La gran cocina arequipeña

Desde hace algunos días, gracias a la gentileza de mi amigo y compañero de promoción del colegio La Salle, José Salazar Castelo, Pepito, tengo en mis manos el libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonzo Ruiz Rosas, tercera edición, 2017.

Libro voluminoso, muy bien elaborado, con ilustraciones de pinturas, grabados, dibujos, fotografías, que añaden a la literatura del libro, motivación para “devorar” con los ojos, cada una de sus páginas.

Así, la portada, muestra detalle de “La Ciudad”, mural del arequipeño Teodoro Núñez Ureta y al abrirlo, en las guardas, el grabado “Vista de Arequipa”, de Mariano Felipe Paz Soldán, arequipeño, por supuesto.

No sé si hay una edición posterior a esta tercera. Lo he goggleado y solo encuentro la segunda y ésta.

Como fuese, el libro, como todo en el arte de la cocina, me lleva hacia mis más cálidos recuerdos de sus restaurantes céntricos, picanterías de Antiquilla, Yanahuara y otras de su campiña, a los puestos de comida del mercado El Palomar o a los del mercado San Camilo en su segundo piso, a Tingo, Tiabaya… me canso de escribir.

Como mis amigos y familiares lo saben, me criaron (y me siento bendecido por ello) en Arequipa. Probablemente, a eso se deba que me apasiona la cocina. Leerla, degustarla, prepararla. Tal vez de no haber sido Arequipa, otra sería mi pasión.

Por eso, pidiendo disculpas si parezco insolente, digo: si la cocina peruana es reconocida como una de las mejores del mundo, sino la mejor y, la arequipeña es una de las mejores del Perú, sino la mejor, ergo, la cocina arequipeña es una de las mejores del mundo, sino la mejor. 

Salió lo que tengo de arequipeño.

Siempre concebía que la cocina arequipeña se sustenta en carne de res, cordero, chancho, cuy, mayormente. Camarones, traídos de Ocoña, Majes, Camaná, Tambo. Papa - después de todo es una de las regiones mejores productoras del tubérculo, al igual que del rocoto, cebolla morada y ajo.

De allí aparecen en mi mente, los platos emblemáticos: rocoto relleno, adobo de chancho, chupe de camarones, chicharrón de chancho, costillar frito, ocopa, pastel de papa, sarsa de patitas, y siguen nombres.

Ahora bien, regresando al libro de Ruiz Rosas, su abundante recetario incluye platos basados en arroz y pastas, algo que antes, para mí, la cocina arequipeña no incluía (tiempo pasado).

Recuerdo que, en las últimas visitas que tuve a una de sus picanterías (antes de la pandemia), pedí el típico “Americano”. Incluía una porción de arroz graneado. En ese momento lo lamenté. Pensé “se está perdiendo la tradición”.

Ahora, revisando el libro, entiendo y acepto con convicción: la cocina arequipeña, como toda buena cocina, no es estática ni “químicamente pura”. Mas bien, recoge e integra lo que es propio con lo que aportan otras cocinas. Es lo de la ciudad y lo de su campiña, como también, de su sierra y costa. Es lo ancestral y lo moderno.

Todo ello en total armonía y guardando intacto al espíritu tradicional. No por nada, nació y crece al pie de los volcanes.

Otra vez salió lo que tengo de arequipeño.

Mientras cierro estás líneas y continúo revisando el libro, me ha de caer bien un “Queso Helado” … o tal vez unos “Buñuelos” con harta miel de chancaca, aunque con algo de pena y nostalgia. El mejor sitio de comida arequipeña, aquí en Lima, donde radico (y los hay buenos), no es mejor que la mayoría de sitios en Arequipa.

Gracias Pepito.

Mi cafecito mañanero

Pocos días son aquellos en los que no tomo mi tacita de café, ni bien termino mi desayuno, mientras me pongo al día con las noticias. Recién molido, recién pasado. El tomarlo es para mí, una experiencia grata al paladar, al cuerpo y al espíritu.

Precisamente, leyendo algunos artículos encuentro uno estimulante, el consumo de café en el Perú ha aumentado a un promedio de 131 tazas al año. Es decir, +178% respecto al 2017. Aún por debajo de Colombia, 290 y Brasil 661, pero por encima del global: 75 tazas (Eruomonitor Perú, Cámara Café Cacao, otras fuentes en Internet).

Añadiendo, la estimación que hace Cafelab (página web CafeLab.pe publicado el 07 de marzo 2021), es un crecimiento de 26% más para el 2025.

Bien por todos, pues gana el productor, quien encuentra en el mercado interno, una opción en crecimiento (venido a menos por la pandemia – lo vemos líneas después). Bien por la cadena de distribución y ventas, que verá una mayor velocidad en sus procesos. Bien por los pequeños empresarios quienes ven en el “café” una oportunidad para su emprendimiento de “marcas blancas” y bien por los consumidores, quienes veremos una variedad de marcas y opciones, unas mejores que las otras, como resultado de la competitividad.

Cuáles han sido las razones para este crecimiento y expectativa de crecimiento. Yo apuesto por estas tres:

·    La pandemia: debido a ella, la producción de café ha caído a nivel mundial en - 0.9% (diario Gestión/Agencia AFP 15/02/21) y el Perú no ha sido ajeno a esta caída. Entonces, ¿cómo es que el consumo per cápita habría aumentado? Pues los hábitos de consumo han cambiado. El cierre de cafés y oficinas, ha trasladado a los consumidores hacia sus hogares, en donde han empezado a ver que consumir un buen café, no es cosa del otro mundo. Y, siendo que los costos son más bajos que los precios que deben pagar en una cafetería, pues ya no toman sólo una tasa, sino otra más (o unas cuantas más).

·      La economía está recuperándose: después de la caída de -11% del PBI en el 2020, de enero a agosto de este año, ha habido una recuperación de +18.6%.

·   Los Millenials, como grupo generacional, ha ingresado con mayor participación al mercado económico. Ellos (yo soy Baby Boomer, por eso hablo en tercera persona), por sus hábitos distinguidos, dan preferencia a lo natural (grano de café tostado, entero o molido), lo menos procesado (en oposición al café instantáneo), entre otras preferencias. En línea ello, buscan lo que es de su mayor agrado, dejando la variable “precio” en un posterior plano.  

Repito y me alegro, todo bien.

Bueno pues, mientras escribo esto, usando mi molinillo pequeño, que más parece un juguete, pero que cumple su función, he molido 20 grms. aprox. de grano de café tostado de la marca blanca que he comprado días atrás (apoyando al pequeño y mediano emprendedor). Luego, lo he pasado en mi cafeterita “italiana”, que también parece otro juguete y así, estoy disfrutando mi taza de café, rico y calientito. Nunca tibio, menos frío. 

Mientras lo disfruto sin hacer nada más que escribir estas líneas, mi cafecito me hace saber que un nuevo día ha empezado y que las maravillas de la Creación están a mi disposición. Dios existe y el cafecito mañanero, es también, una prueba de ello.

Los ya conocidos rankings “Mejores restaurantes”

En el 2017 expuse en LinkedIn un artículo titulado “SOBRE “LATIN AMERICA’S 50 RESTAURANTS” Y LA MAYORÍA DE COMENSALES PERUANOS”.

Lo tienen a su disposición, repito, en LinkedIn. Y, ahora ¿por qué lo refiero?.

Pues, me tienta insistir con el mensaje.

Empezaba diciendo:

“El éxito de algunos protagonistas de nuestro firmamento culinario nacional, es sin duda motivo para alegrarnos como peruanos. Debe ser algo así como si nuestra selección sea equipo infaltable en los mundiales de fútbol”.

Pero normalmente, los restaurantes galardonados en premios como ése u otros como “La Guía Michelin”, “The World’s 50 Restaurants”, “La Guía San Pellegrino”, y también “Summum” aquí en el Perú, observan la calidad, creatividad, profesionalismo, esmero en la presentación de sus productos, ecología y cuidado del medio ambiente. Todo lo cual, está muy bien, ¿qué duda cabe?

Se suma a ello, la inversión en equipos, infraestructura y la rentabilidad esperada. Pues, son empresas con fines de lucro y eso no es malo. 

Si todo ello se traslada (como debe ser) al precio de los platos, estos restaurantes galardonados se ubican en un grupo selecto, accesible solo a una minoría poblacional.

Vistos algunos precios, el rango va desde S/.100 (por los menos “rankeados” hasta los US$ 100 o más por los más "rankeados"), por persona. Ya se trate de platos a la carta o “menús degustación”, sin bebidas, derechos de uso de cubiertos, propinas, etc.

Siendo así, es difícil suponer que las personas de los segmentos socioeconómicos C, D y E (80% de la población) tomasen la decisión de pagar más de S/. 100 por persona, en una sola cena, mucho menos US$ 100. En mi caso, si llevo a la familia, debo multiplicar el resultado, por cinco.

Bajo este supuesto, la preferencia de la mayoría de peruanos se estaría orientando hacia restaurantes que ofrecen lo suyo, a menores precios (S/. 30, S/.50): pollerías, cevicherías, chifas, etc., los que, es muy poco probable aparezcan premiados, al menos no, en estos rankings antes citados.

Y es que, incluso en Summum (por los resultados lo digo), no se ve como una característica valorable, la popularidad de un restaurante o “huarique” de menor factura. Los ganadores, casi siguen siendo, los mismos de siempre. 

Aparece entonces como una contradicción:

Un buen restaurante, uno que pueda estar a la vista de los rankings, es bueno, pero caro.

Ergo, si es caro, NO es popular.

¡Plop!

Aclaro, al decir “caro” me refiero a que su facturación por persona está dentro del rango antes dicho: entre S/.100 y US$100 o más.

Concluyo en que no es una contradicción.

Basta con tener en cuenta algunas consideraciones que a continuación propongo (continúo proponiendo desde que escribí el artículo en LinkedIn).

i)          Lograr que los procesos de calificación, incluyan la participación popular de comensales. Y, al decir “popularidad” me refiero al número de comensales que diariamente recibe cada restaurante.

ii)      Lograr la participación de todos los comensales que deseen participar. Que puedan hacerlo aportado su votación por los restaurantes de su preferencia.

iii)      Lograr el compromiso de los medios de comunicación, para dar “foco y luz” a las premiaciones y a los restaurantes que resulten seleccionados, con criterios de popularidad.

iv)      Lograr el compromiso de los chefs reconocidos, galardonados, para que den su aporte profesional a la cocina de restaurantes de menor factura. Como mentores, consejeros o por qué no, propietarios.

Sobre esto último, les comento que cuando tuve la oportunidad de conocer a Ferrán Adriá - recordando la experiencia maravillosa de cocinar con el Maestro (aunque solo fue una vez, Madrid 2014) - preparamos él y el grupo de premiados que tuvimos esa suerte, un menú sencillo, totalmente alejado del concepto de platillos “ultra elaborados” de su restaurante “El Bulli”.

El resultado de ese menú sencillo, era bueno, de bajo presupuesto, pero bueno. Además,  “firmado” por Adriá.

¿Por qué no, nuestros chefs galardonados hacen algo parecido? Digo, algunos más de los que ya sabemos.

Al final todos ganaríamos. Más aún en estos tiempos, en los que los pequeños y medianos restaurantes necesitan apoyo y reconocimiento a su esfuerzo. ¿No?

Ají de Gallina, aunque sea de pollo

 El “Ají de Gallina” es uno de nuestros platos criollos por excelencia, aunque su origen, probablemente sea el Manjar Blanco europeo.

Se dice que este postre, traído al Perú, se modifica por la

integración con ingredientes nativos y por la imaginación y exigencia del paladar peruano, para convertirse luego, en este delicioso plato, el que además, se ha popularizado empleando pollo en lugar de gallina. 

Como sea, gallina o pollo, aquí le comento la forma en que lo preparo.

ADEREZO

Previendo que deba preparar seis platos, licuo en un chorro de aceite, media cebolla, dos dientes de ajo y tres ajíes amarillos de tamaño mediano o grande, a los que se les he retirado  las pepas y venas.

En algunas recetas, veo que la cebolla la pican en cuadraditos y así lo incluyen en el aderezo. Yo prefiero licuarlo, pues en el paladar de mis comensales espero que sientan tan solo la cremosidad de la salsa y las tiras de la gallina o pollo.

Licuado, lo reservo para cuando proceda con la elaboración del plato.

GALLINA O POLLO

Sea gallina o pollo… digamos de aquí en adelante “pollo”, para no abundar el texto. Adelante entonces. 

Una pechuga de pollo sin piel será más que suficiente. La partimos por la mitad y luego en tres o cuatro partes cada mitad, para que la cocción sea pareja y, en una olla la sancochamos con sal, ajos picados, cebolla picada (igualmente, una mitad estará bien), una rama de apio también picada.

Esperamos a que logre una cocción casi, casi, completa. Líneas abajo explicaré por qué el “casi, casi”.

Dejamos enfriar para luego deshilachar la pechuga y reservamos, tanto el pollo como el caldo. 

BASE PARA LA SALSA

La base lo hace el pan. Tres o cuatro panes tipos “francés” o “ciabatta” estarán bien. Aquí aprovecha los pancitos que se te estaban quedando del día anterior.

Ojo, recomiendo los panes “francés” o “ciabatta” pues sus sabores, al no ser muy intensos (como el “molde” o “coliza”) no son invasivos. Tu “Ají de Gallina” debe saber a gallina (o pollo), no a pan.

Picamos los panes y los remojamos en el caldo  que hemos logrado al sancochar la pechuga. Luego, todo ello: panes, caldo, ajo, cebolla y apio de la cocción, van a la licuadora a lo que agregamos dos o tres pecanas, a las que les hemos retirado, la “costrita” que tienen en el medio (pues son duras e innecesarias para nuestra base).

Licuado todo ello, también lo reservamos.

PREPARACIÓN

Aderezamos bien el ají amarillo que fue lo primero que reservamos. Es decir, en una olla, echamos un chorrito de aceite y el aderezo y vamos moviendo bien hasta que veamos que ya cocieron los ingredientes.

Entonces, añadimos el pan licuado y movemos bien cinco o siete minutos, contados apenas rompe el hervor.

Es importante cocer bien nuestra preparación, pues el pan, debe desprender su sabor particular y esto se logra cociéndolo un poco más. Logrado esto, añadimos la pechuga deshilachada y seguimos moviendo.

Recordemos que cuando las hicimos sancochar, logramos una cocción casi, casi, completa. Pues ahora la completamos moviendo y moviendo unos minutos más, los suficientes para ver que las fibras de la pechuga ya están bien cocidas y todo, todo, haya integrado sabores.

Regulamos la sal y el espesor, añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Apagas el fuego y es ahora cuando le añades un chorro de leche y algo de queso parmesano. Mueves bien para que se integren estos últimos, pero a fuego apagado (haciendo lo contrario, puedes provocar que la leche se “corte”).

Si tienes alguien intolerante a la lactosa, retiras una porción de lo ya logrado y al resto, le agregas la leche y el queso (a éste último, puedes obviarlo).

EMPLATADO

Sobre una base de papas sancochadas (yo prefiero la “rosada”) cortadas en rodajas, se agrega el Ají de Gallina ya listo. Añades aceituna y una rodajita de huevo duro o lo que sea de tu preferencia y listo.

Sírvelo así, o acompañado de arroz recién graneadito.

A disfrutar de este otro plato de nuestra riqueza culinaria, infaltable en todo buffet criollo, y de cara al Bicentenario de nuestra Independencia, que mejor aún, ¡un plato de lujo!

Salsa “Pesto”… hazlo simple, hazlo rico

“Lo simple es bello”. Cambiamos un poco esta expresión popular y decimos “Lo simple es rico”. 

Con esta forma de ver las cosas, no es necesario que nos compliquemos en la tarea de preparar una salsa pesto. La forma simple como la preparo en casa, te la comparto ahora, no sin antes, referir nuevamente a Pino Prestanizzi, a quien ya lo hice en una de las  páginas de este blog “Masas para pizza, facilícima". Al César lo que es del César, a Pino, lo que es de Pino.

INGREDIENTES

Recuerda que las cantidades son referenciales. No es necesario que busques exactitud pues, como ya lo dije antes, “la cocina no es como la repostería”.

·      * 100 grs. de hojas de albaca, fresca, bien lavadas (toma en cuenta que la salsa pesto es cruda. Ninguno de sus ingredientes se cocen).

·   * 40 grs. de hojas de espinaca bien lavadas, al igual que las hojas de albaca (opcional, lo explico adelante).

·       *  Dos dientes de ajo medianos o uno grande.

·         * 60 grs. de granos anacardo (ver foto).

·         * Aceite vegetal.

·         * Sal.

Respecto a los granos de anacardo, he visto recetas de salsa pesto que usan “pinolos” o “piñones”, difíciles de encontrar, además de caros.  Entonces, buscas en una tienda de especias cercana a casa o en el mercado del barrio y seguramente tendrán “anacardo”, conocido también como cashews o castaña de cajú.

Incluso, si lo prefieres (diré algo que puede ser criticado), si te es difícil encontrar anacardo, no le agregues ningún tipo de grano. La salsa pesto debe saber a albaca, todo lo demás, ayuda, pero no es indispensable.

PREPARACIÓN

En tu licuadora, juntas las albacas con los ajos, los anacardos, el aceite y la sal.

Licuas bien y ojo… si está muy claro el color, es decir, la albaca no da el color verde suficiente, agregas las hojas de espinaca. La salsa al pesto - repito - debe saber a albaca, por lo que las espinacas son complementarias, solo para darle color.

Si está muy espesa la salsa, agrégale un chorrito de agua (que para esto la tienes lista), lo suficiente como para que logres la consistencia deseada.

Regulas la sal y… listo. Así de simple.

Atención: ¿te has dado cuenta que no he recomendado le agregues queso? Pruébalo así, y te darás cuenta que el queso es innecesario en la salsa, además que alguien intolerante a la lactosa (muy frecuente), encontrará muy saludable a tu salsa. 

EMPLATADO

Aparte, debes haber preparado tus pastas, por ejemplo, spaghettis. Para seis personas, suficiente 800 grms. Si tus comensales son más “tragoncitos”, un poco más. Después de todo, unas pastas ya hechas, nunca sobran (consejo de cocinero aficionado, viejo).

Solo dos recomendaciones aquí. Las pastas prepáralas en abundante agua, con bastante sal. No le agregues aceite ni en la olla ni cuando las tengas listas.

Mesclas las pastas con tu salsa y a emplatar.

Agrégale recién, queso rallado si lo deseas o dale otro acompañamiento. En las fotos, por ejemplo, he añadido una pechuga de pollo mediana, a la plancha y en la otra, una hamburguesa de quinua (si tienes como yo, comensales vegetarianos).

Pues nada, más. Así de simple, así de rico.

Otro si digo, cuando prepares “spaghettis en salsa pesto”, no lo llames “tallarines verdes”… por favor.

Arrocito con pollo… (a falta de pato)

 El “Arroz con Pato” es de nuestro norte, del norte del Perú, o sea, ¡bien peruano, caballero!

Por lo rico y nutritivo, es ahora uno de los platos emblema de la gastronomía peruana. Pero, debido a que no siempre es fácil conseguir pato y/o su precio es alto comparado con el de otras aves, el “Arroz con Pato” no es el popular, sino más bien, su variante “Arroz con Pollo” al que ahora se le acompaña su, no menos delicioso, peruanísimo y popular, “Papa a la Huancaína” (cuya receta también la encuentras en este blog).

Pues bien, entonces pongamos nuestras manos a la obra en un arrocito con pollo, delicioso.

EL POLLO

Prefiero entrepiernas o encuentros. Si son seis porciones, seis piezas de pollo. Primero: una vez lavadas, le hecho unas gotitas de limón y luego: después de unos minutos, las embadurno con un poco de sillao y las dejo reposar.

Luego de un rato, las sofrío, es decir las pongo en una sartén con aceite previamente calentado, para que se sellen por ambos lados. Una vez doradas, las retiro y reservo.

EL ADEREZO

Tomo tres ajíes amarillos, los despepito, retiro las venas y los licuo conjuntamente con tres dientes de ajo, en un chorro de aceite (del que me quedó al haber dorado las presas de pollo).

Aparte, licuo con una taza de agua, una buena porción de culantro, incluidas las ramitas (300 grms. o más, dependiendo cuánto sabor quieres lograr en tu arroz, puede ser moderado, intenso o muy intenso. Mientras más intenso, más hierbitas)

Los ajíes licuados con los ajitos, los llevo a la olla amplia en la que hemos de preparar el arroz con pollo y, agregando un poco más de aceite, removemos a fuego alto, hasta que veamos que ya habría perdido el picante que hubiese quedado. Agregamos el licuado de culantro, también sal, pimienta y unas hojitas de orégano seco, trituradas con las manos. Dejamos que rompa el hervor y añadimos las piezas de pollo para que continúen con su cocción.

POLLITO A LA OLLA

Veinte minutos después de haber añadido los pollos, añadimos tres tazas de arroz y completamos con tres tazas de agua.

Ojo, pestaña y ceja aquí. Si podemos tener a la mano cerveza negra, es ahora cuando le agregamos una taza. Si es así, las tazas de agua que antes dijimos deberían ser tres, serán entonces ahora, solo dos.

En mi preparación le añado, algunas arvejas y pimiento rojo cortado en cubitos. Esto le dará una visión colorida, al plato final.

EMPLATADO

Listo el pato, perdón el “arroz con pollo”. Retiramos las piezas de pollo y al arroz (que ahora es verdecito) le agregamos un chorrito, repito, solo un chorrito de aceite, verificamos el sabor y removemos bien para que se terminen de integrar los ingredientes, sabores y colores.

Servimos las porciones arroz en cada plato, añadiendo su presa de pollo encima. Agregamos un poquito de sarsa criolla (cebolla, tomate, ambos, corte “julianita”, perejil picadito, sal, pimienta, vinagre y aceite).  

Ya lo dijimos, el plato así servido está completo. Pero, se acostumbra acompañarlo con una media porción de “papa a la huancaína”. Aún no sé firmemente, quién, cuándo ni cómo es que se añade “papa a la huancaína” al “arroz con pollo”. Pero quién, cuándo y cómo lo hizo, lo hizo muy bien.

Si has de servirlo así, acompañado, mi recomendación es que reduzcas la porción de arroz de manera que, con la porción de “papa a la huancaína”, se complete una ración satisfactoria para cada uno de tus comensales.

Así, no aumentas innecesariamente la cantidad de carbohidratos que contienen, el arroz, la papa y uno de los ingredientes principales de la salsa “huancaína”.

Hecho así, disfruta tu “arroz con pollo”… y termina tu cervecita negra mientras lo haces.

Papa a la Huancaína… o ¿limeña?

 He revisado varias fuentes para comentarles acerca del origen de esta exquisita entrada, peruanísima como nuestros Andes.

No todas son coincidentes, pero la que resulta más creíble (o la que más me gusta y prefiero creer) es que, años atrás había una señora, natural de Huancayo, departamento de Junín, quien, en la puerta de entrada a la estación Desamparados, del Ferrocarril Central del Perú (a espaldas de Palacio de Gobierno), vendía unas papitas sancochadas acompañadas de una riquísima salsa amarilla, que no se encontraba en ningún restaurante o puesto de comida alguno.

Cuando alguien preguntaba, “¿dónde encuentro esas papitas sancochadas con salsita amarilla?” la respuesta era “donde la huancaína”. De allí, a que llegase a llamarse “salsa huancaína”, habría solo un pequeño paso, que la historia ya no lo cuenta.

INGREDIENTES

Para seis porciones, tres ajíes amarillos, despepitados y desvenados. Tres dientes de ajos, una cebolla mediana. Todo cortado en cortes medianos, los que entran a la sartén para dorarlos en aceite y un poco de sal. Una vez que vemos que todo esto ya está doradito (cocido), dejamos enfriar y separamos por mientras.

Aparte, debemos usar galletas de soda (cualquier marca), digamos unos cuatro paquetes regulares. Un buen suplente es el pan, sea éste, francés o ciabatta, previamente remojado. Unos tres panes estarán bien.

Ojo, pare, cruce, tren. Si usas galletas, el sabor es uno. Si usas pan, el sabor será otro. Ambos válidos, ricos, pero de fácil distinción al paladar. En todo caso, creo que el uso de las galletas es el más popular.  

Sancochamos seis papas rosadas medianas (una para cada comensal) o cuatro grandes, cortadas en rodajas gruesas.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Los ajíes y demás que hemos separado, una vez fríos, los echamos a la licuadora (antes, se usaba el batán de piedra. De hecho, hay un restaurante aquí en Lima, que prepara la salsa en batán), agregando un chorro de aceite y otro de agua. Si solo usas aceite, te saldrá muy espeso, cual fuese mayonesa. Por eso, para “aligerarla” añadimos un poco de agua previamente hervida y fría más las galletas (o pan).

Licuamos bien, y añadimos un chorrito de leche y unos pequeños trozos de queso fresco.

Verificamos la consistencia y el sabor. No muy espesa ni muy ligera. Agregamos esto o aquello, lo que creemos que le esté faltando. No nos hagamos problemas con las cantidades exactas de cada componente, que la cocina no es como la repostería.

He visto recetas en las que echan unas cuantas hojas de huacatay. Prefiero no hacerlo, pues, como es mi caso, esta aromática hierba suele caerme muy mal.

Así mismo, como uno de mis comensales es intolerante a la lactosa, separo un poco de la salsa licuada antes de agregar la leche y el queso. Sin estos dos, el sabor no es el mismo, claro, pero tampoco es que no sepa a “salsa huancaína”. El sabor lo da nuestro maravilloso ají amarillo.

Para el resto de mis comensales, sale con su leche y su queso licuados junto con todo lo demás.

EMPLATADO

Esta preparación puedes servirla como entrada, en cuyo caso, lo haces sobre unas hojas de lechuga, a las que pones las rodajas de papa y luego la salsa. Coronas con un cuarto de huevo duro y una que otra aceituna.

Pintoresco como riquísimo.

Puedes servirla acompañando a un delicioso “arroz con pato” (cuya preparación también la encuentra en este blog).

Cualquiera sea la presentación, una “papa a la huancaína” siempre te hará quedar muy bien y mientras la disfrutas, preguntarás, ¿qué habrá sido de la vida de la señora?

Cómo que “¿cuál señora?”, ¡la huancaína, pues!

¡Habla Causa!

 Desde la expresión patriótica “Por la causa” usada por las damas patriotas de la época libertadora y las de la Guerra del Pacífico, hasta el actual “Habla causa” para saludar a un amigo, hay mucho trecho, pero un denominador común: la causa limeña.

“Causa” es hoy día, una expresión de cariño, de aprecio, confianza y cordialidad. Se dice así a un buen amigo “Él es mi causa…” y, supongo que es así en base todos aquellos sentimientos que nos genera una “causa limeña”.

Veamos como la preparamos.

Hay dos “áreas de trabajo”, la primera, la masa para la causa, en base a dos ingredientes básicos: la papa amarilla y el ají amarillo. La segunda, el relleno o acompañamiento que puede ser el que su imaginación quiera. Los requisitos básicos son, que sea “jugoso” y de sabor fresco y contrastante con el de la masa.

La una sin el otro, son nada. Ambos, son una maravilla.

Aprovecho para comentarles una manera que tengo para calcular los ingredientes. Una es, al peso, por supuesto: “dos kilos de esto, quinientos gramos de aquello, doscientos de esto otro, etc.” Otra, que es la que les propongo hoy, calcular cuánto de cada ingrediente debe ponerse en el plato final, por porción.  Hoy les mostraré cómo lo hago.

MASA PARA LA CAUSA:

Una porción regular de masa, requerirá por porción – me pongo a imaginar – dos papas grandes o tres medianas. Si son seis los comensales, prepararé entonces 12 o 18 papas, dependiendo del tamaño. Las hago sancochar sin pelarlas, y luego de sancochadas recién las pelo y aprieto.

En la licuadora agrego seis ajíes amarillos (calculando que cada uno, aporta suficiente sabor a cada porción), aceite y licuo bien, procurando que no queden grumos de ají que no se hayan licuado bien. El resultado lo agrego a mis papas prensadas y agrego jugo de un par de limones, sal y voy mezclando todo, bien. Voy regulando el sabor, agregando más aceite si la masa está muy seca o algo más de limón y/o sal. Bien mezclado, lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Una variante: si licuas un poco de espinaca hervida y la agregas a tu masa, tendrás una masa color verde. Si en lugar de espinaca, usas beterraga cocida y licuada y haces lo mismo, tendrás un masa roja/granate.

RELLENO

Lo que tu imaginación te permita, ya lo dije. Esta vez, les propongo uno en base a tomate, palta y atún.

Opciones en vez de atún: pollito sancochado y deshilachado, mariscos variados y bien cortaditos o simplemente agregas vainitas cortadas sancochadas, choclito tierno y así tendrás una causa vegetariana.

Esta vez, tomate, palta y atún. Calculo para las seis porciones que me propongo hacer, por porción, medio tomate previamente pelado, despepitado (importante) cortado en cubitos pequeños, más igual cantidad de palta picada en tamaños iguales al tomate. A todo ello, el contenido de dos latas de conserva de atún.

En un recipiente, mezclas el tomate con la palta, agregas la pulpa de atún y aquí te preguntas si le agregas mayonesa o no. Si lo haces con mayonesa, vas echando a tu mezcla, poco a poco hasta que logres la consistencia jugosa que buscamos. Es importante que veas que no se trata de una ensalada “mayonesada” así que, si crees que es suficiente mayonesa, pero crees que aún le falta “jugosidad”, lo complementas con aceite.

En este caso, no usaremos mayonesa si no, aprovecharemos el aceite de la conserva, el que iremos agregando a nuestra mezcla, poco a poco. Añadimos un poco de pimienta molida y probamos el sabor, añadiendo un poco de sal o más pimienta si hacen falta y hasta unas gotitas de jugo de limón en poca cantidad. No le resta sabor, más bien le añade, pero no queremos que el del limón, sea el sabor predominante.

Sugerencia: procura hacer un poco más de relleno, de lo que has calculado. Puedes agregarlo posteriormente, como adorno a tu presentación. Además, tu comensal tendrá la sensación que estás siendo generoso con ella (él) prueba del cariño y estimación que le tienes. Recuerda una de las apreciaciones más importantes de la buena cocina: “la cocina es una expresión de amor que tienes por quienes han de disfrutar de tu preparación”.

Pues bien, ya tenemos los dos “protagonistas”. Ahora juntémoslos. Y en este caso, tienes también un sin número de posibilidades.

Optaré por una clásica. 

En una fuente cuadrada o rectangular, cubrimos toda la superficie interna, de lado a lado, con una capa de papel “film” o plástico.

Hacemos que toda la superficie interna esté cubierta, dejando a los extremos unos centímetros más.

Una capa de masa, bien pareja, una de relleno, y otra de masa igualmente parejas. Sobre una superficie plana, volteamos con cuidado todo el contenido de nuestra fuente, jalando del papel “film” sobrante de los costados. Así, el contenido se desprenderá con facilidad de la fuente, sin que se desparrame, rompa o se separen trozos que luego al juntarlos parezcan el resultado de una cirugía mal practicada. En todo caso, emparejamos bien la superficie de nuestra causita, cual pista recién asfaltada.

Podemos mostrarla así para cortarla delante de los comensales o “porcionada” en cada plato. Decidimos por esto segundo.

En cada plato va una porción cuadrada a la que adornamos con algunas hierbitas picadas, huevo duro desmenuzado, aceitunas, mayonesa o alguna otra salsa que tengamos a la mano o algo más de relleno que para esto la guardaste.

Disfruta y recibe los halagos de tus comensales y, siempre recuerda la CAUSA, es peruana.

¿Cuál es tu Cau Cau?

 Delicioso. Ése es mi Cau Cau.

Fue mi comadre Adriana, experta cocinera, quien la que me enseñó como ella preparaba Cau Cau. Era diferente a otras presentaciones que había visto, incluso en restaurantes de firma reconocida. Me encantó. Entonces, adopté su forma de prepararlo.

Las bases de este plato peruano, repito, reitero, subrayo: peruano, son cuatro:

·         Mondongo de res: a diferencia de años anteriores, ahora nuestros caseros carniceros nos lo venden picado en cuadrados y precocidos. Para seis porciones generosas (como las que exigen mis comensales, en casa), un kilo doscientos gramos estará bien.

·         Papa: la que tengas, amarilla o rosada. No estamos pensando en que debe ser una papa diferente a las que tienes en tu despensa. No necesitas una papa especial solo para el Cau Cau. Así que si lees o escuchas que se requiere una papa especial… supéralo, amarilla o rosada. Solo tienes que tener en cuenta que la cocción de la primera, se logra en menor tiempo que en el caso de la segunda. Un kilo, estará también bien, o calculando, una papa grande por porción o dos medianas.

·         Ají amarillo: nuestro querido ají amarillo que nos brindará la base del aderezo. Tres ajíes, más igual cantidad de dientes de ajos grandes, licuados en algo de aceite, que luego irán de frente, a nuestra olla en la que haremos nuestro Cau cau.

·         Hierba buena: la verdadera estrella del plato. Podrás cambiar el mondongo por pollo y hacer “Cau Cau de pollo”, cambiarlo por champignpnes y hacer “Cau Cau de champignones”, pero si no usas hierba buena, nunca será Cau Cau. Pues bien, hojas cortadas menuditas. ¿Cuánto?, bastante. Nunca es poco. Te explico luego.

PREPARACIÓN

Sofríes el aderezo preparado como lo dije (ajíes + ajos licuados en poco aceite). Y cuando ya has logrado hacerlo, añades sal y el mondongo previamente lavado.

Revuelves para que los sabores empiecen a integrarse y añades un poco de agua, a fin de que el mondongo empiece a completar su cocción. Es ahora, cuando hechas a la olla, la primera porción de hierba bien picada. El equivalente a dos cucharaditas bien colmadas.

Dejas que todo esto cosa por unos veinte minutos, controlando solamente la cantidad de liquido que hay en la olla. No poca, que empiecen a quemarse algunos “cuadraditos” de mondongo, ni mucha, que luego el plato final te salga muy acuoso, dando la apariencia de ser sopa en vez de guiso.

Añades las papas picadas en cubitos, revuelves y… otra cantidad igual de hierba buena y un poco de hojitas de orégano secas y trituradas en tu mano, mientras las vas echando a la olla. Ahora, revuelves todo bien, y dejas así hasta que complete la cocción de las papas.

Como añadidos (no tienes que hacerlo tú), suelo agregar, arvejitas, unas cuantas. Luego, calculando cinco minutos antes de terminar la cocción, cubitos de pimiento rojo. En ese tiempo, éstos habrán logrado cocerse bien y añadirán a tu plato, un aporte de color. No disminuirán el rico sabor al Cau Cau, pero le darán, a tu presentación final, una mejor vistosidad. Recuerda una de las apreciaciones más importantes de la buena cocina: “la comida, entra primero por los ojos, luego por la boca”.

Listo el Cau Cau.

Sírvelo en porciones generosas y en cada una, agrega un poquito más de hierba buena picada. Ya lo dije, nunca la hierba buena es poca, en un Cau Cau.

Acompaña con una porción de arroz graneado en el plato, si lo prefieres. Yo, lo sirvo solo y dejo una fuente de arroz en el centro de mesa, a fin de que cada uno ser sirva la cantidad de arroz que guste.

Bueno, allí lo tienes. Este es mi Cau Cau. Y, si no es igual al que has visto en el restaurante criollo de tu preferencia, recuerda, ésta NO es la receta. Es mi receta o la de mi comadrita Adriana, mejor dicho. Así es como ella y yo lo preparamos y ahora les comparto.

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El mejor Adobo arequipeño

Mientras vivía en Arequipa, los domingos, mis papás me llevaban a misa de siete de la mañana, en la iglesia de Cayma. No había vez que no estuviese abarrotada de gente.

Antes de que el sacerdote dé la bendición final, mucho antes, la iglesia se iba despoblando. Algunos miembros de las familias, generalmente los papás, salían del templo para reservar mesas en las picanterías aledañas. Y es que, los olores que entraban, recordaban a los feligreses, que después de Dios, estaba el buen adobo, el adobo arequipeño.

De solo escribir estas líneas, ya estoy sintiendo ese aroma. Aroma a tradición, a buen comer, a buen vivir. Aroma a Arequipa.

Uppsss… mejor aterrizo ahora y les comento como hacemos en casa, un buen adobo. Quienes nos conocen, saben que, hasta hace poco, teníamos nuestro negocio culinario “La Sanguchería Mercaderes – en Lima”. Allí, Nancy, mi esposa, compartía con los comensales de los domingos, uno de los mejores adobos que se han probado en Lima. Lo juro.

¿Cómo lo prepara ella? Lo compartimos a ustedes, a continuación.

Recuerden que ésta, no es la receta. Es nuestra receta. Ustedes pueden tener otra o ver ahora mismo, otras recetas. Lo que hago es invitarlos a preparar ésta, para que luego lo comenten.

Es un poco laborioso, es verdad, pero el resultado premia cualquier esfuerzo.

PREPARACIÓN

TRES son los protagonistas de un adobo: carne de cerdo, chicha de guiñapo, cebolla. Si te falta alguno de ellos, pues no tendrás nunca un buen adobo. Luego, ingredientes importantísimos: ají paprika, ajos, y otros que iré nombrando en el orden de aparición.

TRES son los tiempos en que se prepara… y cosa curiosa,

TRES son los componentes de un buen plato: el plato de adobo, el pan de "tres puntas" y el té “pitea’o” (taza de té tradicional al que se le agrega una copita de anisado, si es “Najar”, mejor).

Bueno, imaginémonos adobo para seis personas. Entonces, seis porciones.

Primer tiempo: se requiere en primer lugar el aderezo, en base a ají paprika, ajos y comino, todo licuado en un chorro de agua, lo suficiente como para cuatro o cinco cucharas colmas. Ojo, el ingrediente principal en este aderezo es el ají, por lo que debe ser bueno y en cantidad adecuada.  Cincuenta gramos o cinco/seis ajíes.

Chicha de guiñapo, dos litros. Debe ser de guiñapo, la de color morado. En Lima hay proveedores sinceros de la chicha arequipeña. Preparada en Lima o traída de AQP, no importa mucho. Lo que importa es que su sabor sea el “legítimo”.

Cebolla, cortada en trozos largos. Si son de mediano tamaño, tres unidades.

Carne de cerdo. Nancy pide corte bondiola. Dos cientos veinte gramos por cada corte. Uno para cada ración, más uno adicional.

Todo lo anterior se mezcla bien, procurando que no haya milímetro cuadrado de carne que no esté embadurnada con el aderezo. Y mientras vamos moviendo, vamos agregando también, seis dientes de ajo bien molidos, un chorrito de vinagre, hojitas secas de orégano y sal.

Dejamos reposar así. Mientras vamos preparando lo demás. 

Licuamos otras cuatro cebollas más, en un poco de chicha y lo agregamos a nuestra olla en donde están las carnes y cebollas embadurnadas. Este licuado, debe cubrir a todo lo anterior, si no es así, agregamos chicha. Añadimos también, bolitas de pimienta chapa, unas dos rajitas de canela, dos clavitos de olor, un ramito de ruda y otro de orégano, esta vez, fresco.

Pues bien, dejamos reposar o “dormir” de un día para el otro. Así todos los sabores se van integrando.

Segundo tiempo (al día siguiente): empezamos la cocción  a fuego medio, añadiendo el resto de los dos litros de chicha. Aquí, ojo al piojo, echa toda la chicha restante (por eso, debes haber comprado al menos dos litros), pues una vez iniciada la cocción, no debe echarse más (secreto de las abuelas… y de Nancy).

La cocción es por unas cuantas horas. Las suficientes como para hacer cocer la carne. No esperemos a que se nos deshaga.

Tercer tiempo: faltando treinta o cuarenta minutos, agregamos tres cebollas más cortadas en trozos largos (con ésta son tres veces que usamos cebolla: la primera, cortada inicialmente; la segunda, licuada y ahora, una tercera, también cortada en tiras largas.

Esto último, ¿por qué? El plato final debe mostrar las cebollas cortadas que acompañan a la presa. Las primeras, al tiempo de cocción que llevan en el adobo, ya deben haberse desecho. Las segundas, entraron licuadas, y son, éstas terceras, las que aparecerán en el plato.

En ese mismo momento, añadimos un rocoto rojo, entero, si es rocoto arequipeño, mucho mejor. Verifica que no tenga ningún hueco o rajadura en la cáscara por el que vaya a filtrar su picor.

Regulas el sabor, añadiendo sal, algo más de orégano de repente y más nada. A reposar por lo menos una media hora.

Luego…

Luego, lo sirves en plato hondo, acompañas con panes de "tres puntas" como los de la foto. Si no los encuentras - por ejemplo, en Lima, no los hay – pones pan ciabatta o francés. No son perfectos reemplazos, pero si, buenos sustitutos, más su taza caliente de té “pitea’o”.

Luego…

Luego verás a la Blanca Ciudad adornada de los tres volcanes y bañada con las aguas del Chili… la verás, estés donde estés.

Buen provecho.