Mientras vivía en Arequipa, los domingos, mis papás me llevaban a misa de siete de la mañana, en la iglesia de Cayma. No había vez que no estuviese abarrotada de gente.
Antes de que el sacerdote dé la bendición final, mucho antes, la iglesia se
iba despoblando. Algunos miembros de las familias, generalmente los papás,
salían del templo para reservar mesas en las picanterías aledañas. Y es que,
los olores que entraban, recordaban a los feligreses, que después de Dios, estaba
el buen adobo, el adobo arequipeño.
De solo escribir estas líneas, ya estoy sintiendo ese aroma. Aroma a
tradición, a buen comer, a buen vivir. Aroma a Arequipa.
Uppsss… mejor aterrizo ahora y les comento como hacemos en casa, un buen
adobo. Quienes nos conocen, saben que, hasta hace poco, teníamos nuestro
negocio culinario “La Sanguchería Mercaderes – en Lima”. Allí, Nancy, mi
esposa, compartía con los comensales de los domingos, uno de los mejores adobos
que se han probado en Lima. Lo juro.
¿Cómo lo prepara ella? Lo compartimos a ustedes, a continuación.
Recuerden que ésta, no es la receta. Es nuestra receta. Ustedes pueden
tener otra o ver ahora mismo, otras recetas. Lo que hago es invitarlos a
preparar ésta, para que luego lo comenten.
Es un poco laborioso, es verdad, pero el resultado premia cualquier
esfuerzo.
PREPARACIÓN
TRES son los protagonistas de un adobo: carne de cerdo, chicha de guiñapo,
cebolla. Si te falta alguno de ellos, pues no tendrás nunca un buen adobo. Luego,
ingredientes importantísimos: ají paprika, ajos, y otros que iré nombrando en
el orden de aparición.
TRES son los tiempos en que se prepara… y cosa curiosa,
TRES son los componentes de un buen plato: el plato de adobo, el pan de "tres puntas" y el
té “pitea’o” (taza de té tradicional al que se le agrega una copita de anisado,
si es “Najar”, mejor).
Bueno, imaginémonos adobo para seis personas. Entonces, seis porciones.
Primer tiempo: se requiere en primer lugar el aderezo, en base
a ají paprika, ajos y comino, todo licuado en un chorro de agua, lo suficiente
como para cuatro o cinco cucharas colmas. Ojo, el ingrediente principal en este
aderezo es el ají, por lo que debe ser bueno y en cantidad adecuada. Cincuenta gramos o cinco/seis ajíes.
Chicha de guiñapo, dos litros. Debe ser de guiñapo, la de color morado. En
Lima hay proveedores sinceros de la chicha arequipeña. Preparada en Lima o
traída de AQP, no importa mucho. Lo que importa es que su sabor sea el
“legítimo”.
Cebolla, cortada en trozos largos. Si son de mediano tamaño, tres unidades.
Carne de cerdo. Nancy pide corte bondiola. Dos cientos veinte gramos por
cada corte. Uno para cada ración, más uno adicional.
Todo lo anterior se mezcla bien, procurando que no haya milímetro cuadrado
de carne que no esté embadurnada con el aderezo. Y mientras vamos moviendo,
vamos agregando también, seis dientes de ajo bien molidos, un chorrito de
vinagre, hojitas secas de orégano y sal.
Dejamos reposar así. Mientras vamos preparando lo demás.
Licuamos otras cuatro cebollas más, en un poco de chicha y lo agregamos a
nuestra olla en donde están las carnes y cebollas embadurnadas. Este licuado,
debe cubrir a todo lo anterior, si no es así, agregamos chicha. Añadimos
también, bolitas de pimienta chapa, unas dos rajitas de canela, dos clavitos de
olor, un ramito de ruda y otro de orégano, esta vez, fresco.
Pues bien, dejamos reposar o “dormir” de un día para el otro. Así todos los
sabores se van integrando.
Segundo tiempo (al día siguiente): empezamos la cocción a fuego medio, añadiendo el resto de los dos litros de chicha. Aquí, ojo al piojo, echa toda la chicha restante (por eso, debes haber comprado al menos dos litros), pues una vez iniciada la cocción, no debe echarse más (secreto de las abuelas… y de Nancy).
La cocción es por unas cuantas horas. Las suficientes como para hacer cocer
la carne. No esperemos a que se nos deshaga.
Tercer tiempo: faltando treinta o cuarenta minutos, agregamos tres
cebollas más cortadas en trozos largos (con ésta son tres veces que usamos
cebolla: la primera, cortada inicialmente; la segunda, licuada y ahora, una
tercera, también cortada en tiras largas.
Esto último, ¿por qué? El plato final debe mostrar las cebollas cortadas
que acompañan a la presa. Las primeras, al tiempo de cocción que llevan en el
adobo, ya deben haberse desecho. Las segundas, entraron licuadas, y son, éstas
terceras, las que aparecerán en el plato.
En ese mismo momento, añadimos un rocoto rojo, entero, si es rocoto arequipeño, mucho mejor. Verifica que no tenga ningún
hueco o rajadura en la cáscara por el que vaya a filtrar su picor.
Regulas el sabor, añadiendo sal, algo más de orégano de repente y más nada.
A reposar por lo menos una media hora.
Luego…
Luego, lo sirves en plato hondo, acompañas con panes de "tres puntas" como los de la foto. Si no
los encuentras - por ejemplo, en Lima, no los hay – pones pan ciabatta o
francés. No son perfectos reemplazos, pero si, buenos sustitutos, más su taza
caliente de té “pitea’o”.
Luego…
Luego verás a la Blanca Ciudad adornada de los tres volcanes y bañada con las
aguas del Chili… la verás, estés donde estés.
