Picante a la Tacneña, en Tacna

Hace tiempo que tenía por escribir sobre uno de los mejores potajes típicos que he disfrutado: el Picante a la Tacneña.

Lo he probado innumerables veces, incluso aquí en Lima. Mi prima Maruja Bravo prepara uno de los mejores (gracias Marujita por todas las veces que lo he disfrutado de tu sazón). No obstante, siempre mi memoria me lleva a recodar las ocasiones que he estado en la ciudad de Tacna, para disfrutarlo en un restaurante del que, en la última oportunidad, no recordaba su nombre… pero el sabor, el aroma, la experiencia, los tenía muy presentes.

“Bueno – dije, ni bien estuve en Tacna – si le doy las referencias a un taxista, sin duda sabrá de que restaurante le hablo y me llevará allá”.

Así fue, el Picante a la Tacneña que recordaba era el de “El Cacique”, restaurante de un solo piso - al menos la última vez que fui - ubicado en una esquina que ahora, me es fácil recordar gracias al Internet y Facebook.

El local había cambiado para bien, comparado con la vez inmediata anterior que fui. Lucía un ambiente moderno, que no perdía la tradición que antecedía a su fama. Los mozos se mostraban profesionales, a la altura de los comensales locales y foráneos (como yo). Los precios no eran altos, al menos así lo recuerdo.

El tiempo de espera, el suficiente como para tomar una cerveza que iba amenguando el calor y calmando la sed.

El plato de picante que me trajeron, inmejorable. Lo ofrecían en dos presentaciones. Una más servida que la otra… escogí la de mayor presentación, claro.

Es un plato típico de Tacna, lo repito, que tiene como base, panza de res (o mondongo si lo prefieres llamar así) cortada en bastones, patitas de res, papas trituradas, algo de charqui, picados y cocinados sobre ajíes panca y amarillos; seguramente ajos molidos y especias que, cuáles y en qué cantidad, solo lo debe saber el cocinero o cocinera mayor del restaurante.

Lo sirvieron en plato hondo, acompañado de una porción de pan marraqueta, crocante como él solo.

Este pan es propio del sur del Perú, norte de Chile y oeste de Bolivia. Si bien, tiene diferente nombre y ligeras diferencias de sabor según el país, aquí en nuestro Perú es en Tacna en donde es la preferencia y el perfecto acompañante del Picante a la Tacneña.

Se me ofreció luego, una copa de vino “de la casa”, probablemente cabernet, que cayó muy bien luego del picante.

Salí satisfecho, tanto que ya no me importaba recordar cuánto tiempo había pasado desde la última vez que visité a El Cacique.  Solo quedaba hacer la promesa de, en caso volver a Tacna, visitar este restaurante y pedir Picante a la Tacneña.

Marujita, no te olvides de mi, cuando prepares tu Picante a la Tacneña. 

Tridente Sanguchero

Esta vez comentaré acerca del “sánguche”, el buen “sánguche”, nuestro querido “sánguche”. Nombre que generaliza al bocadillo que nos ha acompañado siempre, aunque no lo hubiésemos reconocido. Tan noble como un perro chusco.

Primero: empecemos comentando el nombre. ¿Sánguche o Sándwich?.

“Sandwich” (sin tilde) debido a su probable origen en el siglo XVIII, del condado inglés de John Montagu, IV Conde de Sandwich (1718-1792).

Luego, con tilde debido en cumplimiento a la regla ortográfica aplicable a toda palabra llana terminada en “ch”.

Pero de allí a llamarlo ¿“Sánguche”?. Bueno, se trata – creo – de un americanismo apropiado, que espero se generalice pronto, pues en estas tierras de nuestro Señor, es más frecuente buscar una “sanguchería” que una “sandwichería”. Más fácil decir y escribir “sánguches” que “sándwiches”. Y por último, es en el Perú en donde más se denomina “sánguche” a lo que en otros países de Latinoamérica se llama “sánduche”, “emparedado”, “torta”, etc.

Segundo: ¿qué debe tener este bocadillo para honrarlo con el nombre “Sánguche”? Básicamente pan cortado horizontalmente en dos y contener entre ambas partes otro alimento diferente al pan.

Visto así, es probablemente lo más democrático del universo culinario.

Algunos ejemplos:

·     El modesto “sánguche de camote frito”, popular en los tiempos económicamente difíciles.

·     El “de mantequilla”, tan fácil como untar un poco de mantequilla en uno de los lados del pan. Vamos subiendo y le agregamos a este último, mermelada del sabor de nuestra preferencia…

·     El de palta (una delicia).

·      El de “pollo deshilachado”,

·      El triple, etc.

… ¡el cielo es el límite!... basta tener pan y algo que ponerle adentro.

Tercero: el Tridente Sanguchero.

Como algunos saben, hace algún tiempo atrás teníamos a nuestro cargo la “Sanguchería Mercaderes – en Lima”. En base a esa experiencia, me permito comentarles tres sánguches de mi preferencia.

De salchicha arequipeña

Pues si… de “salchicha arequipeña”.

Para los que no son arequipeños o no conocen Arequipa, denominar así a un tipo de salchicha puede parecerles otro “regionalismo arequipeño”.

Como sea, no siendo mi intención el analizar su origen, solo diré que, en la Ciudad Blanca, cuna de excelente cocina, la tienda “La Alemana” es la responsable de su primera popularidad.

De tamaño pequeño y color blanco (comparada con las que normalmente vemos en los mostradores de las supremercados) debe ser cocida en abundante agua con sal y hierva buena. Quince minutos más o menos (depende de la cantidad que hagas) y notarás que su cocción está completa, apenas veas que la piel de alguna de las salchichas pretende romperse.

El pan a usarse debe ser el tipo “francés”, grande y crocante. Cuatro salchichas dentro del pan, adornadas con líneas suaves de mostaza y … listo.

Ahora bien, sería pretencioso mostrar una receta para hacer la salchicha. Solo tómese en cuenta que en Lima, hay bastantes proveedores de salchicha arequipeña, así que no siendo difícil de conseguirla, no nos privemos de disfrutar de un delicioso clásico arequipeño.

Algo así como un partido de futbol entre el Melgar y el Huracán (tú me entiendes).

De hamburguesa casera

Con humildad, he de decir que no pretendo comparar “mi hamburguesa” con cualquiera de las ofertadas en el mercado culinario actual.

Son tantas, tan variadas, y de tan buenos sabores, que la mía puede pasar desmerecida de reconocimiento.

La que ahora les presento, cae muy bien en la categoría “casera”, así que ¡allá vamos!

Ciento veinte o ciento cincuenta gramos de carne de res, molida, estará bien para una hamburguesa. ¿Cuál debe ser el corte de carne vacuna, apropiado?, debe ser un corte con grasa blanca, en una proporción de 20% adicional. Es decir, por ejemplo, por cada kilo de carne pura, aumentar 200 grms. de grasa blanca.

Puede parecer inapropiado, pero una hamburguesa con sólo carne magra, no saldrá jugosa ni sabrosa. Debe contener su parte de “grasita”, con mayor razón si la hemos de preparar a la parrilla.

Nuestra corte de preferencia (de Pablo, mi hijo, y mía) es de Asado de Tira. Es un corte cuyo sabor intenso, aportará bastante al producto final.

En un tazón metálico, mesclamos bien la carne molida (grasa incluida) con muy poca cantidad de sal. Repito, muy poca. De hecho, Pablo no le hecha nada. Te explico luego.

Añado algo de pimienta y perejil picadito.

Les doy forma y listo.

En cuanto a la forma, es redonda (claro), pero lo más plana que se pueda, pues al momento de prepararla, tiende a hincharse, formándose una “bolita” que no queda bien dentro del pan.

Pueden prepararse al instante o guardarlas. Si se guardan refrigeradas, caerá muy bien el no haberle agregado sal, pues la sal la deshidrataría (primera razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Les diré como las preparo en sartén. Primero, la sartén debe estar caliente para luego echarle un chorrito de aceite. Igualmente esperamos que el aceite se caliente y añadimos la hamburguesa. Recién agregamos sal, de preferencia granulada o si es de Maras, Cusco, mucho mejor (segunda razón por la que le echamos muy poco en la mezcla).

Seguimos los pasos recomendados para una carne a la parrilla (puedes ver en este blog “Carne a la parrilla, solo sal”), es decir esperar a que selle bien de un lado para luego voltearla solo una vez, bajando el fuego a medio o bajo. Añade más sal, ahora, en este otro lado y mientras cose, ojo, no pincharla, no hacerle cortes ni apretarla con la espátula, tanto que sus jugos comiencen a salir.

Finalmente, esperar según tu gusto: término medio, tres cuartos o bien cocida.

¿Qué pan debemos usar con nuestra hamburguesa? Si entras a internet para investigar el pan adecuado, terminarás desanimándote debido a la cantidad de propuesta de panes, cada una más “sofisticada” que la otra, tantos, que luego no los has de encontrar con facilidad en panaderías o supermercados.

Aunque en los supermercados hay una variedad simple como suficiente. Recordemos que estamos haciendo nuestra “hamburguesa casera”, no la “Burger gourmet de Masterchef”. Con que sepas que debe ser pan tipo “brioche” o “para hamburguesa”, bastará.

Si gustas, al pan, antes de servir, lo untas con algo de mantequilla, lo sofríes y quedará… ¡de lujo!.

Una hoja de lechuga, rodajas de tomate que acompañen a tu hamburguesa dentro del pan, la salsa de tu preferencia y listo.

Un sánguche clásico, de moda, y sobre todo riquísimo.

De chicharrón

Criollazo como el Zambo Cavero y popular como la “U” o “Alianza Lima”. El sánguche de chicharrón vive en el corazón de los peruanos.

No me atreveré a escribirles una receta para preparar el chicharrón, pero si estuviera en la situación de no conseguir uno ya preparado, iría don de mi casero Javier y le pediría Panceta de Cerdo, en lo posible, sin hueso y de cortes anchos, sin piel, pero con grasa.

Las presas las hago cocer en agua suficiente que las tape. Añado sal, unas rodajitas de hierva buena y luego a fuego lento… vuelta y vuelta, hasta que el agua haya reducido casi toda. Lo ideal es que quede en la olla, solo la grasa derretida, la que las presas han ido soltando. Es en ésta en las que las presas han de dorarse.

En todo caso, si vemos que la grasa derretida es insuficiente, añadimos un poco de aceite y nuevamente, vuelta y vuelta hasta que todas estén doraditas por todos sus lados.

El pan a usarse debe ser también, del tipo “francés”, grande y crocante. Unos cien o ciento veinte gramos de rodajas del chicarrón que hemos preparado, una porción de camote anaranjado, frito, más una pequeña porción de encebollado o salsa criolla.

Cómelo por las mañanas, como parte de uno de tus desayunos. Acompañado con una generosa taza de café popular (americano por decirlo de otra manera) y comprenderás por que el Perú es un país maravilloso.

Una salvedad. No todos los sánguches de chicharrón llevan camote frito. De hecho, en Arequipa, se estila no agregarle. En Lima, en cambio, es inaceptable que no venga acompañado del “dulce camotito”.

Hay gloriosas sangucherías que hacen destacar a su sánguche de chicharrón, El Chinito, La Lucha, Kio, Chicharrones del Inca, El Farolito, Chicharrones Don Lucho, etc. Visita una, toda vez que puedas.

Bueno, hasta aquí nuestras preferencias “sangucheras”. Disfruta de este tridente, luego me cuentas.