El “Ají de Gallina” es uno de nuestros platos criollos por excelencia, aunque su origen, probablemente sea el Manjar Blanco europeo.
Se dice que este postre, traído al Perú, se modifica por la
integración con ingredientes nativos y por la imaginación y exigencia del paladar peruano, para convertirse luego, en este delicioso plato, el que además, se ha popularizado empleando pollo en lugar de gallina.
Como sea, gallina o pollo, aquí le comento la forma en que lo preparo.
ADEREZO
Previendo que deba preparar seis platos, licuo en un chorro de aceite, media
cebolla, dos dientes de ajo y tres ajíes amarillos de tamaño mediano o grande, a
los que se les he retirado las pepas y venas.
En algunas recetas, veo que la cebolla la pican en cuadraditos y así lo
incluyen en el aderezo. Yo prefiero licuarlo, pues en el paladar de mis
comensales espero que sientan tan solo la cremosidad de la salsa y las tiras de
la gallina o pollo.
Licuado, lo reservo para cuando proceda con la elaboración del plato.
GALLINA O POLLO
Sea gallina o pollo… digamos de aquí en adelante “pollo”, para no abundar
el texto. Adelante entonces.
Una pechuga de pollo sin piel será más que suficiente. La partimos por la mitad y
luego en tres o cuatro partes cada mitad, para que la cocción sea pareja y, en
una olla la sancochamos con sal, ajos picados, cebolla picada (igualmente, una
mitad estará bien), una rama de apio también picada.
Esperamos a que logre una cocción casi, casi, completa. Líneas abajo
explicaré por qué el “casi, casi”.
Dejamos enfriar para luego deshilachar la pechuga y reservamos, tanto el
pollo como el caldo.
BASE PARA LA SALSA
La base lo hace el pan. Tres o cuatro panes tipos “francés” o “ciabatta”
estarán bien. Aquí aprovecha los pancitos que se te estaban quedando del día
anterior.
Ojo, recomiendo los panes “francés” o “ciabatta” pues sus sabores, al no
ser muy intensos (como el “molde” o “coliza”) no son invasivos. Tu “Ají de
Gallina” debe saber a gallina (o pollo), no a pan.
Picamos los panes y los remojamos en el caldo que hemos logrado al
sancochar la pechuga. Luego, todo ello: panes, caldo, ajo, cebolla y apio de la
cocción, van a la licuadora a lo que agregamos dos o tres pecanas, a las que les
hemos retirado, la “costrita” que tienen en el medio (pues son duras e
innecesarias para nuestra base).
Licuado todo ello, también lo reservamos.
PREPARACIÓN
Aderezamos bien el ají amarillo que fue lo primero que reservamos. Es
decir, en una olla, echamos un chorrito de aceite y el aderezo y vamos moviendo
bien hasta que veamos que ya cocieron los ingredientes.
Es importante cocer bien nuestra preparación, pues el pan, debe desprender
su sabor particular y esto se logra cociéndolo un poco más. Logrado esto,
añadimos la pechuga deshilachada y seguimos moviendo.
Recordemos que cuando las hicimos sancochar, logramos una cocción casi,
casi, completa. Pues ahora la completamos moviendo y moviendo unos minutos más,
los suficientes para ver que las fibras de la pechuga ya están bien cocidas y
todo, todo, haya integrado sabores.
Regulamos la sal y el espesor, añadiendo un poco más de caldo si es
necesario. Apagas el fuego y es ahora cuando le añades un chorro de leche y
algo de queso parmesano. Mueves bien para que se integren estos últimos, pero a
fuego apagado (haciendo lo contrario, puedes provocar que la leche se “corte”).
Si tienes alguien intolerante a la lactosa, retiras una porción de lo ya
logrado y al resto, le agregas la leche y el queso (a éste último, puedes
obviarlo).
EMPLATADO
Sobre una base de papas sancochadas (yo prefiero la “rosada”) cortadas en
rodajas, se agrega el Ají de Gallina ya listo. Añades aceituna y una rodajita
de huevo duro o lo que sea de tu preferencia y listo.
Sírvelo así, o acompañado de arroz recién graneadito.
A disfrutar de este otro plato de nuestra riqueza culinaria, infaltable en todo buffet criollo, y de cara al Bicentenario de nuestra Independencia, que mejor aún, ¡un plato de lujo!
