¿Cuál es tu Cau Cau?

 Delicioso. Ése es mi Cau Cau.

Fue mi comadre Adriana, experta cocinera, quien la que me enseñó como ella preparaba Cau Cau. Era diferente a otras presentaciones que había visto, incluso en restaurantes de firma reconocida. Me encantó. Entonces, adopté su forma de prepararlo.

Las bases de este plato peruano, repito, reitero, subrayo: peruano, son cuatro:

·         Mondongo de res: a diferencia de años anteriores, ahora nuestros caseros carniceros nos lo venden picado en cuadrados y precocidos. Para seis porciones generosas (como las que exigen mis comensales, en casa), un kilo doscientos gramos estará bien.

·         Papa: la que tengas, amarilla o rosada. No estamos pensando en que debe ser una papa diferente a las que tienes en tu despensa. No necesitas una papa especial solo para el Cau Cau. Así que si lees o escuchas que se requiere una papa especial… supéralo, amarilla o rosada. Solo tienes que tener en cuenta que la cocción de la primera, se logra en menor tiempo que en el caso de la segunda. Un kilo, estará también bien, o calculando, una papa grande por porción o dos medianas.

·         Ají amarillo: nuestro querido ají amarillo que nos brindará la base del aderezo. Tres ajíes, más igual cantidad de dientes de ajos grandes, licuados en algo de aceite, que luego irán de frente, a nuestra olla en la que haremos nuestro Cau cau.

·         Hierba buena: la verdadera estrella del plato. Podrás cambiar el mondongo por pollo y hacer “Cau Cau de pollo”, cambiarlo por champignpnes y hacer “Cau Cau de champignones”, pero si no usas hierba buena, nunca será Cau Cau. Pues bien, hojas cortadas menuditas. ¿Cuánto?, bastante. Nunca es poco. Te explico luego.

PREPARACIÓN

Sofríes el aderezo preparado como lo dije (ajíes + ajos licuados en poco aceite). Y cuando ya has logrado hacerlo, añades sal y el mondongo previamente lavado.

Revuelves para que los sabores empiecen a integrarse y añades un poco de agua, a fin de que el mondongo empiece a completar su cocción. Es ahora, cuando hechas a la olla, la primera porción de hierba bien picada. El equivalente a dos cucharaditas bien colmadas.

Dejas que todo esto cosa por unos veinte minutos, controlando solamente la cantidad de liquido que hay en la olla. No poca, que empiecen a quemarse algunos “cuadraditos” de mondongo, ni mucha, que luego el plato final te salga muy acuoso, dando la apariencia de ser sopa en vez de guiso.

Añades las papas picadas en cubitos, revuelves y… otra cantidad igual de hierba buena y un poco de hojitas de orégano secas y trituradas en tu mano, mientras las vas echando a la olla. Ahora, revuelves todo bien, y dejas así hasta que complete la cocción de las papas.

Como añadidos (no tienes que hacerlo tú), suelo agregar, arvejitas, unas cuantas. Luego, calculando cinco minutos antes de terminar la cocción, cubitos de pimiento rojo. En ese tiempo, éstos habrán logrado cocerse bien y añadirán a tu plato, un aporte de color. No disminuirán el rico sabor al Cau Cau, pero le darán, a tu presentación final, una mejor vistosidad. Recuerda una de las apreciaciones más importantes de la buena cocina: “la comida, entra primero por los ojos, luego por la boca”.

Listo el Cau Cau.

Sírvelo en porciones generosas y en cada una, agrega un poquito más de hierba buena picada. Ya lo dije, nunca la hierba buena es poca, en un Cau Cau.

Acompaña con una porción de arroz graneado en el plato, si lo prefieres. Yo, lo sirvo solo y dejo una fuente de arroz en el centro de mesa, a fin de que cada uno ser sirva la cantidad de arroz que guste.

Bueno, allí lo tienes. Este es mi Cau Cau. Y, si no es igual al que has visto en el restaurante criollo de tu preferencia, recuerda, ésta NO es la receta. Es mi receta o la de mi comadrita Adriana, mejor dicho. Así es como ella y yo lo preparamos y ahora les comparto.

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