Papa a la Huancaína… o ¿limeña?

 He revisado varias fuentes para comentarles acerca del origen de esta exquisita entrada, peruanísima como nuestros Andes.

No todas son coincidentes, pero la que resulta más creíble (o la que más me gusta y prefiero creer) es que, años atrás había una señora, natural de Huancayo, departamento de Junín, quien, en la puerta de entrada a la estación Desamparados, del Ferrocarril Central del Perú (a espaldas de Palacio de Gobierno), vendía unas papitas sancochadas acompañadas de una riquísima salsa amarilla, que no se encontraba en ningún restaurante o puesto de comida alguno.

Cuando alguien preguntaba, “¿dónde encuentro esas papitas sancochadas con salsita amarilla?” la respuesta era “donde la huancaína”. De allí, a que llegase a llamarse “salsa huancaína”, habría solo un pequeño paso, que la historia ya no lo cuenta.

INGREDIENTES

Para seis porciones, tres ajíes amarillos, despepitados y desvenados. Tres dientes de ajos, una cebolla mediana. Todo cortado en cortes medianos, los que entran a la sartén para dorarlos en aceite y un poco de sal. Una vez que vemos que todo esto ya está doradito (cocido), dejamos enfriar y separamos por mientras.

Aparte, debemos usar galletas de soda (cualquier marca), digamos unos cuatro paquetes regulares. Un buen suplente es el pan, sea éste, francés o ciabatta, previamente remojado. Unos tres panes estarán bien.

Ojo, pare, cruce, tren. Si usas galletas, el sabor es uno. Si usas pan, el sabor será otro. Ambos válidos, ricos, pero de fácil distinción al paladar. En todo caso, creo que el uso de las galletas es el más popular.  

Sancochamos seis papas rosadas medianas (una para cada comensal) o cuatro grandes, cortadas en rodajas gruesas.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Los ajíes y demás que hemos separado, una vez fríos, los echamos a la licuadora (antes, se usaba el batán de piedra. De hecho, hay un restaurante aquí en Lima, que prepara la salsa en batán), agregando un chorro de aceite y otro de agua. Si solo usas aceite, te saldrá muy espeso, cual fuese mayonesa. Por eso, para “aligerarla” añadimos un poco de agua previamente hervida y fría más las galletas (o pan).

Licuamos bien, y añadimos un chorrito de leche y unos pequeños trozos de queso fresco.

Verificamos la consistencia y el sabor. No muy espesa ni muy ligera. Agregamos esto o aquello, lo que creemos que le esté faltando. No nos hagamos problemas con las cantidades exactas de cada componente, que la cocina no es como la repostería.

He visto recetas en las que echan unas cuantas hojas de huacatay. Prefiero no hacerlo, pues, como es mi caso, esta aromática hierba suele caerme muy mal.

Así mismo, como uno de mis comensales es intolerante a la lactosa, separo un poco de la salsa licuada antes de agregar la leche y el queso. Sin estos dos, el sabor no es el mismo, claro, pero tampoco es que no sepa a “salsa huancaína”. El sabor lo da nuestro maravilloso ají amarillo.

Para el resto de mis comensales, sale con su leche y su queso licuados junto con todo lo demás.

EMPLATADO

Esta preparación puedes servirla como entrada, en cuyo caso, lo haces sobre unas hojas de lechuga, a las que pones las rodajas de papa y luego la salsa. Coronas con un cuarto de huevo duro y una que otra aceituna.

Pintoresco como riquísimo.

Puedes servirla acompañando a un delicioso “arroz con pato” (cuya preparación también la encuentra en este blog).

Cualquiera sea la presentación, una “papa a la huancaína” siempre te hará quedar muy bien y mientras la disfrutas, preguntarás, ¿qué habrá sido de la vida de la señora?

Cómo que “¿cuál señora?”, ¡la huancaína, pues!