EL DÉCIMO ARTE

 En esta oportunidad, me permitiré brindar un aporte para reconocer a la cocina como una expresión artística, como lo son las llamadas “bellas artes”. Las siete reconocidas desde siempre (por darle un calificativo), arquitectura, escultura, pintura, literatura, música, danza y por último, el denominado “séptimo arte”, el cine.

A éstas, deben añadirse, por mérito propio, la fotografía y el arte digital.

¿Cuál sería entonces el “décimo arte”?

A diferencia de otras ramas del análisis universal, creo no hay para la cocina, una institución que vigile, norme, reconozca y haga reconocer universalmente, qué es lo que debe considerarse “cocina” como arte. Por ejemplo, en el caso de las “Siete Maravillas Modernas”, se ha dado por aceptada la distinción de la organización “New7Wonders Foundation” la que ha indicado cuáles son los siete sitios que todos debemos reconocer como maravillosos y, ningún otro.

En el caso de las artes, no lo hay. El reconocimiento de las siete primeras bellas artes, surgió más bien como una consecuencia de coincidencias de pensamientos académicos, investigativos, de invención, etc. (Europa, siglos XVII, en adelante. Siglo XIX en el caso del cine).

Si fuese así, ¿qué expresión artística debe ocupar el puesto diez?

Es éste el momento en el que propongo estacionemos nuestros pensamientos y preguntémonos si es el “arte culinario” el que merece este privilegio, antes que otras expresiones “neo artísticas” de dudosa aceptación universal.

Analicemos check list a la mano.

¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE TENER UN CONCEPTO PARA CONSIDERARSE “ARTE”?

Creatividad: cada país, cada región, tienen platos emblemáticos cuya primera imaginación y hechura fueron dados tiempo atrás. En el Perú, los hay, incluso los que, su origen no está sólidamente documentado, pues fueron creados en un momento tal y un lugar en el que, teniendo a la mano los ingredientes, han sido hechos una y otra vez, hasta obtener un nombre y una receta propia.

Luego hoy, los hay tantos nuevos platos que concluyen en un lugar común: “la cocina de autor”.

Check.

Estética: una de las formas que mejor manifiestan la presencia de la estética en la cocina, es la expresión popular “la comida entra primero, por los ojos”.

No es bueno decir “nunca” (o “siempre”) cuando no se tiene certeza de algo. Pero coloquialmente diré que nunca he visto un plato mal servido, mal presentado. Al contrario, siempre agradable a la vista, incluso cuando es simple (como el delicioso “huevo frito con arroz). Bien presentado, mueve el espíritu y abre el apetito.

Check.

Cultura: me circunscribiré a la comida latinoamericana. Cada país y dentro de cada uno de ellos, sus regiones, ciudades, localidades, etc. cuentan con su propia culinaria, distinguida del resto. La comida los identifica.

Solo hablando del estrato “país” todos diferenciamos la comida peruana de la mexicana, la brasileña de la argentina, la colombiana de la cubana. Reconocemos las diferencias que hacen de cada una, singular, única, inimitable. Tienen sus platos emblemáticos que sintetizan en ellos, historia, tradición, desarrollo, identificación étnica, etc., es decir, cultura.

Hay otras bellas artes que hacen lo mismo, la danza y la música, por ejemplo. Junto a ellas, la cocina está sin duda en el primer peldaño de la identificación cultural.

Check.

Emoción: uno queda emocionado cuando está frente a un Picasso, extasiado si escucha a Beethoven, ensimismado ante un Miguel Ángel. Pues de alguna u otra manera, el arte mueve sentimientos, trae recuerdos, evoca experiencias. Despierta al espíritu positivista que todos tenemos dentro.

Hay una escena maravillosa en la película Ratatouille (2007) en la que el crítico Anton Ego prueba el primer bocado del plato que le sirven en el restaurante de Gusteau, precisamente un Ratatouille. Su mente se traslada a cuando él era un niño y prueba el mismo plato preparado por su madre.  

Es el mismo sentimiento que nos provoca obras de arte como las que menciono líneas antes. Reitero, obras de arte de la pintura, música, escultura, y de todas las expresiones artísticas reconocidas universalmente.

Check.

CRÍTICA EN CONTRA

No falta quien dice que la cocina no es una expresión artística. Su sustento está en lo supuestamente efímero que resulta ser. Apenas termina de comer, la obra simplemente ya no existe, dicen.

Nada más simplista.

Un Lomo Saltado, no es un plato, sino todos aquellos platos hechos diariamente por cocineros dedicados, artistas, que en cada presentación quieren (y logran) elaborar nuevamente este plato, entregando en él, toda su dedicación artística, incluso sin definirlo así.

El hecho que se repitan varias veces no da cabida a negar su autenticidad. Es como decir que una bella canción, es arte solo la primera vez que se la escucha.

MI APORTE

Viene mi aporte, que abona a la propuesta que, la cocina, es el arte más inclusivo.

Hablemos en primera y segunda persona.

Yo, soy el cocinero que prepara un plato para brindártelo y tú puedas disfrutar de él. Lo hago con dedicación, siguiendo una línea de acción, cálculo y ajuste de tiempos, uso de ingredientes no solo en su esencia sino en cantidad, medición de temperaturas, etc.

Luego paso a preparar la presentación o “emplatar”. Lo hago de la mejor forma, de la más agradable a la vista.

En todo este proceso, he puesto mi experiencia, sapiencia, tiempo y cariño, para brindarte lo mejor de mi arte.

Te lo muestro.

Tú lo ves y quedas inevitablemente impactado.

Procedes a disfrutarlo.

Todas las emociones derivadas del éxtasis de los sentidos: vista, olfato, gusto, emergen en ti y magnifican tu espíritu.

Estás recibiendo lo que te he entregado a través de un plato de comida. De una obra artística a la que le he dedicado un pequeño tiempo de mi vida.

¿Hay algo más inclusivo que esto?

“Ars omnibus communis", (el arte es común a todos).

La cocina lo es.

El Ají Amarillo, peruano como tú

Acabo de ver un video del exitoso creador de contenidos peruano, cusqueño para ser preciso,  Waldir Maqque. Sí, el de “chequea y aprende”. Me gusta verlo por su originalidad, imaginación, guion de sus vídeos, escenarios de nuestra serranía, hermosos e incomparables y el uso de ingredientes nativos de su propia cercanía. 

Pero el video que merece mi atención esta vez, es acerca del lomo saltado. “¿Me estás retando hacer lomo saltado?, pues chequea y aprende”, empieza.

Lomo saltado, portaestandarte de nuestra culinaria, a la que él - se ve en el video - añade tiras de ají amarillo. Lo cual, es poco usado en este plato. Empero, en este blog hay una página dedicada al lomo saltado en la que incluyo también, tiras de ají amarillo. En eso Waldir y yo, coincidimos.

Pues en esta oportunidad no escribo sobre el lomo saltado sino del peruano, “peruanímisimo”, ají amarillo. Uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina peruana, cuyo aporte de sabor sólo, como aderezo o acompañante se brinda propia importancia, como la papa - en su cerca de 4000 variedades - o el choclo, que como el cusqueño, no hay en ninguna parte del mundo.

Así de importante considero a nuestro querido ají amarillo.

Me atrevo a nombrar algunos platos típicos en donde este ingrediente es infaltable y le da su razón de ser:

• Ají de gallina.
• Causa rellena.
• Escabeche.
• Papa a la huancaína.
• Tiradito de pescado (el original).
• Cau Cau.
• Olluquito con charqui (o carne a falta de charqui).
• Ajiaco.

Como base para el aderezo, solo o acompañado de ají colorado o panca, otro grande, al que le dedicaré pronto su propia entrada en este blog:

• Arroz con pato (o pollo, a falta de pato - ver entrada en este blog).
• Arroz a la jardinera.
• Arroz con mariscos.
• Chanfainita.
• Tamales.
• Carapulcra.
• Seco de res o de cordero.
• Salsa encebollada.

En tu parrillada:

• Solo, entero acompañando a tu carne, luego de pasarlo por la parrilla caliente.
• Chemichurri parrillero (también en este blog).
• Crema de ají (no solo para tu parrillada).

¡Me canso…!. Te invito a que aumentes la lista.

No importa cuál sea su denominación técnica, o sea, como es conocido científicamente (“Capsicum baccatum”, ¡upss!, ya lo dije), úsalo, saboréalo, quiérelo como lo hago yo, que el ají amarillo es un aportante valiosísimo a la mejor comida mundial, la nuestra, por supuesto y, es peruano.

Sí señor.

Come como comía ElBulli

En abril del 2018, publiqué en LinkedIn “Ferran Adrià, los valores de un gestor y empresario magnífico”, que luego en el 2020 también lo hice en este blog (lo pueden ver en la etiqueta “Al Maestro con Cariño”).

No lo hice sin una motivación especial, sino por que llegué a conocer a Ferran, a propósito de haber  participado y ganado un concurso que Telefónica – en cuya filial peruana trabajaba en ese entonces - que consistía en presentar un video de un minuto de duración, presentando un menú, ideado en base a unas propuestas que, a decir de las bases del concurso, eran obra de Adrià.

En esta ocasión, más que escribir sobre ello, les muestro éste, que además contiene algunas fotos de la tan maravillosa experiencia. 

Y, como diría Zezar Blue… “dentro video…” 

 

Riquísima Crema de Espinacas

Una opción muy buena para iniciar tu invitación a almorzar a tus suegros y quedar bien con ellos, sin morir en el intento, es preparar una Crema de Espinacas, como entrada.

Fresca, nutritiva y colorida que incluso te permite tenerla como alternativa de la – también, muy buena – Papa a la Huancaína, pues como verás, su presentación es muy parecida.

Requerimos, para cuatro porciones: tres cuartos de kilo de hojas de espinaca a las que les cortas el tallo, dejando solo las hojas. Papas amarillas a razón de una y media o dos por persona. Mantequilla, lo que coja una cuchara sopera y un chorrito de leche evaporada.

Hacemos hervir las hojas de espinaca en abundante agua con sal. El volumen de las hojas, se reducirá bastante. Hacemos cocer aparte, las papas y los huevos.

Una vez cocidas las hojas, las dejamos enfriar y licuamos con algo de su propio caldo para luego nuevamente retornarlas al fuego, en una olla, a la que le agregaremos la mantequilla y vamos removiendo para que ésta se derrita y entremezcle.

Añadimos sal, leche, tal vez un poco más de mantequilla y probamos el sabor.

La crema debe tener una contextura similar a la de la Crema Huancaína. Si te salió muy aguada, puedes agregarle un "poquitín" de harina de chuño diluida, en un poco de agua o leche.

Habrás obtenido así una crema color “verde espinaca”, deliciosa.

¡A emplatar!

Rodajas de papa en la base de tu plato (mediano, pues recuerda, es entrada) a las que las cubres con bastante crema. Encima, medio huevo cortado y si tienes a la mano una o dos aceitunas moradas.

Adornas con rodajas de tomate, para que su color rojo contraste
con el verde de la espinaca y la “corona” del huevo.

Si los invitados son tus suegros, te van a querer…  aún más :) .

Aroma y sabor a café

En el 2021 escribí “Mi cafecito mañanero”. Lo puedes ver en este blog. Está fechado 21/12/2021.

En torno a ese artículo y, tal como se preveía, felizmente hay en el Perú un crecimiento de la producción y del consumo per cápita del café. Bien por ello.

La “Cámara Peruana del Café y Cacao”, indica a través de su gerente David Gonzáles (fuente: página web de la Cámara Agosto del 2022) que hay 20 millones de peruanos, que consumen café y de ese número, entre 70.000 y 100.000 son ‘coffee lovers’, es decir, quienes buscan un producto de calidad y en distintas versiones.

En este grupo, los de edades entre los 26 y 34 años, generan el 45% del consumo de café. Mientras que los que están entre los 35 y 59 años, el 36% (fuente: la misma citada anteriormente).

Bueno, si hubiesen subido un poco más la barrera, me hubiesen ubicado. Entonces ese 36% sería algo más.

No obstante, hay que compartir también el otro lado de la moneda. La “Cámara Peruana del Café y Cacao” señala que si bien el consumo per cápita es mayor (demanda), la producción peruana de café (oferta) tuvo una reducción de -14%. En el 2022 fueron 234.200 toneladas producidas, mientras que el 2021 fueron 272.000.

Añadiendo a esto, es evidente que hay un aumento del precio del café en grano verde, que, como es de esperar, se traslada al precio de venta al cliente final. Parte de este incremento de precios se debe, creo a i) al justo pago que deben obtener los agricultores cafetaleros por su producto, y ii) a la situación geo política mundial sumada a la social y política por la que atravesamos en el Perú, que hace a la logística del producto, más difícil y más costosa.

Pese todo, seguimos creciendo. Doble “like”.

También bien por ello, porque habiendo aumento del consumo, hay cabida a una mayor oferta a través de “marcas blancas” (pequeños emprendimientos en los que si ser necesariamente productores, se puede comercializar el café con una marca propia y diferenciada). También bien por ello. La competencia sana, siempre es buena.

Así es que, en eso estoy ahora.

El gusto por el café, me ha llevado a emprender mi propia “marca blanca” con un CAFÉ DE ESPECIALIDAD. Mi marca propia, con la visión de que sea reconocida líder en la selección y venta de café tostado y que en consecuencia, genere confianza.

Siempre un grano arábigo, orgánico, totalmente procesado de manera natural, en los valles y fincas del Perú. Cultivado a más de 1500 metros sobre el nivel del mar y todo dentro de un marco eco amigable.

Cada presentación de un solo productor, pero de diferentes zonas y fincas del Perú.

Es decir, un CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

La tarea es compartirlo primero con amigos y familia, luego, con los consumidores habituales que forman el “segmento objetivo” buscando convencer a los ”coffe lovers”.

Parece fácil, pero como todo emprendimiento por estas tierras de nuestro Señor, algo de muelas me ha costado encontrar buenos proveedores tanto del grano verde como de los servicios de tueste, molido y envasado.

Como sea, cuando ves que ya tienes el producto en tus manos, sientes la satisfacción de una tarea terminada, más aún cuando el producto logrado es igual o muy cercano a lo que idealizaste en el primer momento en que te picó el bichito de empezar a caminar por tu emprendimiento.

Confieso que más que vender y tener este emprendimiento como un negocio, me mueve el deseo de compartir algo que es uno de mis apreciados placeres, el de tomar una (unas) tacita (s) de café sin tener que ir a una cafetería especializada (que las hay y muy buenas). 

La esperanza en que disfruten como yo lo hago, es lo que más me motiva.

Por último, le diré que una buena taza de café, es como un vaso de whisky, de ese que ha esperado 12 o más años en barrica para que lo disfrutes puro. Es como un vaso de buen vino, del que sabes que es bueno, noble, bien hecho, cariñoso con tus sentidos olfativo y gustativo.

Así debe ser tu cafecito. De abundante fragancia al molerlo, al pasarlo, al ponerlo en taza. Luego al tomarlo, delicioso, algo dulce y algo frutado, con cierto grado de amargor (no mucho), tampoco muy oscuro (es un mito que mientras más negro y amargo el café, es mejor).

Disfrutarás luego la viveza de tus sentidos, de tus emociones, de tu concentración, de tu alegría. Así debe ser tu cafecito, y no solo tu cafecito mañanero.

Alitas al sillao, no hay pierde

 Este es otro de los platos que me encanta prepararlo y ponerlo en el centro de la mesa o “bola al centro” para que tus amigos, familia y uno mismo vayamos disfrutándolo mientras se va conversando y analizando las razones por las que el Perú no clasificó al Mundial de Qatar.

Acompañado de rodajas de pan para aprovechar hasta el último “poquito” de salsa, disfrutas las alitas y disfrutas el pancito y su salsita más.

Antes de seguir, otro si digo. He visto varias recetas de “Alitas al sillao” unas más complejas que otras, pero como siempre lo digo aquí en este blog, salvo que seas un cocinero profesional (mis sinceros respetos a ellos), hagámoslo sencillo. Verás que queda rico. Prueba esta receta.

¿Qué necesitamos, digamos, para seis personas?

INGREDIENTES

Aparte de las cervezas, chilcanos o vinos, necesitaremos:

+ Alitas de pollo. Usaremos solo los muslitos de ala (o blanquetas), y las alitas (alón o parte intermedia). No usaremos las “puntitas” del ala, pues podríamos aprovecharlas mejor, haciéndolas broster, crocantes como para un snack. Para seis personas: 2.4 kilos de alitas (muslitos + alitas), estarán bien.

+ Apio, dos ramitas. Ajo, unos tres dientes grandes o su equivalente. Sal, azúcar, harina de chuño y sillao.

+ Pan, bastante pan. Baguette o ciabatta cortados en rodajas. Nunca es mucho, mientras quede la salsita del sillao.  

That’s all… bueno, casi... falta agua para el caldo, pues.

PREPARACIÓN

+ Hacemos hervir las alitas en una olla grande, cubriéndolas de agua. Que no sobrepase, pues queremos un caldo concentrado de sabor. Agregas solo un poquito de sal (luego te explico por qué), las ramitas de apio cortadas en trozos grandes y los ajos rallados.

+ Mueves constantemente para que todas las alitas cosan parejitas.

+ Una vez cocidas, cuelas y usas parte o todo el caldo.

+ En olla aparte continúas con la cocción del caldo, pero a fuego bajo. Agregas sillao y azúcar y vas moviendo. ¿Cuánto? Yo sugiero sillao hasta que tu caldo quede obscuro y unas seis cucharas de azúcar. Aquí una anotación: el sabor final de esta salsa, la brinda i) el caldo de pollo por supuesto (el que además ya contiene el aporte del ajo y el apio), ii) el sillao que le brinda la contribución de sabor salado (por eso al inicio, solo hay que poner en el caldo, poca sal) y iii) el dulce del azúcar.

Por ello, es tu paladar el que irá diciéndote cuanto más de sillao y/o azúcar debes agregar. Si se te pasaron, le agregas un poco más de caldo (ajajá, ¡esa no la sabías!).

+ Regulado el sabor, preparas harina de chuño disuelta en un poco de agua y vas agregando al preparado anterior, poco a poco, en chorrito delgado y moviendo constantemente. Irás viendo que la salsa, va apareciendo en su espesor deseado… y un poco más. Es decir, espésalo un poco más.

+ Agregas las alitas que has separado del caldo y mueves bien hasta que todas queden embadurnadas totalmente. Verás ahora que la salsa espesada, pierde un poco de consistencia, pues las alitas le han agregado líquido. Por eso, lo recomendable es espesarla más que otras salsas. Al final te quedará la consistencia deseada.

PRESENTACIÓN

A cada comensal ponle dos platos vacíos. Uno para que ponga las alitas y pan, en las cantidades que prefiera y otra para que ponga los huesitos que le han de ir sobrando. O también puedes presentarlo, en platos con las porciones ya servidas, pero siempre con otro vacío, para los huesitos.

Como prefieras, siempre habrá más alitas para ponerlas en una fuente, al centro de la mesa y otra fuente con los trozos de pan.

Y siempre habrá rostros de felicidad que te digan sin palabras ¡que ricoooo…! mientras van disfrutando de las alitas, de preferencia con la mano.

Ponles bastante servilletas, me olvidaba.

Calderón de gallina

Reparador y abrigador como muy pocos otros. El caldo de gallina es un plato infaltable en la lista: “los mejores platos que debes comer, antes de morir”.

Una rápida revisión de su historia, orígenes y cómo se prepara, nos muestra que la denominación “caldo de gallina” es prácticamente universal. Cada país, cada región, tienen por uso, cocinar la gallina de diferentes maneras cuando se trata de una sopa, caldo, chupe, cazuela o como quiera llamárselo, dependiendo del lugar.

De hecho, en Arequipa son populares el “pebre de gallina” y la “cazuela de gallina”, referidos en “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonso Ruiz Rosas (de cuya obra tenemos un artículo en este blog). Éstos, son lo más cercano al concepto más generalizado del caldo de gallina, tal como se conoce aquí en Lima.

Al que ahora me refiero y comparto mi forma de prepararlo, por decirlo de una manera singular, es al “caldo de gallina limeño”. Aunque como dijimos, la culinaria limeña no es propietaria de este caldo, pero lo digo así para distinguirlo de otros similares.

Y, antes de empezar con los ingredientes y preparación, no está de más recordar primero, que hay múltiples formas de preparar este plato, por lo que reitero (por haberlo dicho en varias recetas de este blog), ésta no es la receta, sino la forma como yo la preparo en casa, para la familia y los amigos. Y segundo, no hay porqué complicarse las cosas. La cocina de aficionados (como es el caso de éste, su humilde servidor) debe ser simple, sin que por ello, no deba ser deliciosa. De allí nuestro slogan “hazlo simple, hazlo rico”.

Dicho lo cual, empecemos:

INGREDIENTES (como para una presentación de cuatro platazos de “calderón”.

·      Cuatro cortes de gallina, de preferencia parte pecho, o bien su patita con entrepierna. Aquí me detengo un poco. Nunca supe, sé y probablemente llegaré a saber, si la gallina negra es más sabrosa que la blanca, si la de la sierra es mejor que la de la costa o por último si la “vieja” es mejor que la “joven”. Alguna de estas aseveraciones las he escuchado de supuestos conocedores y, ojalá sea cierto, pero… una vez pelada, nuestro vendedor de gallina en el mercado, nos podrá decir que la gallina que nos está vendiendo “es gallina negra caserito, por eso es más cara” siendo que en realidad no lo fue en vida. Compra tu gallinita no más, que si bien la gallina es lo principal, no lo es todo.

·       Fideos, 240 gramos, estarán bien. Échale 30 gramos más por si acaso. Aquí también debo detenerme otro poco. ¿fideo nacional o fideo importado?, pregunta clásica del mozo que nos atiende en el “24 horas” (para os que no lo saben, cadena de restaurantes que atiende día y noche y cuya especialidad es el caldo de gallina). Da lo mismo, además que nunca sabrás si la diferencia de sabor del fideo usado - si la hay – es por la procedencia o por alguna otra razón poco relevante. Agarra tu bolsa de spaghettis “Don Victorio”, “Nicolini” o la de la marca de tu preferencia y listo.

·         Seis (06) huevos.

·         Seis (06) papas amarillas de mediano tamaño o grandes. Ojo, papa amarilla, si no, no vale.

·         Una rama de apio, media cebolla, dos ajos, kion (20 grms.), orégano.

·        Cebolla china, rocoto rojo, canchita serrana o tostado (como se le llama en algunos sitios al maíz precisamente “tostado”).

·         Crema de rocoto (rocoto licuado con sal y aceite) y limón cortado en trozos.

¡MANOS A LA GALLINA!... perdón ¡A LA OBRA!

En suficiente agua, a la que le hemos echado sal, el apio, la cebolla, los ajos y el kion, todo bien cortado, añadimos las presas de gallina y hacemos hervir no menos de una hora y media (si lo haces en olla a presión o marmita, el tiempo es mucho más corto). El tiempo total dependerá de cuan duras o “tiernas” han de estar las presas de gallina.

Retiras el apio, la cebolla, los ajos y el kion y con un poco del caldo, enfrías, licuas bien y reservas.

Añades dos papas amarillas bien picaditas y continúas con la cocción. El destino de estas papas es que se deshagan para que finalmente, espesen el caldo.

Siempre controlando la cocción de la gallina, calculas unos 20 minutos antes de que creas que las presas ya deben estar bien cocidas para añadir las otras cuatro papas amarillas cortadas en dos cada una o enteras, dependiendo el tamaño, los fideos y el orégano triturado. Vas moviendo bien para que todo se integre.

Aparte has de haber hecho cocer cuatro de los seis huevos. Los otros dos los rompes en un recipiente y los bates bien para que se mesclen las claras y yemas.

Momentos antes de concluir la preparación, añades a la olla, el licuado reservado (apio, cebolla, etc.) más los dos huevos batidos. Sigues moviendo bien.

A ese momento, todos los ingredientes deben estar ya cocidos y han de haber aportado cada uno, su cuota de sabor. Regulas la sal.

 A EMPLATAR

Yo uso tazones medianos, “chinitas” que le llamamos en casa. En cada plato va su trozo de gallina claro, un huevo, dos cortes de papa (o una entera) y su porción de fideos.

Añades, la cebolla china (parte verde) cortada en trozos pequeños, más su porción de canchita y una rodaja de rocoto. El color rojo del rocoto, más el verde de la cebolla, le dan una presentación singular al caldo.

Pones al centro de mesa, la crema de rocoto, las rodajas de limón y más canchita y cebolla picada, para que se añadan los que deseen. Yo prefiero, por ejemplo, no echarle limón, pero a Nancy (mi esposita) le encanta.

Bueno, después de este plato, la siesta es inevitable. Soñarás que has tocado el cielo y que cualquier cosa que antes haya pasado es eso, parte del pasado.

Luego me cuentas.

OTRO SI, DIGO

No siempre hay presupuesto para comprar gallina. Puedes hacer este caldo, con pollo. Aunque está claro que el sabor no será el mismo.

Para prepararlo con pollo solo se debe tomar en cuenta que el tiempo de cocción de las presas es mucho menor que cuando usas gallina.

Después de todo, la gallina es la mamá del pollo, así que dale. No te quedes con las ganas si no te alcanza el presupuesto, usa pollo.

Carapulcra ¡para repetir el plato!

Se dice que es uno de los platos más antiguos de nuestra cultura culinaria. Debe serlo, pues es una verdadera delicia, a la altura de nuestros más emblemáticos representantes platos peruanos.

En Arequipa no es muy conocida, poco preparada, por lo que no concebía a la deliciosa carapulcra, sino hasta que estuve en Lima (ya adulto).

Cuando lo probé por primera vez, su presentación me pareció bastante extraña. Un plato hecho en base a papa seca, triturada y luego remojada. ¡Cuánto trabajo!, dije.

Pero una vez probada y aprobada, la carapulcra es ahora uno de mis platos criollos preferidos, y de toda la familia. Cuando se prepara en casa, no hay vez que no digamos todos: “repetición, por favor”.

Entendí que en realidad es fácil de hacer. Hay en internet muchas recetas, unas más complejas que otras. La mía, la que ahora les comparto, como siempre lo digo en este blog, NO ES LA RECETA. Es así como yo lo preparo.

De hecho, los que saben prepararla, encontrarán algunas diferencias. No obstante, insisto – como siempre – prepárenla de esta manera y… luego me cuentan.

Por ejemplos, i) se usa carne de pollo y de cerdo. Esta vez, usaremos solo pollo. Luego, ii) convencidos que es uno de los platos más antiguos, deduzco que originalmente no se usaba chocolate en su preparación. Lo digo pues hay muchas recetas que incluyen al chocolate. Yo me niego a usarlo. Mas bien, creo que en su evolución, debió usarse algún ingrediente dulzón, que le da característica al sabor final. Entonces, unas rosquitas dulces, molidas, es la solución perfecta en la receta, iii) solo uso ají panca (el coloradito), no ají amarillo, iv) papa amarilla, no de otro tipo, lo explico luego.

Bueno, con estos ejemplos, hago además demostración de uno de los consejos del blog: HAZLO SIMPLE, HAZLO RICO.

INGREDIENTES (para unas seis porciones):

·         500 gramos de papa amarilla seca. En el mercado pídela como “para carapulcra”.

·       1.5 kg. de muslitos de pollo. La primera parte de las alitas.

·         Aceite

·        Ají panca preparado (licuado o molido), ocho a diez cucharadas. Dependerá de tu gusto. A más ají, más coloradito será el plato final

·         Una cucharada de ajos también molidos.

·         50 gramos de maní tostado y molido.

·         200 gramos de rosquitas dulces (las encuentras en tu mercado o en la tienda de la esquina).

·         Clavos de olor, cuatro o cinco unidades.

·         Canela, una ramita simpática (más o menos gruesa).

·         Media copa de vino seco.

Or Aceite, un buen chorro.

O  Orégano y sal  al gusto.

·        PREPARACIÓN

Lo primero, es tostar la papa seca. Usas una sartén o tu olla “tostadora” y procedes a tostarla moviendo continuamente, a fin de que doren y no se quemen.

Una vez hecho esto, las pones en un recipiente, agregas agua y lo dejas remojando entre dos o tres horas. Si fuese una papa diferente a la amarilla, requerirían más tiempo remojando. Por esto y también por su sabor, creo que la papa amarilla es mejor para la carapulcra.

Segundo, preparas los muslitos quitándole toda la grasa y parte de la piel. Les echas un poco de sal y pimienta y los dejas reposar. 

En una olla lo suficientemente grande, hechas aceite y pones los muslitos para que empiecen a dorarse e inmediatamente añades el ají, ajos y remueves bien, hasta que este aderezo quede cremoso. Añades el maní molido y el orégano y a seguir removiendo.

Luego, agregas la papa (colada del agua restante, donde estuvo remojando) y haces lo mismo, mover y mover hasta que todo se haya integrado.

Agregas agua hasta cubrir todo y un poco más. Añades los clavos de olor, la canela y la sal que tienes reservados.

Y dejas que avance su cocción, moviendo y moviendo… moviendo y moviendo.

Debes tener a la mano, agua hervida y caliente. Es preferible ir graduando y agregando la cantidad de agua que la carapulcra necesite, en lugar de haberle echado mucha para que luego te salga “aguada”.

Cuando creas que ya está por terminar su cocción (lo sabrás al probarlo y las papitas estén “al dente”) añades las rosquitas y el vino… Y adivina qué más… a seguir moviendo y moviendo.

Y listo. A dejarlo reposar unos veinte minutos (secreto de Nancy, mi esposita. Para ella, no hay plato bueno, si no lo has dejado reposar).

PRESENTACIÓN

Romper un poco los esquemas no está mal.

La tradición purísima (chinchana, me refiero) manda se sirva con otro plato típico: la “sopa seca”. No obstante, la más común, es con su porción de arroz recién graneadito, más su yuquita sancochada.

Como tú prefieras.

Yo, prefiero servirlo solo, pero pongo al centro de la mesa, una generosa porción de arroz, yuquitas e incluso pan.

Cada comensal escogerá el de su preferencia… o tal vez un poco de cada uno.

Pero lo que sí ocurrirá, es que te han de pedir ¡¡¡REPETICIÓN¡¡¡

Picante a la Tacneña, en Tacna

Hace tiempo que tenía por escribir sobre uno de los mejores potajes típicos que he disfrutado: el Picante a la Tacneña.

Lo he probado innumerables veces, incluso aquí en Lima. Mi prima Maruja Bravo prepara uno de los mejores (gracias Marujita por todas las veces que lo he disfrutado de tu sazón). No obstante, siempre mi memoria me lleva a recodar las ocasiones que he estado en la ciudad de Tacna, para disfrutarlo en un restaurante del que, en la última oportunidad, no recordaba su nombre… pero el sabor, el aroma, la experiencia, los tenía muy presentes.

“Bueno – dije, ni bien estuve en Tacna – si le doy las referencias a un taxista, sin duda sabrá de que restaurante le hablo y me llevará allá”.

Así fue, el Picante a la Tacneña que recordaba era el de “El Cacique”, restaurante de un solo piso - al menos la última vez que fui - ubicado en una esquina que ahora, me es fácil recordar gracias al Internet y Facebook.

El local había cambiado para bien, comparado con la vez inmediata anterior que fui. Lucía un ambiente moderno, que no perdía la tradición que antecedía a su fama. Los mozos se mostraban profesionales, a la altura de los comensales locales y foráneos (como yo). Los precios no eran altos, al menos así lo recuerdo.

El tiempo de espera, el suficiente como para tomar una cerveza que iba amenguando el calor y calmando la sed.

El plato de picante que me trajeron, inmejorable. Lo ofrecían en dos presentaciones. Una más servida que la otra… escogí la de mayor presentación, claro.

Es un plato típico de Tacna, lo repito, que tiene como base, panza de res (o mondongo si lo prefieres llamar así) cortada en bastones, patitas de res, papas trituradas, algo de charqui, picados y cocinados sobre ajíes panca y amarillos; seguramente ajos molidos y especias que, cuáles y en qué cantidad, solo lo debe saber el cocinero o cocinera mayor del restaurante.

Lo sirvieron en plato hondo, acompañado de una porción de pan marraqueta, crocante como él solo.

Este pan es propio del sur del Perú, norte de Chile y oeste de Bolivia. Si bien, tiene diferente nombre y ligeras diferencias de sabor según el país, aquí en nuestro Perú es en Tacna en donde es la preferencia y el perfecto acompañante del Picante a la Tacneña.

Se me ofreció luego, una copa de vino “de la casa”, probablemente cabernet, que cayó muy bien luego del picante.

Salí satisfecho, tanto que ya no me importaba recordar cuánto tiempo había pasado desde la última vez que visité a El Cacique.  Solo quedaba hacer la promesa de, en caso volver a Tacna, visitar este restaurante y pedir Picante a la Tacneña.

Marujita, no te olvides de mi, cuando prepares tu Picante a la Tacneña. 

Tridente Sanguchero

Esta vez comentaré acerca del “sánguche”, el buen “sánguche”, nuestro querido “sánguche”. Nombre que generaliza al bocadillo que nos ha acompañado siempre, aunque no lo hubiésemos reconocido. Tan noble como un perro chusco.

Primero: empecemos comentando el nombre. ¿Sánguche o Sándwich?.

“Sandwich” (sin tilde) debido a su probable origen en el siglo XVIII, del condado inglés de John Montagu, IV Conde de Sandwich (1718-1792).

Luego, con tilde debido en cumplimiento a la regla ortográfica aplicable a toda palabra llana terminada en “ch”.

Pero de allí a llamarlo ¿“Sánguche”?. Bueno, se trata – creo – de un americanismo apropiado, que espero se generalice pronto, pues en estas tierras de nuestro Señor, es más frecuente buscar una “sanguchería” que una “sandwichería”. Más fácil decir y escribir “sánguches” que “sándwiches”. Y por último, es en el Perú en donde más se denomina “sánguche” a lo que en otros países de Latinoamérica se llama “sánduche”, “emparedado”, “torta”, etc.

Segundo: ¿qué debe tener este bocadillo para honrarlo con el nombre “Sánguche”? Básicamente pan cortado horizontalmente en dos y contener entre ambas partes otro alimento diferente al pan.

Visto así, es probablemente lo más democrático del universo culinario.

Algunos ejemplos:

·     El modesto “sánguche de camote frito”, popular en los tiempos económicamente difíciles.

·     El “de mantequilla”, tan fácil como untar un poco de mantequilla en uno de los lados del pan. Vamos subiendo y le agregamos a este último, mermelada del sabor de nuestra preferencia…

·     El de palta (una delicia).

·      El de “pollo deshilachado”,

·      El triple, etc.

… ¡el cielo es el límite!... basta tener pan y algo que ponerle adentro.

Tercero: el Tridente Sanguchero.

Como algunos saben, hace algún tiempo atrás teníamos a nuestro cargo la “Sanguchería Mercaderes – en Lima”. En base a esa experiencia, me permito comentarles tres sánguches de mi preferencia.

De salchicha arequipeña

Pues si… de “salchicha arequipeña”.

Para los que no son arequipeños o no conocen Arequipa, denominar así a un tipo de salchicha puede parecerles otro “regionalismo arequipeño”.

Como sea, no siendo mi intención el analizar su origen, solo diré que, en la Ciudad Blanca, cuna de excelente cocina, la tienda “La Alemana” es la responsable de su primera popularidad.

De tamaño pequeño y color blanco (comparada con las que normalmente vemos en los mostradores de las supremercados) debe ser cocida en abundante agua con sal y hierva buena. Quince minutos más o menos (depende de la cantidad que hagas) y notarás que su cocción está completa, apenas veas que la piel de alguna de las salchichas pretende romperse.

El pan a usarse debe ser el tipo “francés”, grande y crocante. Cuatro salchichas dentro del pan, adornadas con líneas suaves de mostaza y … listo.

Ahora bien, sería pretencioso mostrar una receta para hacer la salchicha. Solo tómese en cuenta que en Lima, hay bastantes proveedores de salchicha arequipeña, así que no siendo difícil de conseguirla, no nos privemos de disfrutar de un delicioso clásico arequipeño.

Algo así como un partido de futbol entre el Melgar y el Huracán (tú me entiendes).

De hamburguesa casera

Con humildad, he de decir que no pretendo comparar “mi hamburguesa” con cualquiera de las ofertadas en el mercado culinario actual.

Son tantas, tan variadas, y de tan buenos sabores, que la mía puede pasar desmerecida de reconocimiento.

La que ahora les presento, cae muy bien en la categoría “casera”, así que ¡allá vamos!

Ciento veinte o ciento cincuenta gramos de carne de res, molida, estará bien para una hamburguesa. ¿Cuál debe ser el corte de carne vacuna, apropiado?, debe ser un corte con grasa blanca, en una proporción de 20% adicional. Es decir, por ejemplo, por cada kilo de carne pura, aumentar 200 grms. de grasa blanca.

Puede parecer inapropiado, pero una hamburguesa con sólo carne magra, no saldrá jugosa ni sabrosa. Debe contener su parte de “grasita”, con mayor razón si la hemos de preparar a la parrilla.

Nuestra corte de preferencia (de Pablo, mi hijo, y mía) es de Asado de Tira. Es un corte cuyo sabor intenso, aportará bastante al producto final.

En un tazón metálico, mesclamos bien la carne molida (grasa incluida) con muy poca cantidad de sal. Repito, muy poca. De hecho, Pablo no le hecha nada. Te explico luego.

Añado algo de pimienta y perejil picadito.

Les doy forma y listo.

En cuanto a la forma, es redonda (claro), pero lo más plana que se pueda, pues al momento de prepararla, tiende a hincharse, formándose una “bolita” que no queda bien dentro del pan.

Pueden prepararse al instante o guardarlas. Si se guardan refrigeradas, caerá muy bien el no haberle agregado sal, pues la sal la deshidrataría (primera razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Les diré como las preparo en sartén. Primero, la sartén debe estar caliente para luego echarle un chorrito de aceite. Igualmente esperamos que el aceite se caliente y añadimos la hamburguesa. Recién agregamos sal, de preferencia granulada o si es de Maras, Cusco, mucho mejor (segunda razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Seguimos los pasos recomendados para una carne a la parrilla (puedes ver en este blog “Carne a la parrilla, solo sal”), es decir esperar a que selle bien de un lado para luego voltearla solo una vez, bajando el fuego a medio o bajo. Añade más sal, ahora, en este otro lado y mientras cose, ojo, no pincharla, no hacerle cortes ni apretarla con la espátula, tanto que sus jugos comiencen a salir.

Finalmente, esperar según tu gusto: término medio, tres cuartos o bien cocida.

¿Qué pan debemos usar con nuestra hamburguesa? Si entras a internet para investigar el pan adecuado, terminarás desanimándote debido a la cantidad de propuesta de panes, cada una más “sofisticada” que la otra, tantos, que luego no los has de encontrar con facilidad en panaderías o supermercados.

Aunque en los supermercados hay una variedad simple como suficiente. Recordemos que estamos haciendo nuestra “hamburguesa casera”, no la “Burger gourmet de Masterchef”. Con que sepas que debe ser pan tipo “brioche” o “para hamburguesa”, bastará.

Si gustas, al pan, antes de servir, lo untas con algo de mantequilla, lo sofríes y quedará… ¡de lujo!.

Una hoja de lechuga, rodajas de tomate que acompañen a tu hamburguesa dentro del pan, la salsa de tu preferencia y listo.

Un sánguche clásico, de moda, y sobre todo riquísimo.

De chicharrón

Criollazo como el Zambo Cavero y popular como la “U” o “Alianza Lima”. El sánguche de chicharrón vive en el corazón de los peruanos.

No me atreveré a escribirles una receta para preparar el chicharrón, pero si estuviera en la situación de no conseguir uno ya preparado, iría don de mi casero Javier y le pediría Panceta de Cerdo, en lo posible, sin hueso y de cortes anchos, sin piel, pero con grasa.

Las presas las hago cocer en agua suficiente que las tape. Añado sal, unas rodajitas de hierva buena y luego a fuego lento… vuelta y vuelta, hasta que el agua haya reducido casi toda. Lo ideal es que quede en la olla, solo la grasa derretida, la que las presas han ido soltando. Es en ésta en las que las presas han de dorarse.

En todo caso, si vemos que la grasa derretida es insuficiente, añadimos un poco de aceite y nuevamente, vuelta y vuelta hasta que todas estén doraditas por todos sus lados.

El pan a usarse debe ser también, del tipo “francés”, grande y crocante. Unos cien o ciento veinte gramos de rodajas del chicarrón que hemos preparado, una porción de camote anaranjado, frito, más una pequeña porción de encebollado o salsa criolla.

Cómelo por las mañanas, como parte de uno de tus desayunos. Acompañado con una generosa taza de café popular (americano por decirlo de otra manera) y comprenderás por que el Perú es un país maravilloso.

Una salvedad. No todos los sánguches de chicharrón llevan camote frito. De hecho, en Arequipa, se estila no agregarle. En Lima, en cambio, es inaceptable que no venga acompañado del “dulce camotito”.

Hay gloriosas sangucherías que hacen destacar a su sánguche de chicharrón, El Chinito, La Lucha, Kio, Chicharrones del Inca, El Farolito, Chicharrones Don Lucho, etc. Visita una, toda vez que puedas.

Bueno, hasta aquí nuestras preferencias “sangucheras”. Disfruta de este tridente, luego me cuentas.

La gran cocina arequipeña

Desde hace algunos días, gracias a la gentileza de mi amigo y compañero de promoción del colegio La Salle, José Salazar Castelo, Pepito, tengo en mis manos el libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonzo Ruiz Rosas, tercera edición, 2017.

Libro voluminoso, muy bien elaborado, con ilustraciones de pinturas, grabados, dibujos, fotografías, que añaden a la literatura del libro, motivación para “devorar” con los ojos, cada una de sus páginas.

Así, la portada, muestra detalle de “La Ciudad”, mural del arequipeño Teodoro Núñez Ureta y al abrirlo, en las guardas, el grabado “Vista de Arequipa”, de Mariano Felipe Paz Soldán, arequipeño, por supuesto.

No sé si hay una edición posterior a esta tercera. Lo he goggleado y solo encuentro la segunda y ésta.

Como fuese, el libro, como todo en el arte de la cocina, me lleva hacia mis más cálidos recuerdos de sus restaurantes céntricos, picanterías de Antiquilla, Yanahuara y otras de su campiña, a los puestos de comida del mercado El Palomar o a los del mercado San Camilo en su segundo piso, a Tingo, Tiabaya… me canso de escribir.

Como mis amigos y familiares lo saben, me criaron (y me siento bendecido por ello) en Arequipa. Probablemente, a eso se deba que me apasiona la cocina. Leerla, degustarla, prepararla. Tal vez de no haber sido Arequipa, otra sería mi pasión.

Por eso, pidiendo disculpas si parezco insolente, digo: si la cocina peruana es reconocida como una de las mejores del mundo, sino la mejor y, la arequipeña es una de las mejores del Perú, sino la mejor, ergo, la cocina arequipeña es una de las mejores del mundo, sino la mejor. 

Salió lo que tengo de arequipeño.

Siempre concebía que la cocina arequipeña se sustenta en carne de res, cordero, chancho, cuy, mayormente. Camarones, traídos de Ocoña, Majes, Camaná, Tambo. Papa - después de todo es una de las regiones mejores productoras del tubérculo, al igual que del rocoto, cebolla morada y ajo.

De allí aparecen en mi mente, los platos emblemáticos: rocoto relleno, adobo de chancho, chupe de camarones, chicharrón de chancho, costillar frito, ocopa, pastel de papa, sarsa de patitas, y siguen nombres.

Ahora bien, regresando al libro de Ruiz Rosas, su abundante recetario incluye platos basados en arroz y pastas, algo que antes, para mí, la cocina arequipeña no incluía (tiempo pasado).

Recuerdo que, en las últimas visitas que tuve a una de sus picanterías (antes de la pandemia), pedí el típico “Americano”. Incluía una porción de arroz graneado. En ese momento lo lamenté. Pensé “se está perdiendo la tradición”.

Ahora, revisando el libro, entiendo y acepto con convicción: la cocina arequipeña, como toda buena cocina, no es estática ni “químicamente pura”. Mas bien, recoge e integra lo que es propio con lo que aportan otras cocinas. Es lo de la ciudad y lo de su campiña, como también, de su sierra y costa. Es lo ancestral y lo moderno.

Todo ello en total armonía y guardando intacto al espíritu tradicional. No por nada, nació y crece al pie de los volcanes.

Otra vez salió lo que tengo de arequipeño.

Mientras cierro estás líneas y continúo revisando el libro, me ha de caer bien un “Queso Helado” … o tal vez unos “Buñuelos” con harta miel de chancaca, aunque con algo de pena y nostalgia. El mejor sitio de comida arequipeña, aquí en Lima, donde radico (y los hay buenos), no es mejor que la mayoría de sitios en Arequipa.

Gracias Pepito.