Carne a la parrilla, solo sal

Estando ya en Lima (ver en este blog “LA PARRILLADA Y YO”) aprendí la técnica argentina (creo): “La carne, si es buena, no necesita sazonarla. Ponla a la parrilla y agrégale solo sal”. Por esto mismo, ya no cabrían preparaciones veinticuatro horas antes. Las parrilladas hechas así, se hacen en el momento mismo. El día señalado.

Pues bien, llevado por la corriente, aprendí esta técnica que se resume - teniendo como ejemplo cortes individuales de bife angosto de 200 grms.:

·   Temperatura de la carne: fresca. No congelada o semi congelada, conservada en ambiente fresco Importante, por ejemplo, en tus parrilladas de verano en donde el calor ambiental puede iniciar la deshidratación si es que tienes la carne expuesta mucho rato.

·     Condimentos: solo sal, de preferencia sal gruesa. Si es de Maras - Cusco, mucho mejor.

·     Sellado inicial: aunque esto depende del corte, la carne se pone sobre la parrilla cuando esté caliente / muy caliente (lo sabrás si aproximas la palma de tu mano a la parrilla y aguantas entre 8 y 10 segundos). Esto formará una costra en la parte inferior de la presa, que nos servirá para contener los jugos internos. Echamos sal en la parte superior.

·    Voltear una sola vez: sabremos que debemos voltear el corte cuando esté “sellada” (o marcada) y parte de sus jugos empiecen a aparecer por la parte superior. Inmediatamente, buscamos menos temperatura, subiendo la parrilla o separando el carbón, y volteamos. Echamos nuevamente sal, esta vez en la parte “sellada”. Esperamos allí, tan solo cuidando que una mala distribución del carbón nos vaya a quemar alguna presa (o parte de alguna), o lo contrario, alguna parte no esté recibiendo el calor suficiente. Conviene cambiarlas de posición de vez en vez (ojo, no voltearlas) para  propiciar una cocción uniforme.

·        NUNCA pero nunca, cortar o punzar la carne para saber si está cocida. El hacerlo crea un punto de fuga de los jugos y la presa habrá perdido sabor y humedad.

·    Busca el término adecuado de cocción: medio o tres cuartos, son mis preferidas. Mientras más cocida, deberá estar más tiempo en la parrilla. Por ejemplo, “término medio” puedes lograrlo a los cinco minutos de cada lado (diez en total). Y, si tus comensales te piden diferentes términos y quieres sacar todas las presas al mismo tiempo, pues pones primero las que saldrán “bien cocidas” (que requerirán alrededor de quince a veinte minutos), luego las “tres cuartos” (máximo quince), luego “término medio” y así, tomando como referencia los diez minutos de éstas últimas.

·      Por las propiedades de la carne que estés usando, o porque se te pasó algo la mano en la temperatura del carbón, pueda que te resulten algo opacas, sin brillo. Pásales una brochita con poquísimo aceite y se volverá brillosas y apetecibles. No te modificará el sabor final.

·         Has que reposen unos minutos y listo, ¡va a al plato!

A partir de esta técnica, que como vemos es simplísima, aprendemos muchas otras dependiendo del corte. Si son trozos más grandes que luego se parten una vez cocidas (como una picaña, una colita de cuadril o hasta el tremendo Tomahauk), la técnica básica, sigue siendo la misma: parrilla, carbón, carne, sal y punto.

Aprendemos también, a preparar acompañamientos “parrilleros” como chorizos, morcillas, chinuchulíes, anticuchitos o por supuesto vegetales a la parrilla, como tomates y/o pimientos rellenos, rodajas de berenjenas y/o zapallitos italianos con queso, en fin.

Todo lo que puedas imaginar, lo puedes preparar a la parrilla. Así lo aprendieron nuestros antepasados una vez que descubrieron el fuego hace 1,000 años ¿puede ser?.