un par de limones, sal y voy mezclando todo,
bien. Voy regulando el sabor, agregando más aceite si la masa está muy seca o
algo más de limón y/o sal. Bien mezclado, lo dejamos reposar mientras
preparamos el relleno.
Una variante: si licuas un poco de espinaca hervida y la agregas a tu masa,
tendrás una masa color verde. Si en lugar de espinaca, usas beterraga cocida y
licuada y haces lo mismo, tendrás un masa roja/granate.
RELLENO
Lo que tu imaginación te permita, ya lo dije. Esta vez, les propongo uno en
base a tomate, palta y atún.
Opciones en vez de atún: pollito sancochado y deshilachado, mariscos
variados y bien cortaditos o simplemente agregas vainitas cortadas sancochadas,
choclito tierno y así tendrás una causa vegetariana.
Esta vez, tomate, palta y atún. Calculo para las seis porciones que me
propongo hacer, por porción, medio tomate previamente pelado, despepitado
(importante) cortado en cubitos pequeños, más igual cantidad de palta picada en
tamaños iguales al tomate. A todo ello, el contenido de dos latas de conserva
de atún.
En un recipiente, mezclas el tomate con la palta, agregas la pulpa de atún
y aquí te preguntas si le agregas mayonesa o no. Si lo haces con mayonesa, vas
echando a tu mezcla, poco a poco hasta que logres la consistencia jugosa que
buscamos. Es importante que veas que no se trata de una ensalada “mayonesada”
así que, si crees que es suficiente mayonesa, pero crees que aún le falta
“jugosidad”, lo complementas con aceite.
En este caso, no usaremos mayonesa si no, aprovecharemos el aceite de la
conserva, el que iremos agregando a nuestra mezcla, poco a poco. Añadimos un
poco de pimienta molida y probamos el sabor, añadiendo un poco de sal o más
pimienta si hacen falta y hasta unas gotitas de jugo de limón en poca cantidad.
No le resta sabor, más bien le añade, pero no queremos que el del limón, sea el
sabor predominante.
Sugerencia: procura hacer un poco más de relleno, de lo que has calculado.
Puedes agregarlo posteriormente, como adorno a tu presentación. Además, tu
comensal tendrá la sensación que estás siendo generoso con ella (él) prueba del
cariño y estimación que le tienes. Recuerda una de las apreciaciones más
importantes de la buena cocina: “la cocina es una expresión de amor que
tienes por quienes han de disfrutar de tu preparación”.
Pues bien, ya tenemos los dos “protagonistas”. Ahora juntémoslos. Y en este
caso, tienes también un sin número de posibilidades.
Optaré por una clásica.
En una fuente cuadrada o rectangular, cubrimos toda la superficie interna,
de lado a lado, con una capa de papel “film” o plástico.
Hacemos que toda la superficie interna esté cubierta, dejando a los
extremos unos centímetros más.
Una capa de masa, bien pareja, una de relleno, y otra de masa igualmente
parejas. Sobre una superficie plana, volteamos con cuidado todo el contenido de
nuestra fuente, jalando del papel “film” sobrante de los costados. Así, el
contenido se desprenderá con facilidad de la fuente, sin que se desparrame,
rompa o se separen trozos que luego al juntarlos parezcan el resultado de una
cirugía mal practicada. En todo caso, emparejamos bien la superficie de nuestra
causita, cual pista recién asfaltada.
Podemos mostrarla así para cortarla delante de los comensales o “porcionada”
en cada plato. Decidimos por esto segundo.
En cada plato va una porción cuadrada a la que adornamos con algunas
hierbitas picadas, huevo duro desmenuzado, aceitunas, mayonesa o alguna otra salsa que
tengamos a la mano o algo más de relleno que para esto la guardaste.
Disfruta y recibe los halagos de tus comensales y, siempre recuerda la
CAUSA, es peruana.
