Nuestro peruanísimo "Lomo Saltado"

Es uno de los platos emblemáticos de nuestra cocina peruana y probablemente uno de los más fáciles de preparar. Todo es cuestión de tener las herramientas e ingredientes adecuados.

Por ejemplo, es casi indispensable, digamos muy necesario, contar con una cocina que brinde fuego altísimo, tal cual las cocinas industriales. Pero como no todos tenemos ese tipo de cocina, busquemos una que se aproxime lo más posible.

Yo tengo una cocinilla a gas de dos hornillas que la uso solo cuando quiero hacer salteados. No es caro el conseguirla, así que resulta ser una buena opción.

Lo segundo, es contar con un “wok” o sartén de cocina china. Son las grandes y hondas que cuando vamos a un chifa podemos ver que las usan todos sus cocineros. Su forma provoca más calor  en su interior y además permite que hagamos el “salteado” con facilidad (acción de mover la sartén enérgicamente, buscando la mezcla de todos los ingredientes).

Pienso que por esta acción, este plato podría denominarse mejor "lomo salteado" pero entiendo que ya es común llamarlo "lomo saltado" pues en realidad, por su origen, ambas palabras significan lo mismo.

Luego, en cuanto a los ingredientes para el lomo, nos concentraremos en el “lomo saltado”, mas no en los acompañamientos como las papas fritas o el arroz, que corren por cuenta propia.

Se necesita pulpa de carne de vacuno. Puede ser “lomo fino” pero, al tener éste precios altos, podemos reemplazarlo por otros cortes como “bola de lomo” o “marucha”. Nuestro carnicero amigo sabe.

Aquí un detalle. Es habitual que se use “huachalomo”. Es económico, pero este corte, al ser más fibroso, es más duro que los cortes que he indicado antes. Igual, también es una buena opción.

Calcula todos los ingredientes sobre la base de:  un plato debe tener entre 150 a 200 grms. de carne. Entonces, calculamos cebolla y tomate de manera proporcional, imaginándonos nuestro “lomo saltado” servido, en el que los trozos de carne sobresalen – por ser los protagonistas – pero no opacan a sus compañeros la cebolla y el tomate, cortados en tiras de igual tamaño. Todo cortado en grosor igual al de la carne.

Otros ingredientes son, ajo molido o picado, sólo un poco, no mayor a medio diente por plato, ají amarillo también cortado en pequeñas tiras que aportará sabor y color a la presentación, perejil picadito, sillao, vinagre tinto o blanco, un cubito de mantequilla, aceite y sal, por supuesto. 

Teniendo todo picado, habremos terminado el 90% de la tarea ya que lo que resta no debe demorarnos más de 5 minutos por plato.

Prendemos el fuego, repito, lo más alto posible. Ponemos el “wok” o sartén que hayamos escogido, echamos un chorrito de aceite y cuando esté muy caliente (lo notarán por la evaporación del aceite) agregamos la carne y una pizca de sal. Salteamos bien, procurando que la carne selle (sellar es lograr que la carne forme una cobertura externa como costra, que impide que los jugos internos salgan de ella. Este proceso es el que también buscamos cuando hacemos carne a la parrilla).

Una vez que vemos que la carne está sellando, agregamos el ajo, cebolla y ají y continuamos salteando bien todo lo que está dentro del “wok”, añadimos el cubito de mantequilla, sillao, vinagre y la hierbita picada. Seguimos salteando, hasta ver que la cebolla está cubierta por todos los ingredientes. Es cuando sin haberse cocido (no queremos que la cebolla se fría o sancoche), se puede comer sin sufrir por toda la potencia de su acidez inicial. En ese punto, se siente fresca en el paladar y su aporte de sabor a todo el plato, es valiosísimo.

Añadimos el tomate, salteamos un poco más y apagamos el fuego. El tomate cogerá el calor de sus acompañantes y continuará con su cocción. Si lo añadimos antes, lo más probable es que se sancoche.

Pues bien, reposado solo unos instantes, servimos acompañándolo de las papas fritas y una porción de arroz graneado al mejor estilo que se prefiera.

Adorna la porción de lomo saltado,  con una rodaja de rocoto, cebolla china picadita o con lo que tú prefieras. Recuerda, hazlo igual pero diferente.

Desea un buen apetito a tus comensales porque sabor, sin duda, tu lomo saltado tendrá el mejor sabor.