La gran cocina arequipeña

Desde hace algunos días, gracias a la gentileza de mi amigo y compañero de promoción del colegio La Salle, José Salazar Castelo, Pepito, tengo en mis manos el libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonzo Ruiz Rosas, tercera edición, 2017.

Libro voluminoso, muy bien elaborado, con ilustraciones de pinturas, grabados, dibujos, fotografías, que añaden a la literatura del libro, motivación para “devorar” con los ojos, cada una de sus páginas.

Así, la portada, muestra detalle de “La Ciudad”, mural del arequipeño Teodoro Núñez Ureta y al abrirlo, en las guardas, el grabado “Vista de Arequipa”, de Mariano Felipe Paz Soldán, arequipeño, por supuesto.

No sé si hay una edición posterior a esta tercera. Lo he goggleado y solo encuentro la segunda y ésta.

Como fuese, el libro, como todo en el arte de la cocina, me lleva hacia mis más cálidos recuerdos de sus restaurantes céntricos, picanterías de Antiquilla, Yanahuara y otras de su campiña, a los puestos de comida del mercado El Palomar o a los del mercado San Camilo en su segundo piso, a Tingo, Tiabaya… me canso de escribir.

Como mis amigos y familiares lo saben, me criaron (y me siento bendecido por ello) en Arequipa. Probablemente, a eso se deba que me apasiona la cocina. Leerla, degustarla, prepararla. Tal vez de no haber sido Arequipa, otra sería mi pasión.

Por eso, pidiendo disculpas si parezco insolente, digo: si la cocina peruana es reconocida como una de las mejores del mundo, sino la mejor y, la arequipeña es una de las mejores del Perú, sino la mejor, ergo, la cocina arequipeña es una de las mejores del mundo, sino la mejor. 

Salió lo que tengo de arequipeño.

Siempre concebía que la cocina arequipeña se sustenta en carne de res, cordero, chancho, cuy, mayormente. Camarones, traídos de Ocoña, Majes, Camaná, Tambo. Papa - después de todo es una de las regiones mejores productoras del tubérculo, al igual que del rocoto, cebolla morada y ajo.

De allí aparecen en mi mente, los platos emblemáticos: rocoto relleno, adobo de chancho, chupe de camarones, chicharrón de chancho, costillar frito, ocopa, pastel de papa, sarsa de patitas, y siguen nombres.

Ahora bien, regresando al libro de Ruiz Rosas, su abundante recetario incluye platos basados en arroz y pastas, algo que antes, para mí, la cocina arequipeña no incluía (tiempo pasado).

Recuerdo que, en las últimas visitas que tuve a una de sus picanterías (antes de la pandemia), pedí el típico “Americano”. Incluía una porción de arroz graneado. En ese momento lo lamenté. Pensé “se está perdiendo la tradición”.

Ahora, revisando el libro, entiendo y acepto con convicción: la cocina arequipeña, como toda buena cocina, no es estática ni “químicamente pura”. Mas bien, recoge e integra lo que es propio con lo que aportan otras cocinas. Es lo de la ciudad y lo de su campiña, como también, de su sierra y costa. Es lo ancestral y lo moderno.

Todo ello en total armonía y guardando intacto al espíritu tradicional. No por nada, nació y crece al pie de los volcanes.

Otra vez salió lo que tengo de arequipeño.

Mientras cierro estás líneas y continúo revisando el libro, me ha de caer bien un “Queso Helado” … o tal vez unos “Buñuelos” con harta miel de chancaca, aunque con algo de pena y nostalgia. El mejor sitio de comida arequipeña, aquí en Lima, donde radico (y los hay buenos), no es mejor que la mayoría de sitios en Arequipa.

Gracias Pepito.