¡El riquísimo estofado!... con el sabor de las recetas de nuestras abuelitas

Sería pretencioso de mi parte, preparar un estofado y lograr el sabor que mis abuelas lograban cuando preparaban uno.

De carne de res o de pollo, el estofado era un plato para la cena. Lo recuerdo bien. En aquellos años, además de almorzar entrada o sopa, segundo y postre, en la cena, se preparaban platos diferentes a los del almuerzo. Era una lista diferente, en la que el estofado estaba siempre presente.

Delicioso, preparado naturalmente, acompañado de su papita y su porción de arroz. Con arvejitas, sus zanahorias cortaditas en rodajas, pimiento cortadito en tiritas y, su buena presa. Todo ello bañado en una salsa, cuya receta solo lo sabían ellas, las abuelitas. Aclaro aquí, que algo muy cercano, lo he probado en algunas de las picanterías arequipeñas de respeto, en la que me imagino (y con mucha probabilidad), encontraría en sus cocinas, a alguna señora “promoción” de nuestras abuelas o sus hijos herederos de tan buena sazón.

Modestamente, intento hoy, mostrarles cómo lo preparo yo, sin pretender – repito – llegar a conseguir ese sabor de antaño.

Les recuerdo aquí que, en este blog, no muestro “la receta”, si no la forma en la que yo preparo un plato. Puede ser diferente, pero, lo que intento es que, si tú lo preparas igual, al menos logres el sabor que pretendo compartir.

Puede ser de carne de res o de pollo. Para seis porciones, seis cortes de carne de 180 a 200 grms. corte guiso, sancochado o si se quiere ser más ambicioso, de asado de tira. Dependiendo de el corte, también el tiempo de cocción.

Esta vez, será de pollo; seis entrepiernas o “muslos", a los que primero, luego de lavarlos, los baño en un chorro de sillao durante unos 10 o 15 minutos.

Mientras, caliento aceite suficiente en una sartén grande y echo con cuidado, las presas para que doren suavemente, por ambos lados y reservo, tanto las presas, como el aceite en las que las he dorado.

Mientras que esto ocurre, licuo en un poco de agua, tres dientes de ajo grandes, una cebolla mediana, una ramita picada de apio.

En la olla en la que he de preparar el estofado, echo dos cucharas de ají panca o colorado, previamente molido (si no lo tienes, deberás prepararlo o reemplazarlo por algún sazonador sabor Ají Panca sin picante), y parte del aceite en las que doré las presas. Es así que voy preparando la base o aderezo.

Añado lo licuado y sigo removiendo hasta que se haya perdido el olor de la acidez de la cebolla y el agua en la que licué todo, se haya evaporado.

Cuando esto haya ocurrido, agrego un poco de caldo, sal, dos o tres hojas de laurel y tres unidades de hongos. 

Ponemos en este guiso, las presas de pollo para que terminen su cocción y… vuelta y vuelta.

Faltando unos diez minutos para finalizar, agregamos las zanahorias en rodajas, las arvejitas y pimiento (de preferencia rojo). 

Ojo con esta operación: retiramos las presas y a nuestra salsa le añadimos generosa cantidad de pasta de tomate, tanta, hasta que veamos que nuestra salsa espese y logre la consistencia deseada. Cuando rompa el hervor, devolvemos las presas para que todo el conjunto coja el sabor complementado por la pasta de tomate.

Antes de servir, retiramos las hojas de laurel y los hongos. No deseamos que éstos aparezcan en el plato de alguno de nuestros comensales. Dejamos reposar unos minutos (secreto de mi esposa).

Servimos, acompañado de una porción de arroz y una papa sancochada aparte, amarilla de preferencia.

A disfrutar… verás que nadie habla, nadie comenta nada, todos estarán concentrados en el sabor que los transportará a las ocasiones en las que eran nuestras abuelas, las que nos brindaban este plato.

Gracias abuelita Rosa, abuelita Lucrecia… eran unas maestras en el arte de la cocina. Todo, absolutamente todo, natural. Ni siquiera sillao, menos sazonadores artificiales.