La gran cocina arequipeña

Desde hace algunos días, gracias a la gentileza de mi amigo y compañero de promoción del colegio La Salle, José Salazar Castelo, Pepito, tengo en mis manos el libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa” de Alonzo Ruiz Rosas, tercera edición, 2017.

Libro voluminoso, muy bien elaborado, con ilustraciones de pinturas, grabados, dibujos, fotografías, que añaden a la literatura del libro, motivación para “devorar” con los ojos, cada una de sus páginas.

Así, la portada, muestra detalle de “La Ciudad”, mural del arequipeño Teodoro Núñez Ureta y al abrirlo, en las guardas, el grabado “Vista de Arequipa”, de Mariano Felipe Paz Soldán, arequipeño, por supuesto.

No sé si hay una edición posterior a esta tercera. Lo he goggleado y solo encuentro la segunda y ésta.

Como fuese, el libro, como todo en el arte de la cocina, me lleva hacia mis más cálidos recuerdos de sus restaurantes céntricos, picanterías de Antiquilla, Yanahuara y otras de su campiña, a los puestos de comida del mercado El Palomar o a los del mercado San Camilo en su segundo piso, a Tingo, Tiabaya… me canso de escribir.

Como mis amigos y familiares lo saben, me criaron (y me siento bendecido por ello) en Arequipa. Probablemente, a eso se deba que me apasiona la cocina. Leerla, degustarla, prepararla. Tal vez de no haber sido Arequipa, otra sería mi pasión.

Por eso, pidiendo disculpas si parezco insolente, digo: si la cocina peruana es reconocida como una de las mejores del mundo, sino la mejor y, la arequipeña es una de las mejores del Perú, sino la mejor, ergo, la cocina arequipeña es una de las mejores del mundo, sino la mejor. 

Salió lo que tengo de arequipeño.

Siempre concebía que la cocina arequipeña se sustenta en carne de res, cordero, chancho, cuy, mayormente. Camarones, traídos de Ocoña, Majes, Camaná, Tambo. Papa - después de todo es una de las regiones mejores productoras del tubérculo, al igual que del rocoto, cebolla morada y ajo.

De allí aparecen en mi mente, los platos emblemáticos: rocoto relleno, adobo de chancho, chupe de camarones, chicharrón de chancho, costillar frito, ocopa, pastel de papa, sarsa de patitas, y siguen nombres.

Ahora bien, regresando al libro de Ruiz Rosas, su abundante recetario incluye platos basados en arroz y pastas, algo que antes, para mí, la cocina arequipeña no incluía (tiempo pasado).

Recuerdo que, en las últimas visitas que tuve a una de sus picanterías (antes de la pandemia), pedí el típico “Americano”. Incluía una porción de arroz graneado. En ese momento lo lamenté. Pensé “se está perdiendo la tradición”.

Ahora, revisando el libro, entiendo y acepto con convicción: la cocina arequipeña, como toda buena cocina, no es estática ni “químicamente pura”. Mas bien, recoge e integra lo que es propio con lo que aportan otras cocinas. Es lo de la ciudad y lo de su campiña, como también, de su sierra y costa. Es lo ancestral y lo moderno.

Todo ello en total armonía y guardando intacto al espíritu tradicional. No por nada, nació y crece al pie de los volcanes.

Otra vez salió lo que tengo de arequipeño.

Mientras cierro estás líneas y continúo revisando el libro, me ha de caer bien un “Queso Helado” … o tal vez unos “Buñuelos” con harta miel de chancaca, aunque con algo de pena y nostalgia. El mejor sitio de comida arequipeña, aquí en Lima, donde radico (y los hay buenos), no es mejor que la mayoría de sitios en Arequipa.

Gracias Pepito.

Mi cafecito mañanero

Pocos días son aquellos en los que no tomo mi tacita de café, ni bien termino mi desayuno, mientras me pongo al día con las noticias. Recién molido, recién pasado. El tomarlo es para mí, una experiencia grata al paladar, al cuerpo y al espíritu.

Precisamente, leyendo algunos artículos encuentro uno estimulante, el consumo de café en el Perú ha aumentado a un promedio de 131 tazas al año. Es decir, +178% respecto al 2017. Aún por debajo de Colombia, 290 y Brasil 661, pero por encima del global: 75 tazas (Eruomonitor Perú, Cámara Café Cacao, otras fuentes en Internet).

Añadiendo, la estimación que hace Cafelab (página web CafeLab.pe publicado el 07 de marzo 2021), es un crecimiento de 26% más para el 2025.

Bien por todos, pues gana el productor, quien encuentra en el mercado interno, una opción en crecimiento (venido a menos por la pandemia – lo vemos líneas después). Bien por la cadena de distribución y ventas, que verá una mayor velocidad en sus procesos. Bien por los pequeños empresarios quienes ven en el “café” una oportunidad para su emprendimiento de “marcas blancas” y bien por los consumidores, quienes veremos una variedad de marcas y opciones, unas mejores que las otras, como resultado de la competitividad.

Cuáles han sido las razones para este crecimiento y expectativa de crecimiento. Yo apuesto por estas tres:

·    La pandemia: debido a ella, la producción de café ha caído a nivel mundial en - 0.9% (diario Gestión/Agencia AFP 15/02/21) y el Perú no ha sido ajeno a esta caída. Entonces, ¿cómo es que el consumo per cápita habría aumentado? Pues los hábitos de consumo han cambiado. El cierre de cafés y oficinas, ha trasladado a los consumidores hacia sus hogares, en donde han empezado a ver que consumir un buen café, no es cosa del otro mundo. Y, siendo que los costos son más bajos que los precios que deben pagar en una cafetería, pues ya no toman sólo una tasa, sino otra más (o unas cuantas más).

·      La economía está recuperándose: después de la caída de -11% del PBI en el 2020, de enero a agosto de este año, ha habido una recuperación de +18.6%.

·   Los Millenials, como grupo generacional, ha ingresado con mayor participación al mercado económico. Ellos (yo soy Baby Boomer, por eso hablo en tercera persona), por sus hábitos distinguidos, dan preferencia a lo natural (grano de café tostado, entero o molido), lo menos procesado (en oposición al café instantáneo), entre otras preferencias. En línea ello, buscan lo que es de su mayor agrado, dejando la variable “precio” en un posterior plano.  

Repito y me alegro, todo bien.

Bueno pues, mientras escribo esto, usando mi molinillo pequeño, que más parece un juguete, pero que cumple su función, he molido 20 grms. aprox. de grano de café tostado de la marca blanca que he comprado días atrás (apoyando al pequeño y mediano emprendedor). Luego, lo he pasado en mi cafeterita “italiana”, que también parece otro juguete y así, estoy disfrutando mi taza de café, rico y calientito. Nunca tibio, menos frío. 

Mientras lo disfruto sin hacer nada más que escribir estas líneas, mi cafecito me hace saber que un nuevo día ha empezado y que las maravillas de la Creación están a mi disposición. Dios existe y el cafecito mañanero, es también, una prueba de ello.